一、肉凍的做法

豬五花肉500克,，豬前腳750克,，豬皮250克，魚露150克,，味精3.5克,，紅鼓油6克，冰糖12.5克,，明礬1克,，芫荽25克，清水1500克,。
用料：豬五花肉500克,，豬前腳750克，豬皮250克,，魚露150克,，味精3.5克，紅鼓油6克,，冰糖12.5克,，明礬1克，芫荽25克,，清水1500克,。

制作：

1,、將五花肉,、豬腳、豬皮刮洗干凈,，分別切成塊（五花肉每塊重約100克,、豬腳每塊重約200克、豬皮每塊重約50克）,。分別用沸水焯1分鐘,，撈起洗凈。
2、砂鍋內(nèi)放清水燒沸（鍋里放入竹笪墊底）,，放入豬腳,，豬皮煮約20分鐘，再加入五花肉,、冰糖,、紅鼓油和魚露，用小火煮約2小時30分鐘至軟爛取出,，撈起肉料,，放入潔凈砂鍋內(nèi)（肉、皮,、腳順序擺砌,，皮向下），將原湯濃縮約剩750克,、加入明礬,，撇去浮沫，再加入味精,，用潔凈紗布將湯過濾后,，倒入砂鍋，放在爐上燒至微沸,，撇去浮沫,，然后將鍋端離火口,冷卻凝結(jié)后，取出切塊放入盤中,，鑲以芫荽葉,，以魚露佐食。

特點：此菜晶瑩透徹如水晶,，味鮮軟滑,，入口即化。肥而不膩,。

二,、魚凍

原料：活魚1尾、水豆腐,。

調(diào)料:：鹽,、辣椒面、花椒粉,、姜末,、蒜泥、蔥等適量,。

刀工成型:：將活魚連續(xù)用花椒葉喂3天,，使其腸內(nèi)臟物吐盡后,，摳出苦膽，將魚斬成塊,，去掉魚刺,。

烹調(diào)方法：煮、凍,。將鍋洗凈盛清水,，下入魚塊，煮1小時后再放入水豆腐煮10分鐘,。然后放鹽,、姜末、蔥汁等佐料煮5分鐘起鍋,，盛入小酒杯內(nèi)冷卻四五小時后便成魚凍,。吃時用辣椒面、花椒粉,、姜,、蔥、蒜做成汁澆淋于上面,。

風(fēng)味特色：麻辣鮮香,，軟嫩爽口，苗族傳統(tǒng)菜,。

技術(shù)要領(lǐng)：烹制魚凍時用小火,，夏天要將魚凍放進冰箱。此菜傳統(tǒng)做法是將上述調(diào)料一起下鍋煮,，冷卻后切成條狀裝盤,。

三、鯽魚凍

主料：鯽魚2斤
付料：肉皮5兩
調(diào)料：白糖,、鹽,、高湯、花椒,、姜水,、香油、味精,、料酒,、醬油、蒜,、醋適量,。
烹制：取鍋做火上多加湯適量,，放入各種調(diào)料和主,、付料,，用小火靠3小時，放入平盤中,，冷卻后改刀裝入小盤,，澆上醋、香油,、醬油,、蒜末即好。

四,、魚凍　

材料：
　　3-4斤的大魚一條,、姜一大塊、蒜球一個,、鹽辣椒數(shù)只,、剁辣椒一大勺、蔥花少許　　

調(diào)料：
　　茶油,、鹽適量,、醬油一大勺、雞精少許　

做法：
　　1,、將魚處理干凈,，魚肉切下留做其他料理，魚頭,、魚肚皮,、魚鱗、魚鰭,、魚尾,、魚骨洗干凈備用；

　　2,、姜切片,，蒜球剝干凈拍扁，鹽辣椒隨意切成段,；

　　3,、坐鍋燒茶油，將做法1的材料下鍋煎香煎黃,，接著下姜片,、蒜、鹽辣椒一起煎一會兒,；

　　4,、加水淹過所有材料高出2-3厘米的樣子煮開，撇去浮沫,，轉(zhuǎn)小火慢熬30分鐘,；

　　5,、最后調(diào)鹽味，淋醬油,、撒雞精就可以關(guān)火了,；

　　6、取比較密的漏勺,，將魚湯過濾出來,，所有雜質(zhì)全部丟棄不要，如果有整塊的魚肉可以將刺挑選干凈,，將魚肉撕成絲跟魚湯放在一起,；

　　7、將過濾好的魚湯用碗裝好等它冷卻凝固成凍,，用勺子撇去面上沒有凝固的油,，撒點剁辣椒、蔥花就可以用筷子夾著吃了,。

小帖士：

　　1,、魚一定要選用鮮魚做，所用的材料一定要清洗干凈,，魚肚皮內(nèi)的黑膜不能有,，魚鰓一定要清除干凈，否則煮出來的魚湯會腥,；如果怕腥的話,，可以適當(dāng)加點料酒一起煮。我這個是用鮮活魚做的,，就不需要放了,。

　　2、如果要想魚凍成奶白色,，可以大火燒開后接著煮10來分鐘再轉(zhuǎn)小火,，湯里不要加醬油。

　　3,、這個魚湯如果換成小魚也可以的,，只是要稍微多點，如果一大鍋水只有兩條小魚那么它的濃度不夠,，是不會成魚凍的,。

　　4、鹽辣椒是湖南的特色腌辣椒,，用野山椒一層辣椒一層鹽在壇子里腌制而成的,，非常辣，沒有的話換成任意辣椒都可以，隨個人口味了,。

　　5,、除了冬天其他時間也可以做，濾好湯直接進冰箱就是了,。

五、透明魚凍