闌尾炎好了以后,，我突然開始瘋狂饞豆?jié){——

就是小時候經(jīng)常喝的那種老式豆?jié){，不知道大家熟不熟悉,，一般用袋子裝的,，一兩塊錢一袋。

價格很便宜,，但豆香味非常濃郁,，沒有渣也沒有一點(diǎn)腥氣，還帶點(diǎn)柴火燒的焦糊香,，超級好喝,，比奶茶飲料更吸引我，可惜現(xiàn)在很難買到這種豆?jié){了（以前這種豆?jié){是早餐店的基本款）,。

現(xiàn)在的早餐店賣的不是稀的跟糖水一樣,，就是加了好多料（加料的有些也很好喝，但不是老式豆?jié){那種味道）,，要么是豆?jié){粉泡的,，反正跟記憶中的完全不一樣。

怎么樣才能在家里用簡單的方法做出美味絲滑的原味豆?jié){呢,？

這身體一好起來我就開始折騰了,，研究了好久，東西越買越多,，石磨都整上了,，終于做出了讓我非常滿意的豆?jié){，一口回到小時候,，味道太正了,。

這就給大家匯報一下我的實(shí)驗(yàn)成果。

破壁機(jī)開始流行后,，現(xiàn)在打豆?jié){大多時候都是干豆直接打,。這種做法很方便,，搭配的好也是很好喝的,，例如我之前出的幾款破壁機(jī)食譜都是干豆打的。

（破壁機(jī)食譜）

但單用黃豆做原味豆?jié){,，豆子一定要先浸泡。

泡過之后再打,，做成的豆?jié){口感明顯更加絲滑,，豆?jié){乳化更均勻，顏色更濃白,，像加了牛奶一樣,，蛋白質(zhì)消化率也有所增加，營養(yǎng)價值更高,。

而用干豆打的豆?jié){,，剛?cè)肟跁r豆味更濃一點(diǎn)，但是后味特別淡,，倒也不算難喝,，不過比較普通，和泡過的豆子相比仿佛是兩種豆?jié){,。

總的來說干豆版在口感,、穩(wěn)定性和營養(yǎng)這幾個方面都會差一些，只建議在趕時間想快速喝豆?jié){的時候做,。

測試干豆和濕豆豆?jié){

稱量大約35g黃豆,，加一瓶水（一礦泉水瓶or500g），用破壁機(jī)的豆?jié){功能,，大約半小時就做好了,。最后根據(jù)個人口味適量加點(diǎn)糖。

方便確實(shí)是比較方便,，不過有時間還是建議先泡一下,。

浸泡的時間也有講究，要把豆子完全泡開但不能泡太久,，泡豆時間過長反而會讓豆?jié){味道變差（太短泡不透）,。

我測試過好幾批泡了2天3天的豆子，打出來的豆?jié){豆味非常淡,，豆腥味和苦味加重,，還會產(chǎn)生很多泡泡，都不如干豆打的好喝,。

干豆勝出

而且還不安全,，泡的時間太長容易滋生細(xì)菌。尤其是夏天,，豆子容易壞,，最好放冰箱泡。

親測泡一晚比較合適,，大約在8-16小時之間,。很多資料也表示，10小時是最適宜的泡豆時間,。

豆子泡完，下一步就是制漿了,。

這是做豆?jié){很關(guān)鍵的一環(huán),，方法有很多，有生豆直接打的,，也有用熟漿的,。

熟漿就是先把豆子弄熟再制漿，據(jù)說更好喝且出品更快,，據(jù)我觀察,，我家樓下的早餐店就是這么操作的（即現(xiàn)磨豆?jié){）。

那哪種方法做的豆?jié){更好喝呢,？我都嘗試了一下,。

同一批泡好的豆子，取一份打生漿,，另外的分別把它蒸熟,，煮熟，炒熟,，高壓鍋壓熟（后續(xù)處理方法一樣）,。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同方法做出來的豆?jié){質(zhì)地和顏色完全不一樣,，味道也有很大的差別,。

只有生漿煮出來的才是最傳統(tǒng)的豆?jié){，顏色最白,，質(zhì)地最均勻,，豆香最濃郁，有些豆子做的回味還有點(diǎn)微苦的感覺,。

熟漿版本全都另成一派,，它們豆味減淡，豆腥味也減淡，沒有任何苦味,，味道非常清爽,，也挺好喝的。

對豆腥味比較敏感的朋友,，熟漿的接受度或許更高,。

蒸的和煮的相差不大，炒的會帶一點(diǎn)明顯的焦香,，喜歡這種焦香的還可以像咖啡豆一樣,，自由選擇淺烘中烘或者深烘。

這種做法值得一試,，不過個人還是最喜歡生漿打的豆?jié){,。只有在買到豆腥味很重的豆子時才會考慮做熟豆豆?jié){，或者把大豆泡好后稍稍焯燙一下去除雜味（焯水2分鐘,，不要把豆子完全煮熟）。不過品質(zhì)好的黃豆完全不需要加焯燙這個步驟,。

關(guān)于黃豆的品質(zhì)和品種,，后面我會單獨(dú)再講。

最后再來講講高壓鍋壓過的豆?jié){,。

這個我覺得已經(jīng)不能叫豆?jié){了,，可以叫豆湯。顏色焦黃,，粉粉糯糯的豆子化在湯里,，豆渣一點(diǎn)都過濾不出來。

有點(diǎn)像煮出沙的綠豆湯紅豆湯那種味道,，不攪拌會分層,，做濃稠一點(diǎn)像八寶粥，也是自成一派,，和我家樓下的早餐店是同款,。

喜歡嘗試新品的朋友也可以自己在家做做看。

傳統(tǒng)豆?jié){是用石磨磨的,，現(xiàn)在在家磨豆我們一般用破壁機(jī)（榨汁機(jī)）。要想復(fù)刻傳統(tǒng)的味道,，是不是還得用石磨才會更好喝,？

為了把這個問題搞清楚，我特地買了一臺石磨回家研究,。

下班回來拉拉磨,，還挺強(qiáng)身健體的，忙活了一晚上，終于用半斤豆子磨出了一杯豆?jié){,，這效率要是去開店,，估計沒兩天就倒閉了。

因?yàn)榧拥乃容^少,，豆香味非常濃郁,，好喝是挺好喝的，不過我覺得和先前破壁機(jī)做的好像沒啥太大的區(qū)別,。

但拿給家屬試喝,，他堅持認(rèn)為石磨這杯是他這幾天喝過的最好喝的豆?jié){，說是豆味上來更快（有點(diǎn)抽象）,。

這可把我難住了,，因?yàn)槠票跈C(jī)和石磨研磨的粗細(xì)和濃度不一樣，我不知道該如何控制變量去對比驗(yàn)證,。

而且,，就算石磨做的真的更好喝，在家也沒法復(fù)刻啊,，誰能這么閑在家整個石磨天天磨豆子啊,。

最后我決定從原理入手，石磨的特點(diǎn)是低溫研磨,，而破壁機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)會產(chǎn)熱,。

前面我有說生豆和熟豆做的豆?jié){不一樣，所以破壁機(jī)產(chǎn)生的熱量可能是會對豆?jié){有一定影響,，那用冰水是不是可以減弱這種影響呢,？

于是我又泡了兩組豆子，都用破壁機(jī)制作,。不同的是一個用常溫水,，一個用冰水，結(jié)果你猜怎么著,？

做出來竟然真的不一樣,，冰水打的更像石磨豆?jié){。

做的過程就很像,，冰水打會有更多泡沫,，泡沫怎么都舀不盡的感覺，煮的時候撲鍋更厲害（石磨磨的就是這樣）,。

最后的成品顏色就有明顯的差別,。冰水版看起來就更濃白，喝起來也是,，像家屬描述的那樣,，豆香味更濃郁且更連續(xù),，比常溫版更好喝。

原理可能和大豆研磨時一些脂肪酸被氧化和蛋白質(zhì)變性有關(guān),，這些反應(yīng)都和溫度有關(guān)系,，低溫研磨能達(dá)到更好的出品。

難以置信,，只是溫度不一樣就有這么大的差別,，現(xiàn)在我要撤回我上次發(fā)的一條動態(tài)。

石磨做的豆?jié){更好喝是真的,，不是迷信傳統(tǒng),，也不是小時候的濾鏡。在家制作,，通過降低溫度（泡豆子時一起把水放冰箱里冷藏）,，可以做到接近石磨的效果。

研究到這我已經(jīng)打了40幾鍋豆?jié){了,，這期內(nèi)容的復(fù)雜程度遠(yuǎn)超出了我的預(yù)期。越打越發(fā)現(xiàn)豆?jié){細(xì)節(jié)太多了,，看似簡單,，實(shí)際哪哪都是學(xué)問。

煮豆?jié){也很有講究,，煮不好很容易撲的滿灶臺都是，還會讓鍋結(jié)一層厚實(shí)的蛋白質(zhì)層,，刷鍋比拉磨還費(fèi)勁,，做完一次可能再也不想做第二次了。

有沒有什么方便好清潔的煮豆?jié){方法呢,？

首先,，一定要先把豆渣過濾一下，雖然煮完再過濾其實(shí)也可以,，并不會對味道產(chǎn)生什么影響,，但先把豆渣濾掉再煮，鍋會更好清洗 ,。

豆?jié){適合用200目的濾網(wǎng)或紗布過濾，普通80目的篩子是濾不出細(xì)渣的,。量大的時候用過濾袋會更方便,，能把豆渣擠的更完全，還能重復(fù)使用,，濾完沖一沖就干凈了,，半分鐘就能完成過濾步驟，特別省事（過濾袋1-2人家庭推薦20*30cm，2人以上30*40cm）,。

其次鍋具的選擇也要注意,，最好不要在破壁機(jī)里直接煮。因?yàn)樯節(jié){加熱會產(chǎn)生豆皮,，黏在刀片上容易造成清洗困難（破壁機(jī)如果有配不帶刀片的小燉鍋的話可以使用）,。

鐵鍋也不推薦，不管是生鐵鍋還是熟鐵鍋,，共同點(diǎn)是都特別難刷,，煮一次豆?jié){得刷鍋半小時，是我測試過的最難洗的鍋,。

電飯鍋也不行,，搞不好就是災(zāi)難現(xiàn)場，高高興興放進(jìn)去,，罵罵咧咧吐出來,。

我?guī)缀醢鸭依锼胁牧系腻伓寄贸鰜碇罅艘槐?，找出?類比較適合的,，大家可以根據(jù)自己的情況選擇。

它們分別是不粘鍋、琺瑯鍋,、高壓鍋,、砂鍋,、不銹鋼鍋。

最好洗的當(dāng)屬不粘鍋,，即使結(jié)了豆皮也很容易洗干凈,，手洗毫無壓力,，但想要煮出豆?jié){的焦糊香（后面就講這個），不粘鍋就不行了,。

砂鍋也可以,，挺好洗的，煮完還能整個塞進(jìn)洗碗機(jī),，出來干干凈凈,，非常方便。

琺瑯鍋也不錯,，雖然和鐵鍋一樣是金屬材質(zhì),，但豆皮不會和鍋體牢牢的合為一體，像一層膜附著在表面一樣,，可以輕松刷掉,，手洗機(jī)洗都沒有負(fù)擔(dān)（琺瑯鍋手洗就是有點(diǎn)重）。

還能經(jīng)受高溫煮出焦香的豆?jié){,，是我最喜歡用來煮豆?jié){的鍋,。

不銹鋼鍋和琺瑯鍋類似，同樣能經(jīng)受高溫,，而且容量比較大,，豆?jié){沸騰時不容易溢出來,，我也很喜歡用,。

但清洗難度稍微大一點(diǎn)，洗碗機(jī)也不一定能洗干凈,。污漬比較重的情況下我通常會加點(diǎn)不銹鋼清潔粉,，豆?jié){糊和焦斑都能對付，簡單刷幾下就煥然一新了,。

最后還有一類是高壓鍋,。豆?jié){在鍋內(nèi)密閉加熱，不會變干結(jié)豆皮,，因此跟不粘鍋一樣特別好洗,。

鍋蓋上如果有溢出來的也很容易處理掉,，就是呲呲呲的有點(diǎn)嚇人，新手可能無法接受,。

以上就是家里常用的5類適合煮豆?jié){的容器了（玻璃鍋應(yīng)該也是可以的,，未納入測試），隨便選一種就行,，容量一定要大一點(diǎn),，豆?jié){液最好不要超過容量的1/2。

還有最最重要的一點(diǎn),，煮豆?jié){時千萬要看火,，煮沸前人不要離開，就算是豆?jié){復(fù)熱人也不要走開（已經(jīng)煮熟的豆?jié){復(fù)熱也會撲?。?，看到表面冒泡變高就趕緊調(diào)小火攪拌一下讓它消泡。

不然就是這樣.....

豆?jié){撲鍋幾乎是一瞬間的事,，一大早起來要是做成這樣,，清理灶臺時的怨氣比鬼還重（撲鍋后一定要先清理再繼續(xù)煮，不然等漿液固化了會更加麻煩）,。

高壓鍋雖然不會撲鍋,，但量大時也會呲出來，上汽后同樣得注意調(diào)小火,。

很多朋友小時候喝的豆?jié){都是帶著一股糊香味的,，有些地方也叫柴火味,、鍋味或豆腐味。如果你喜歡吃柴火豆腐,，一定能立馬清楚我在說什么,。

這一抹焦香，我覺得簡直是豆?jié){的靈魂,。它比豆腐味稍微淡一點(diǎn),，也不是真正燒焦了的味道，是一種經(jīng)過高溫?zé)笞匀蝗谌朐诙節(jié){里的香氣,。

喝不慣的人無感,，但喜歡的人超愛（不是很喜歡鍋糊香的朋友可以直接跳過這一節(jié)）。

去年回老家偶然喝到一次,，一下子喚醒了我記憶中的味道,，在這之前我差點(diǎn)以為這種豆?jié){已經(jīng)滅絕了。

這段時間,，為了在家復(fù)原這股鍋糊香氣我簡直費(fèi)勁了心思,。其實(shí)原理很簡單,，就是讓豆?jié){發(fā)生美拉德反應(yīng)。

在豆子身上做文章是沒有用的,，一定是豆?jié){,。給黃豆煎啊炒啊烤啊，盡管也能產(chǎn)生焦香,，但是不一樣,。

一開始我一直在往這個方向努力，后來發(fā)現(xiàn)完全走錯了,，直到有一天連煮了三鍋豆?jié){,，中間沒有洗鍋，到了第三鍋的時候驚喜的發(fā)現(xiàn),，誒,，就是這個味兒。

所以美食博主研發(fā)教程,，有時純靠運(yùn)氣,。有些運(yùn)氣不好的項(xiàng)目，現(xiàn)在還擱在素材列表里,。

你不能說它死了,，也不能說它活著，半死不活,，像極了打工時的我,。

其實(shí)豆?jié){的焦糊香本身就來源于偶然，傳統(tǒng)豆?jié){是用鐵鍋加柴火燒煮的,，由于濃度比較高,，在長時間或反復(fù)加熱的過程中很容易糊底，一糊,，自然就形成了這種焦香,。

在家做也是要模擬這個過程，得想辦法讓鍋里產(chǎn)生一些焦黃的鍋巴,。

煮的時候部分鍋巴溶到豆?jié){液里,，香氣被漿液吸收，最后得到的豆?jié){,，香味立馬就馥郁神秘起來了,，和老式那種豆?jié){一模一樣,。

這個技法,，可謂是咱們中餐自己的deglazing（deglazing：指的是把褐化在鍋底的食物殘渣用液體溶解下來，為湯或醬汁增加風(fēng)味的烹飪方法）,。在傳統(tǒng)早餐店里屬于被動技能,，我們要把它轉(zhuǎn)化為能隨時釋放的主動技能,，關(guān)鍵是要滿足“火大”和“豆?jié){濃”這兩個條件。

豆?jié){濃度一定要高,，太稀的話是煮不香的,，所以老式豆?jié){之所以好喝還有一個原因是豆?jié){本身就非常香濃。

在家操作時可以先往鍋里加一勺生漿,，晃動鍋?zhàn)哟蠡鹗蛊浣够?，然后再倒入所有漿液，后續(xù)按正常的方法,，大火煮開后再開蓋小火煮4-5分鐘就可以了,。

最適合用來操作的鍋具是琺瑯鍋或者不銹鋼鍋，鐵鍋當(dāng)然也可以,，但因?yàn)樘y刷（前面測過）所以并不推薦,。

只有鐵鍋但又很想嘗試的朋友，要做好刷鍋半小時的心理準(zhǔn)備,。

豆?jié){初始的焦化程度決定著成品的焦香濃度,，一般我在煮到第3、4鍋的時候香味最濃,，所以大家如果不怕麻煩,，同一鍋豆?jié){可以反復(fù)多煮幾次（想要增加更多焦香的話）。

琺瑯鍋（和夾層不銹鋼鍋）導(dǎo)熱更均勻一些,，薄底不銹鋼鍋容易煮糊,，要特別關(guān)注火候。要是燒黑了會給豆?jié){帶來刺鼻的糊味,，因此中途注意攪拌,。

是的，雖然我們一直在說要制造焦糊香,，但并非要讓豆?jié){真的糊在鍋里,。糊味太重絕對是不好喝的，要是在外面喝到糊味嗆人的豆?jié){,，只能說店家手藝不行,，不能欺騙自己說這就是傳統(tǒng)味道。

作為更適合中國寶寶體質(zhì)的咖啡,，黃豆和咖啡豆一樣，品種和工藝是一樣重要的,。

小時候的黃豆啊番茄啊,，隨便買都好吃，但現(xiàn)在很多黃豆的質(zhì)量沒有以前好了,。

我用樓下小店隨便買的豆子,，打出來的豆?jié){又腥又苦,，差點(diǎn)懷疑自己是不是味覺出了問題，做了好幾次還是喝得想吐,。

網(wǎng)傳黃豆去皮可以降低腥味,，我試了一下，簡直是屎上雕花,，又麻煩又無用（去皮理論上來說是能去掉一些腥味,，但好的豆子不需要，壞的豆子沒必要）,。

然后我又買了看起來很不錯的東農(nóng)252豆?jié){專用黃豆,。

蛋白質(zhì)含量巨高，價格也巨貴,，算下來23.3一斤,，打豆?jié){非常細(xì)膩，也沒有什么腥味,，但是,，它一點(diǎn)都不香。感覺跟喝水一樣,，淡淡的,，一包都喝完了還是沒喝出什么名堂。

只能說比普通豆子稍微好點(diǎn),，但性價比很低,，打一杯豆?jié){成本要3.3，實(shí)在是喝不起,。

另一款某豆?jié){專用黃豆也是一樣,，味道特別淡，價格特別貴（18.8/斤）,。

我懷疑現(xiàn)在的豆?jié){豆品種,，篩選方向就有問題，好像對“去腥”特別執(zhí)著,，特地選出這種沒什么腥味也沒什么香味的豆子,，寡淡的要死，全都不建議,。

到底什么樣的黃豆打豆?jié){好喝呢,？

我發(fā)現(xiàn)，它跟價格沒有任何關(guān)系,。這次我測試了7個品種的豆子,，其中最好喝的居然是我買的最便宜的，產(chǎn)自山東，才4.8一斤,。豆香宜人，濃郁絲滑,，沒什么豆腥味,，不加糖都很好喝，有一股天然的甘甜,。

打一杯濃豆?jié){成本不到7毛錢,，便宜大碗，物價一下子仿佛回到了幾年前,，可太讓我驚喜了（做菜也很好吃）,。

講這個不是要大家都去買這款豆子，而是要給大家講講挑選黃豆的方法,。

黃豆的種類非常多,，日常我們見到的大多是這種圓粒豆，還有一些是橢圓形的,，肚子中間有一道黑線的老品種土黃豆,。

圓粒豆和橢圓豆

第二類豆子普遍豆味更濃，大多是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶自己種的,，打豆?jié){好喝的概率比第一類高很多,，大家如果在農(nóng)貿(mào)市場看到或者趕集的時候碰到可以嘗試買一點(diǎn)。

如果顏色比較亮,，外形飽滿,，干癟的比例較少，說明是新豆的可能性較大,。新豆比陳豆味道更好,，更適合用來打豆?jié){。

飽滿色亮的新豆

色暗干癟的陳豆（右）

要是網(wǎng)購,，可以搜關(guān)鍵詞老品種黃豆,，笨黃豆，土黃豆,，農(nóng)家自種黃豆,，留種黃豆，黑臍黃豆等等,，再仔細(xì)看看詳情頁和商品評價,。

如果大多數(shù)人都評價這個豆子打豆?jié){或做豆腐好吃，那這家店靠譜的概率就很大,。選擇價格合適的購買就行,，通常是5-10塊一斤。

當(dāng)然，這種方法也不是100%不踩雷,，我就用它買到過一款味道很怪的綠皮黃豆,。

如果踩雷了，大家可以再嘗試一兩次,，買到高質(zhì)量的一定會讓你很驚喜的,。

如果不想太麻煩，只想做點(diǎn)合格的豆?jié){,，買常見的圓粒黃豆就行,。

但這類豆子下限比較低，為了降低篩選成本,，建議大家不要買散裝的,，直接買包裝的有機(jī)黃豆。味道可能不會特別好,，但一般也不會特別差,。

像是叮咚這款有機(jī)豆我覺得就不錯，蠻有豆味的,，價格也沒有很貴（約10元/斤）,，是我經(jīng)常回購的一款口糧豆,。

經(jīng)過前面的品種篩選,、預(yù)處理、制漿還有煮漿的重重實(shí)驗(yàn),，后續(xù)我又測試了不同濃度比例,，終于總結(jié)了一套簡單實(shí)用的適合家庭日常做豆?jié){的步驟。

泡好豆后只用十幾分鐘就能完成,，非常方便,，早上起來現(xiàn)做也不會覺得很麻煩。

首先咱們要確定用量,，70g干黃豆配600ml水,，煮完大概會剩350ml，這樣差不多是早餐店一杯濃豆?jié){的分量（豆水比例稍大于1:10）,。

可以根據(jù)這個比例按自己需求稱量,，但每次都稱量比較麻煩，想辦法在家里找一個體積為100ml的容器,，比如炫邁的瓶子（56g）或者喝完的養(yǎng)樂多（標(biāo)準(zhǔn)的100ml）,，裝滿黃豆正好約70g，這樣就不用稱重了,。

然后再準(zhǔn)備一些礦泉水瓶,，農(nóng)夫山泉或者哇哈哈都行（550ml的飲料瓶均可）,，灌滿水大概在600ml上下，一瓶就是一份豆?jié){的水量,。

家里有幾個人就準(zhǔn)備幾個瓶,，小孩子或者胃口小的算半個就行。

提前一晚上裝n份養(yǎng)樂多黃豆,，加自來水泡上,，水多加一點(diǎn)，水量至少是豆子的2倍,。再灌n瓶飲用水放冰箱冷藏,，準(zhǔn)備工作這就完成了,。

需要注意的是如果家里破壁機(jī)比較小,，一次打2份及以上黃豆可能就有點(diǎn)吃力了，最好每份豆子分開泡,，打的時候也一份份打（大型破壁機(jī)選手打一次即可）,。

剛開火的那會花1分鐘時間把過濾袋和破壁機(jī)沖洗干凈,。破壁機(jī)沒有用加熱程序,，沖一沖就可以，很好洗的,。豆渣可以直接扔掉,，因?yàn)榭诟写植冢龊芏嗖硕疾缓贸?，留著徒增心理壓力?/span>

然后就得盯著鍋不能走開了,。盯到豆?jié){液面升高時迅速攪拌并調(diào)小火，防止撲鍋,，不再撲騰后稍微把火調(diào)大一點(diǎn)點(diǎn),，保持液面微沸狀態(tài)至計時結(jié)束。要煮出焦香豆?jié){就加上前面說的制造焦化層這一步,。

這樣豆?jié){便煮好了,，豆香四溢,，香氣宜人，可甜可咸,，盡情享用吧,。

最后把鍋直接丟給洗碗機(jī)，清清爽爽,。

這期內(nèi)容做了比較久,，終于完結(jié)了。本來是想研究一些破壁機(jī)食譜的,，結(jié)果弄一個就費(fèi)了這么大勁,。

下期我順勢一鼓作氣，再給大家分享一些豆?jié){的花式喝法,，比如咸豆?jié){,，茉莉豆?jié){，紅茶豆?jié){,，豆?jié){打蛋等等,。

我是章滬川，下期再見,，拜拜,。