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紅燒魚是一款大眾化的菜肴,，各幫各派的廚師都有自己的做法,，由此產(chǎn)生了不同風(fēng)味特色的紅燒魚。不管這紅燒魚如何制作,，其成菜的最終目的都是去腥增香，并且最大程度地體現(xiàn)出魚肉的鮮香,。
我做的紅燒魚,，可以說是在淮揚(yáng)菜燒魚的基礎(chǔ)上，又融合了一些川菜元素,，從而使成菜更加鮮香細(xì)嫩,。
原料：花鰱魚1尾（約2500克） 豆瓣醬40 克麻辣火鍋底料20 克八角3 枚花椒3克京蔥段50克蒜子20克干辣椒節(jié)5克香芹30克香菜10克青蒜30克紅椒2個青椒1個化豬油50克色拉油20毫升香蔥油10毫升黃豆醬油10毫升香醋5毫升姜片、鹽,、白糖,、白酒、黃酒,、濕淀粉各適量
制法：
1.把花鰱魚宰殺治凈,，在背部肉厚處剞一字花刀后，然后用白酒,、鹽,、京蔥段和姜片腌漬30 分鐘。取紅椒1 個切成粒,，再把部分青蒜切成馬耳朵形,。
2.炒鍋入化豬油燒熱，投入京蔥段,、八角,、花椒和干辣椒節(jié)先煸香，再下入豆瓣醬和火鍋底料炒,。至油紅出香時,，摻入清水煮出味,，然后把湯里的原料撈出來包入紗布。
3.凈鍋入色拉油燒熱,，下入花鰱魚,，烹入白酒、黃酒和香醋,，同時加入黃豆醬油和白糖,。在摻入料湯后放入料包、香芹,、香菜,、姜片、蒜子,、青紅椒和剩余的青蒜,，改中小火燒約40分鐘后，揭蓋并揀去料渣不用,，等到改大火收濃湯汁后,，才把魚搛出來裝盤。
4.鍋中留一半的湯汁,，用濕淀粉勾濃芡后,，淋入香蔥油并澆在盤中魚身上；最后把另一半湯汁直接澆在魚身上,，同時撒上紅椒粒和青蒜花,，即成。
制作關(guān)鍵：
1.花鰱魚是制作紅燒魚的上佳原料,，由于其腥味較重,，所以除了要洗凈魚身上的黏液和腹內(nèi)的黑膜以外，還要用白酒,、蔥,、姜和鹽去腌漬以除腥。在入鍋時,，還要烹入白酒,、黃酒和香醋，借其揮發(fā)性帶走部分的腥味,。
2. 在燒制體形較大的花鰱魚時,，需要在魚背肉厚處剞上刀紋——以便入味；還可以把魚身斜刀改成兩段,，從而有利于燒制和裝盤時擺成形,。
3.八角、花椒,、干辣椒和火鍋底料的用量,，都不宜多,，否則會破壞魚肉本味鮮香。往紅燒魚里加芹菜,、香菜,、青蒜和青紅椒一同燒，在去腥的同時,，還能賦予魚肉蔬菜的清香味,。另外，烹制時的用糖量不宜多,，因?yàn)樘窃谶@里主要是起融合滋味的作用,。
4.湯汁采用的是部分勾濃芡、部分不勾芡的方式,，這一是為了讓部分芡汁裹緊魚身,，使其入味，二是部分不勾芡的湯汁可作蘸汁,。若湯汁全部勾芡,，那么成菜會不清爽，菜冷后還容易粘結(jié)成團(tuán),。
5. 我做紅燒魚用的是不油煎不油炸的軟燒技法,，這樣更能體現(xiàn)出魚肉的滑嫩口感。要是能配煮好的面條與紅燒魚同上,，讓客人吃完魚再用燒魚的湯汁去拌面條,，又會有另一番驚喜,。
紅燒魚這道菜家喻戶曉,，人人皆知，可在日常生活中,，能每次將紅燒魚都燒得不糊不焦,，不生不破，色澤紅亮,，味濃鮮嫩,，恐怕便不易做到，而那些飯店大廚為什么能夠輕巧自如毫不費(fèi)勁地將紅燒魚燒得有滋有味,，色香味俱佳呢,？
下面我將紅燒魚的工藝環(huán)節(jié)重點(diǎn)一一作些介紹。
一,、選料要講究
不管您 燒的是何種魚,，一定要選鮮活的，無污染的品種,。
二,、初加工要凈
所謂初加工就是對魚的宰殺,，洗滌等。有些魚不宜從肚開刀,，要從嘴里用筷子把內(nèi)臟攪出,。如黃魚、鱖魚等肌紋結(jié)構(gòu)特別,，肉質(zhì)太嫩的魚種,，若破肚就會影響形態(tài)流失營養(yǎng)。有些魚不宜去鱗,，如鰣魚,、帶魚等。所有魚的腔內(nèi)壁黑膜一定要撕凈否則發(fā)苦,。
三,、改刀剞刀要恰當(dāng)。
較大的魚紅燒要將魚切成兩片,，或改刀成段或塊片,。個小的魚（約500克左右）要在魚身上剞花刀（即劃些刀紋），特別小的魚可整條燒制,。
四,、配料要妥
一般紅燒魚可以無配料，但也不排除用些筍片,、香菇,、雪菜、肉絲等來作為配料,。這樣更能吸附主料的腥異味,，增加香鮮味，提高滋潤度等,。
五,、火候有竅門
炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油，然后再小火炸熟,，這樣主要是為了定型,，煨燒時也應(yīng)先大火再小火。
六,、放調(diào)料有層次
調(diào)料投放一般可分為四個層次：第一去腥定色,，如放料酒、老抽,、蔥姜蒜等調(diào)料,；第二是確定口味，如放鹽、糖,、辣椒等,；第三是層次收調(diào)，嘗味,、矯味,、收汁；第四是增鮮,、增香,、上光，如放味精,、雞精,、香油、明油等調(diào)料,。
七,、裝盤要潔美
裝盤要注意兩點(diǎn)：一是姿勢美，即一條魚裝在盤中央,，如兩條魚就要魚肚,，頭尾對整齊。二是整潔,，魚皮要完整,，先盛魚后澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜,、番茄點(diǎn)綴,。
八、上席有講究
中國素有禮儀之邦著稱,，紅燒魚在宴席中地位很高,，上席時魚頭應(yīng)對著主賓，主賓邀請大家方可用筷,。
中國水產(chǎn)非常豐富,，魚類菜肴更是繁多,，筆者就此粗談,，實(shí)乃拋磚引玉，盼千千萬萬個家庭及飯店燒出萬萬千千個香,、味形,、養(yǎng)俱佳的紅燒魚來
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