【原】誰是巧克力的開山鼻祖,？

章滬川 2025-01-16 發(fā)布于浙江

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——本文受百樂嘉利寶邀約撰寫——

百樂嘉利寶,，全球領(lǐng)先的可可和巧克力巨頭，發(fā)展至今已有175年,。目前占據(jù)全球巧克力市場25%的份額,，世界上每賣出4塊巧克力，有1塊出自百樂嘉利寶生產(chǎn),。

作為一個美食博主,，我的腦子里時不時會產(chǎn)生一些“沒苦硬吃”的想法。

比如,，用黃豆自己在家做豆腐,。

再比如，買點可可果回來自己做巧克力,。

查了一些資料后,，我很快放棄了第二個念頭。因為自制豆腐或許可以很不錯,，但自制的手工巧克力實際上很難吃,，在家做純屬浪費時間。

先給大家科普一下,，巧克力的發(fā)展歷史上，有一個重大的轉(zhuǎn)折點,，就是“荷蘭法”的出現(xiàn),。

“荷蘭法”發(fā)明以前，人類食用可可已有幾千年的歷史,，但是食用方法一直很粗糙,，大致上可以總結(jié)為可可豆先發(fā)酵，然后烘干,，再用一種像石磨一樣的工具手動磨碎或者搗碎,，最后再固化成巧克力塊這幾個步驟——就和我們現(xiàn)在自制巧克力差不多。

這種古早的“巧克力”雖然看起來也有幾分巧克力的影子,，但和我們所認(rèn)識的巧克力完全不一樣,。味道又苦又澀，幾乎無法直接入口,，通常是泡水做成飲品食用,。然而，飲品的味道也不咋滴,，巧克力單詞“chocolate”來源于“xocolatl”,，意思是“苦水”，很貼切了描述了它的風(fēng)味,。

為了改善可可飲品苦澀的味道,，古中美洲的印第安人在將可可豆磨碎后會往里加玉米粉,、辣椒、胭脂樹種子等香料,。怎么說呢,，聽起來好像更黑暗了，以至于16世紀(jì)意大利旅行家和歷史學(xué)家Girolamo Benzoni嘗過這種原始的巧克力飲品時對其給出的評價是“與其說給人喝,，更不如說是豬的專供飼料”（1564,，《新世界歷史》）。

盡管難吃,，但由于某些藥用以及所謂的“催情”功能,，可可傳入歐洲后很受歡迎，幾個世紀(jì)以來一直是貴族專享,。當(dāng)時的食用方法仍然是磨碎后做飲品為主,，和中美洲人并無差異，不過歐洲貴族把辣椒玉米粉換成了接受度更高的糖,、肉桂,、杏仁、玫瑰水,、蛋黃等材料,，較大程度上提升了風(fēng)味，可以視為現(xiàn)在熱巧克力飲品的前身,。

傳入歐洲后雖然經(jīng)歷了多次調(diào)整和改進,，巧克力飲品仍然存在種種缺點，比如容易出現(xiàn)油水分離的問題,，還有為了消除澀味保留的多泡狀態(tài)可能會導(dǎo)致口感過于厚重等等,。今天的我們?nèi)タ串?dāng)時這種貴族專屬飲品，仍然會覺得味道比較生猛,，不像現(xiàn)在的巧克力這般細(xì)膩,。

這一切，都是在1828年“荷蘭法”發(fā)明以后才得以改進,。

荷蘭法工藝使得巧克力從粗糙的手工制作轉(zhuǎn)變成更加精細(xì)的機械生產(chǎn),，慢慢變成了今天常見的巧克力的樣子。味道相較于以前更加絲滑,、細(xì)膩,、美味，吃法也更為多樣,。除了調(diào)制飲品,，做成的固體巧克力還可以直接吃或應(yīng)用于烘焙、烹飪等領(lǐng)域。巧克力也從貴族走向平民,，逐漸成為今天風(fēng)靡全球的大眾消費品,。

究竟什么是“荷蘭法”呢？

前面咱們不是說,，早期的熱巧克力飲品因為油脂太多容易出現(xiàn)油水分離,，還有酸澀味較重等問題嗎？這些問題在很長時間內(nèi)都沒有辦法得到解決,，直到一個名叫卡斯帕·梵·豪登（Casparus Van Houten）的荷蘭化學(xué)家,、巧克力工廠主創(chuàng)造性地發(fā)明了可可壓榨法。

這位荷蘭人1806年經(jīng)營起了咖啡和香辛料小鋪,，到了1815年就在運營自家的巧克力工廠了,，但一開始他們制造的可可飲料與其他工廠無異。直到1828年,，他通過使用自創(chuàng)的液壓可可壓榨機加壓,，將研磨后的可可液塊進行壓榨，成功地將可可豆里的天然可可脂分離出來,，剩余的可可渣餅則被研磨成可可粉,。這個方法有效將巧克力中的可可脂含量從53%降至27-28%，于是便得到了更易與熱水混合的可可粉,，風(fēng)味上也更柔和甜美,。可以說,，這一發(fā)明為如今的固態(tài)巧克力生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ),，大大推動了巧克力行業(yè)的進步。

不過,，以上還并不是我們說的“荷蘭法”。梵豪登家族人才輩出,，前面說的一代梵豪登有一個青出于藍的兒子——昆拉德·梵·豪登（Coenraad Van Houten）,，現(xiàn)如今梵豪登品牌包裝上的人物就是他，國內(nèi)也叫他梵豪登先生,。咱們就叫他二代梵豪登吧,。

這位二代可不是什么游手好閑之輩，為了去除可可的苦澀味,、中和可可的生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的醋酸,、乳酸等物質(zhì)，他創(chuàng)造性地將一些堿性鹽（碳酸鉀或碳酸鈉）加入可可液中,，結(jié)果非常成功,。堿化處理大大改善了可可粉原本的酸澀味，同時還改善了可可的色澤，給可可帶來了美妙,、濃郁的巧克力香氣,。這就是“可可堿化”工藝。

梵豪登父子倆一舉解決了巧克力生產(chǎn)的兩個難題,，他們的發(fā)明迅速在歐洲引領(lǐng)了一場可可革命,。1846年，梵豪登先生以壓榨脫脂技術(shù)和堿處理技術(shù)為基礎(chǔ)申請了新型巧克力粉的加工專利,，這個技術(shù)后來幾乎成為了巧克力生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)流程,，使數(shù)百萬民眾品嘗到了美味的熱可可飲料和美味的巧克力，讓可可的濃郁風(fēng)味對每個人都觸手可及,。為了紀(jì)念他們,，這一加工方法在國際上又被稱為“荷蘭法”（Dutch Process）。

因此,，提到現(xiàn)代巧克力的開山鼻祖,，發(fā)明“荷蘭法”的梵豪登先生可謂是當(dāng)仁不讓的“巧克力之父”。不過,，八卦的我對這個荷蘭家族的探索并沒有止步于此,，梵豪登家的確是人才濟濟，到第三代時,，這個家族又出現(xiàn)了一位有趣的人物——和祖父同名的卡斯帕·梵·豪登（Casparus Van Houten）,，我們就叫他三代梵豪登吧。

這位三代以擅長營銷聞名于世,，1864年,，僅僅20歲的他就成為了梵豪登公司的正式合伙人。次年也就是1865年,，梵豪登公司推出了罐頭包裝可可粉,，這在當(dāng)時是一項重大的創(chuàng)新，可可粉的使用從未如此便捷,。在此之前可可粉都是簡單的用紙或者布袋包裝,，容易受潮或被氧化。罐頭包裝不僅大大延長了可可粉的保質(zhì)期,，使用更方便,，還使可可粉易于運輸，為之后梵豪登走向全球打下了基礎(chǔ),。

1889年時梵豪登將濃郁的可可風(fēng)味帶到了美國并成為最受歡迎的品牌,。20世紀(jì)90年代，公司進軍國際市場,，在倫敦,、巴黎,、芝加哥、紐約等地設(shè)立辦事處,。很長時間內(nèi),，梵豪登都是巧克力行業(yè)的潮流品牌。

可以說,，梵豪登這個品牌的成功不僅歸功于一代和二代技術(shù)革新帶來的美妙風(fēng)味,，在包裝廣告上的大量投入也是一大創(chuàng)舉。梵豪登的包裝花費了不少金錢和心思,，著名的Van Houten標(biāo)簽和標(biāo)志背后都是頂尖設(shè)計師的作品,。話說現(xiàn)在還有人在收藏他們當(dāng)時的罐頭包裝盒，藝術(shù)價值杠杠的,。

他們的廣告在當(dāng)時也相當(dāng)厲害,。從電車和商店櫥窗上的廣告牌和引人注目的標(biāo)語，到名人的照片,，三代梵豪登真不愧是營銷鬼才,。1899 年，電影發(fā)明才沒多久,，他就突破性地讓梵豪登成為了第一個使用膠片進行廣告宣傳的品牌,。

這則廣告今天看來有點炸裂：是說一位病人在飲用了梵豪登的可可飲料后奇跡般地康復(fù)了。喏,，圖上就是這支廣告片的截圖,，大家感興趣可以去搜原片來看。雖然看上去荒謬,，但可口可樂的最初發(fā)明據(jù)說也是治療感冒的特效藥,。咱們今天不也有一種時髦的說法“Comfort food”，即所謂的“療愈美食”嘛,，簡單來說,，喜歡吃什么、什么就有效果,。

當(dāng)時還有不少類似的有趣廣告,。總之在多代梵豪登的經(jīng)營下,，這個家族企業(yè)辦的是有聲有色的。不過到了20世紀(jì)后期,，家族企業(yè)的模式局限了梵豪登的進一步發(fā)展,。當(dāng)時巧克力行業(yè)的合并和整合已是全球趨勢。在不斷變化的全球市場背景下,，為了提高運營效率,，1960年,，梵豪登選擇加入了另一家公司，從此走向了家族人員接手到職業(yè)經(jīng)理人管理的轉(zhuǎn)變,。

時間來到現(xiàn)代,，2002年，梵豪登又加入了全球領(lǐng)先的可可和巧克力巨頭百樂嘉利寶集團,。背靠百樂嘉利寶這個目前占據(jù)全球巧克力市場25%份額的超級巨頭,，梵豪登始終專注于創(chuàng)始家族的核心活動，為廚師和工匠提供完整的巧克力產(chǎn)品線,。

荷蘭法生產(chǎn)的梵豪登可可粉,，今天仍在售賣，廣受歡迎

時至今日,，梵豪登依舊延續(xù)著這份匠心精神,，傳承優(yōu)質(zhì)的可可與巧克力的經(jīng)典風(fēng)味。從1806年一代梵豪登先生在阿姆斯特丹開下他那間售賣咖啡和辛香料的小店開始,，經(jīng)歷梵豪登家族多代的經(jīng)營,，到2002年加入百樂嘉利寶，梵豪登一直專注于生產(chǎn)高品質(zhì)的可可粉和巧克力,，至今約有200年歷史,。

喜歡烘焙的朋友對梵豪登這個品牌應(yīng)該不陌生，他們家的產(chǎn)品量大實惠,，不管是家用還是商用,，性價比都超級高，而且很專業(yè),。目前主要的產(chǎn)品有純脂巧克力,、代可可脂巧克力、耐烤產(chǎn)品,、其他可可產(chǎn)品4個系列,。2020年開始，梵豪登通過可可地平線基金會承諾采用 100% 可持續(xù)的可可,。

純脂巧克力
WORK SUMMARY

這是梵豪登最經(jīng)典的產(chǎn)品之一,，也是巧克力最經(jīng)典的形態(tài)。有不同純度的黑巧,、牛奶巧克力,、白巧克力等選擇，可供直接食用,、烘焙,、飲品、甜點等多種用途,。風(fēng)味濃郁,，口感卓越,。

代脂巧克力

WORK SUMMARY

代脂巧克力以其他植物油替代可可脂，無需調(diào)溫即可形成理想的結(jié)晶,，很適合用于烘焙糕點做造型,。梵豪登的代脂均采用 100%可持續(xù)的可可以及RSPO認(rèn)證的可持續(xù)的棕櫚油為原料，不含反式脂肪酸,，代可可脂做出的巧克力,，既有巧克力的濃醇，又有豐富多元的應(yīng)用范疇,。