昨晚家里臨時來了兩個朋友吃飯,，于是我臨時加了條魚,。沒想到，這盤隨手做的,、我原本只是圖它盤子大的紅燒凍鱸魚成了全場最佳,，風頭甚至蓋過了我精心制作的咖喱雞。來不及為咖喱雞傷心了,。趁著我還有記憶,，趕緊記錄下了當時燒魚的細節(jié)，并在今天中午復刻了一遍，確定了具體用量,，插隊先播了這條推送,。2、魚下熱鍋煎至定型后翻面,，加入姜,、蔥根、香菜根,，再放一點小米辣,。（2根小米辣不一定要用完，根據(jù)自己吃辣的程度控制就行了,，剩下的最后可以拿來當裝飾）3,、魚再次翻面后挑出香料，烹入酒和醋,、生抽,，加入150-200g水。4,、煮開后開始調味,，加入剩余的所有調料，嘗嘗咸淡夠了沒,。我給出的用量可以作為參考,。這個時候水量控制在150-200g是為了調味準確。5,、再加入適量的水,，燜煮五六分鐘至魚熟，期間不時翻個面,。煮到剩下的湯汁和一開始加進去的差不多就可以出鍋了,。最后起鍋前再最后嘗嘗味道，用鹽或者水微調,。（我在最后補充了一勺尖的鹽）tabasco和魚露的組合,，使得這盤魚的調味略不同于普通的紅燒魚,。仍然是基于“生抽老抽鹽白糖”的傳統(tǒng)中式風味，但又稍稍有那么點跳躍感。整體上的特點是味道非常鮮明,。讓人知道肯定有那么點不一樣但說不上來哪里不一樣,。試吃員一號吃完一口幾乎脫口而出，哇好吃誒,。二號緊接著也吃了一口,，哇真的好吃誒。,。,。（我這些試吃員一個個都只會說“好吃”“不好吃”...）這是一款在西餐廳,、漢堡店的桌子上經(jīng)常能見到的酸辣型的調味汁,。造型小巧可愛，昨天在盒馬見到就斥巨資買了一瓶,。22塊錢60ml,，貴是真的貴，但好用也是真的好用,。辣度不高,，酸的很帶勁。說是辣椒汁,，其實更像一款醋,。你完全可以在中餐烹飪中直接把它當作一種醋用。算了一下這盤魚用了3g折合就要1塊多了,。下次就,，省著點一滴滴用吧 。tabasco還可以這么用（感謝 @笑臉補充）：我喜歡拿tabasco拌沙拉,，酸酸辣辣的,，而且不油；和黃芥末醬+蕃茄醬,，三種放在一起抹漢堡/三明治也好吃。魚露是我家常備的一款調料,，增鮮神器，之前寫的調味的文章里介紹過,。我用過很多魚露品牌,，最常用的是「初湯」，原料精簡,，鮮味醇厚,。98塊錢4小瓶，從沒見它打過折（可能這就是驕傲吧）。這盤魚5g折合算下來一次八毛,，嗯,，比上面那個辣椒汁要便宜一些...
在廚房里,，「調味」是一個難題 。我覺得可以算是最難的難題,。因為比較難,，所以我之前寫的并不多。以后會寫更多「調料和香料」這個專輯下的內容,，大概會包括以下幾個篇章：調料升級篇,、挖掘你家調料的剩余價值篇、驚,！原來這個也可以當調料篇（下一期就是這個）,、香料搭配篇。2020年就快過去了,，說不焦慮是騙人的,。想要研究的問題越來越多，想要做的事情也越來越多,，可惜只有一個人,。哎，就等我慢慢更新吧,。愿望是2年內把“廚房里的基礎課程”講完,，然后出一本滯銷書，把這個大課題完結了,。然后休整半年,，然后開始一個新的大課題（循環(huán)）...這輩子大概就這么過去了吧。PS,，上期的視頻已經(jīng)發(fā)在視頻號啦,。歡迎大家來給我點贊、評論????,，下期見～
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