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醬板鴨制作工藝制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳,。擦鹽后依次碼在缸中,，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅,，撐開肛門,，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵,。4鴨子出缸后吊起滴干鹽水,，用熱紗布把鴨子身內(nèi)外擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,，壓成板狀,，晾干水分。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,，用來做干鍋,。 奇香板鴨的加工 ㈠ 原料準(zhǔn)備。將抹鹽后的鴨體用缸一層一層裝滿壓實,，再在上面撒些食鹽,。⑵配制方法：將食鹽和大茴香、小茴香,、肉桂皮置于鍋中,，炒至無水蒸氣為止,，然后加入水和其它輔料煮沸，過濾后加入缸中,，將干腌好的鴨體放入鹵液中浸沒,，鹵制12-24小時。用竹片將鹵好的板鴨支撐成"大"字形,，掛起瀝干鹵液后再回鹵缸中，浸漬2-4天取出,，掛在架上用清水洗凈,，用毛巾擦干整形。 將抹鹽后的鴨體用缸一層一層裝滿壓實,，再在上面撒些食鹽,。腌12小時后即可出缸。若遇氣溫較低,，需換缸濾出血水,，再腌漬5-7小時后取出。⑵配制方法：將食鹽和大茴香,、小茴香,、肉桂皮置于鍋中，炒至無水蒸氣為止,，然后加入水和其它輔料煮沸,，過濾后加入缸中，將干腌好的鴨體放入鹵液中浸沒,，鹵制12-24小時,。用竹片將鹵好的板鴨支撐成“大”字形，掛起瀝干鹵液后再回鹵缸中,，浸漬2-4天取出,，掛在架上用清水洗凈，用毛巾擦干整形,。 醬板鴨的制作湖南醬板鴨詳細(xì)制作方法玫瑰醬板鴨 2008年01月08日17:18 新浪網(wǎng)上海頻道 選鴨：必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳,。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出,，提起后翅,，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出,。3復(fù)腌,，把花椒，五香粉,，,，玫瑰露酒,，白糖混合均勻，抹在鴨子身上,，肉厚處多抹,。4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,，壓成板狀，晾干水分,。 醬板鴨系列（醬板鴨,、醬板鵝、醬板雞,、醬板排骨）5,、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水,，加?xùn)曌?0個（醬紅作用）,，紫草5克（需用油炒），白糖100－200克,，料酒100克左右,，味精適量，甜面醬100克,，生姜250克,，糖色500克以下，等鴨子八成熟以后,，加入老三樣,，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制,，熟即止,。2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱,，把紫草5克放在油中炒,，油變成菜紅即可加入鹵鍋。 火腿較大,、脂肪層較厚,、三簽處余鹽少者適當(dāng)增加鹽量,；從腌制的方法上看，金華火腿的腌制口訣可總結(jié)為："頭鹽上滾鹽,，大鹽雪花鹽,，三鹽靠骨頭，四鹽守簽頭,，五鹽六鹽保簽頭",。即是說鮮腿堆疊在"腿床"上腌制1個月的時間才能成熟，腌制后要在太陽下晾曬5～6d左右,，再經(jīng)過120d左右的時間進(jìn)行發(fā)酵,，腌制后的腿其重量是鮮腿的九折，曬好的腿又是腌腿重量的九折,，發(fā)酵后的腿是曬好的腿重的八折,，這樣成品率約占鮮腿重量的64%左右,。 掌勺：湖南醬板鴨,。2、擦鹽,，將精鹽花椒于鍋中炒干,，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后,，取出磨細(xì)3,、復(fù)腌，把花椒,，五香粉,，，玫瑰露酒,，白糖混合均勻,，抹在鴨子身上，肉厚處多抹4,、鴨子出缸后吊起滴干鹽水,，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,，壓成板狀,，晾干水分；5,、用谷草引火,，撒上糠殼，待初燒青煙散去,，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成入醬缸煮開10分鐘 放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘出鍋,。 清蒸樟茶板鴨——制作超級簡單的一道菜清蒸樟茶板鴨——制作超級簡單的一道菜,。朋友從成都帶回的樟茶板鴨，給我有些日子了,，放在冰箱里凍上就給忘了,，這幾天收拾冰箱才看見。這腌制鴨子的主,，一準(zhǔn)兒是把賣鹽的給黑了,，鹽不要錢，要不這鴨子怎么這么咸??！看了包裝袋上的食用說明，可以炒,、炸制作,，但我還是覺得太咸了，再加工還得加佐料才好吃,，那就更咸了,，所以我選擇了清蒸。清蒸樟茶板鴨材料：樟茶板鴨1只（袋裝）,、 杜廣興板鴨加工技術(shù)安徽省五河縣城郊鄉(xiāng)西壩村養(yǎng)鴨專業(yè)戶杜廣興把自養(yǎng)肥嫩鴨加工成板鴨,。先以3／4的鹽料從左翅下開口處放入體內(nèi)，充分涂抹,，使其在胸腹腔散布均勻,，其余1／4的鹽均勻揉擦在皮膚上，并在切口和嘴里撒些鹽,，擦鹽后將鴨依次疊入缸中,，經(jīng)12小時進(jìn)行翻缸一次，隨即把鴨體內(nèi)滲出的鹽鹵放出,，再一層層重新放回缸里,，翻缸時把上面的鴨依次翻入缸底，經(jīng)8小時再做第二次放鹵,，清除鴨體內(nèi)剩余血水,。 南京鹽水鴨。咸板鴨就是南京板鴨,，可見南京板鴨歷史上就很有名了,。直到今天，各地游客到了南京,，大多都要捎上幾只回家品味或饋贈親友———某種程度上而言,，南京板鴨已經(jīng)成了中國板鴨的代名詞。3南京板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種。南京板鴨的傳說傳說一清初的時候,，南京漢西門外有一地名叫車板橋,。兩兄弟見南京城里來買鴨的人越來越多，就索性把板鴨店開到南京城去,，這樣既可以擴(kuò)大影響,，開拓門面，又為喜食板鴨的南京人帶來方便,。 有種調(diào)味方法叫“借味”【梅干菜蒸板鴨】有種調(diào)味方法叫“借味”【梅干菜蒸板鴨】 (2012-07-04 08:26:16)醬板鴨的味道太咸太重,，因為食材本身的原因，直接食用口味太重,，而我們沒有辦法直接用洗或泡的方法來降低它的咸味,。把梅干菜和剁塊的醬板鴨一起來蒸，讓鴨的香味和咸味慢慢進(jìn)透到梅干菜里,。使原本沒有味道的干菜,，口感也跟著豐富起來?！久犯刹苏舭屮啞坎牧希喊屮?，蔥姜，料酒,，白糖,，步驟：1.板油半只剁塊備用,。 有種調(diào)味方法叫“借味”——梅干菜蒸板鴨,。呃，光想想都美咧醬板鴨的味道太咸太重,，因為食材本身的原因,，直接食用口味太重，而我們沒有辦法直接用洗或泡的方法來降低它的咸味,。把梅干菜和剁塊的醬板鴨一起來蒸,，讓鴨的香味和咸味慢慢進(jìn)透到梅干菜里?！久犯刹苏舭屮啞坎牧希喊屮?，蔥姜，料酒,，白糖,，步驟：1.板油半只剁塊備用。2.蒸的時候,，我只加料酒,，蔥姜和少許白糖，為的就是保留板鴨本身濃重的香味。 【圖】醬板鴨,。鴨子完全瀝干水后抹鹽,，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小,，大約用30克鹽,，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽,。對了,，如果您是用整只鴨的話，要加一個壓制的步驟,，就是在步驟3腌制后,，步驟5烤之前，把開膛的鴨子用重物壓約3小時,，然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上,，使鴨子保持平整，當(dāng)然,，您鹵的時候就得用大鍋了,，我是倆半只，這步就免了哈,。 7款特色菜（好吃的醬板鴨,、金牌生炸鴿）湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作,。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實,，脂肪含量較低,，是制作“醬板鴨”的最佳原料?！搬u板鴨”的制作方法如下：5 將鍋置火上,，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片,、蔥段爆香,，摻入清水，放入C料,，另放入香料包和紅曲米包,，用大火燒開后，撇凈浮沫,，接著將烤過的麻鴨放入鍋中,，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。2,、臘八豆也可直接用攪拌機(jī)打碎成醬,。 7款特色菜（好吃的醬板鴨,、金牌生炸鴿）7款特色菜（好吃的醬板鴨、金牌生炸鴿）湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作,。這種鴨體型適中,，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低,，是制作“醬板鴨”的最佳原料,。“醬板鴨”的制作方法如下：5 將鍋置火上,，放入花生油燒熱,，投入剩余的姜片、蔥段爆香,，摻入清水,，放入C料，另放入香料包和紅曲米包,，用大火燒開后,，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中,，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟,，撈出。 醬板鴨,。風(fēng)中鈴兒2011-10-25 19:52:51 [舉報]比買的醬板鴨更誘人,。我在市場買鴨的時候老板推薦的,，說這鴨子最好,，我也不知道是啥鴨子，毛是花的,，比較瘦,，我覺得做醬板鴨可能稍肥點更好。小雅2011-10-26 11:25:50 [舉報]漂亮!寧寶和寧媽2011-10-26 14:33:45 [舉報]太牛了,，醬板鴨也能自己在家做,，佩服佩服！goodnoni2011-10-27 08:56:40 [舉報]口水,，想吃醬板鴨了,。553562252011-10-27 10:36:19 [舉報]馬上去買鴨子...好香的樣子. 三、板鴨的加工板鴨是我國傳統(tǒng)禽肉腌臘制品,，始創(chuàng)于明末清初,，至今有三百多年的歷史，著名的產(chǎn)品有南京板鴨和南安板鴨,，前者始創(chuàng)于江蘇南京,，后者始創(chuàng)于江西大余縣 (古時稱南安)。臘板鴨是從小雪到立春,，即農(nóng)歷十月到十二月底加工的板鴨,，這種板鴨品質(zhì)最好，肉質(zhì)細(xì)嫩,，可以保存三個月時間;而春板鴨是用從立春到清明,，即由農(nóng)歷一月至二月底加工的板鴨，這種板鴨保存時間較短,，一般一個月左右,。但加工方法不同于南京板鴨，各有特色,。 肉的結(jié)構(gòu)成分保存加工——腌臘火腿風(fēng)肉腌肉臘肉香腸灌腸板鴨干肉罐頭肉是動物體組織能供人類食用的部分,。脂肪大部分沉積于器官外面、皮下及肌肉之間,，小部分存在于肌肉內(nèi),，肥育良好的家畜脂肪在肌肉內(nèi)呈大理狀分布,烹調(diào)時溶化,可使肌肉松嫩多汁，提高肉的風(fēng)味,。肉的保存和加工制品 肉的保存方法有冷藏,、鹽藏、干燥,、煙熏,、罐藏和放射線照射等，其中冷藏能較長時間的保存肉的新鮮品質(zhì),，采用最廣,。火腿加工須先經(jīng)選腿和整形,； 醬板鴨的制作方法,。5 將鍋置火上，放入花生油燒熱,，投入剩余的姜片,、蔥段爆香，摻入清水,，放入剩余的料酒,、精鹽及啤酒,、生抽、冰糖,、味精等,，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后,，撇凈浮沫,，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟,，撈出,。6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃,，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油,，即成“醬板鴨”,。 鴨肉鴨肉百科名片 鴨。10. 將湯鍋置火上,，放入清水2500毫升,，燒沸，放入生姜,、蔥結(jié),、八角，改用微火,，將鴨腿朝上,，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘,；另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時,，冬天4小時）,，取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時，冬天4小時）,，然后掛在通風(fēng)的地方晾干,，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克,、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi),。 鴨肉鴨肉 鴨是為餐桌上的上乘肴饌,，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品,。另用鴨肉同藥煨熟食，作用是多方面的：鴨肉補(bǔ)陰清虛熱,，大棗益脾養(yǎng)血,，參苓平胃散補(bǔ)氣健脾胃。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入,，放入缸中腌制（夏天1-2小時，冬天4小時）,，取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時,，冬天4小時），然后掛在通風(fēng)的地方晾干,，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi),，取生姜2克、蔥1根,、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi),。 6.將鍋置火上，放入花生油燒熱,，投入剩余的姜片,、蔥段爆香，摻入清水,，放入剩余的料酒,、精鹽及啤酒、生抽,、冰糖等,，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后,，撇凈浮沫,，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟,，撈出,。7.撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃,，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油,，即成“醬板鴨”,。8.鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵,需加蓋至熟,。 鹽水鴨 鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn),，久負(fù)盛名,，至今已有一千多年歷史。桂花鴨連鎖店,，在全國各大城市共100多家,，南京就有200多家，在南京街頭到處可見,，"鴨都"的稱謂名副其實,，其實，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人,，來南京出差,，旅游，都要買上幾袋鹽水鴨,。鹽水鴨"我們是地道的南京人,，從小喜歡吃鴨子，特別愛吃那個鹽水鴨,，小時候家里人就弄鹽把鴨子腌一下,，然后就燒著吃，金陵飯店的金陵鹽水鴨在南京很出名的,，在新街口,。 南京人的鴨子。南京人的飯桌少不了鴨子,，逢年過節(jié)的,，或是家里來了客人，或是家里沒做葷菜,，一定得去巷子口的鹵菜店斬半只鴨子回來上桌,，所以如果外地人想來南京嘗好吃的鴨子，不用費神去大店探店,，只要溜達(dá)到小巷子里看哪家鹵菜店排隊長,，跟著隊伍，然后跟老板說“斬半只（或者四分之一）只鴨子”,，老板準(zhǔn)保麻利地斬鴨子收錢,，而你只管付錢拎鴨子走人，回去慢慢啃鴨子,。 鴨的做法 （包含湖南醬板鴨的制作）材料:光鴨半只(超市里速凍的即可) 調(diào)料:料酒,、鹽、雞精,、生抽,、老抽、大料(八角),、桂皮,、大蒜 干紅椒,、生姜,、油,、洋蔥、青椒,、紅椒 1.首先,把鴨子剁成塊,，鍋里加一點點油，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋 炒3分鐘左右 2.再加入鹽,、味精,、蒜頭，放醬油少許,繼續(xù)炒一會,，然后加入低度白酒,，稍炒后加水，水量為稍沒過鴨子,，蓋上鍋蓋,。7. 鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片,、蔥結(jié),、八角、桂皮炒出香味,； 全國各地餐桌上那些有名的雞鴨全國各地餐桌上那些有名的雞鴨 每每我們走過一個城市都會買些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)帶回來,，往往食品居多。12.湖南左宗棠雞左宗棠原籍湖南湘陰縣人,，平生的膳食喜吃辣,，左宗棠雞便是左公當(dāng)年授意自家的私廚所制作的一道名菜。左宗棠雞的賣相雖沒有宮保雞丁好看,，但味道卻勝過宮保雞丁,。宮保雞丁口感滑嫩咸鮮香辣，而左宗棠雞是外焦里嫩酸甜香辣,，口感味道都有區(qū)別,，但都是我國的歷史名菜。 雷官板鴨雷官板鴨 編輯詞條B 添加義項 ?雷官板鴨,，安徽省來安縣水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)雷官久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)名菜,，因其產(chǎn)地來安縣雷官集而得名。據(jù)傳,，清朝同治年間,，雷官鎮(zhèn)一位名叫謝復(fù)興的人，他以陳年老鹵,、祖?zhèn)髅胤街瞥龅陌屮喨赓|(zhì)細(xì)嫩緊密,，入口香酥嫩滑,，得到了官府的推賞，在長江兩岸十?dāng)?shù)個縣市享有盛名,，故雷官板鴨當(dāng)時又稱“謝復(fù)興”板鴨,。全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨,、福建建甌板鴨,、四川建昌板鴨。 一只賣身不賣藝的鴨子在福建各地的遭遇！但是民間的一種說法比較靠譜,，就是鴨子滋陰溫補(bǔ),，而雞肉動火，不管怎樣,，熏鴨,、鹵鴨、醬鴨都是福建人喝酒時下酒的極佳搭檔,，而鴨面也是福建人的極愛,。姜母鴨這道美食發(fā)源于泉州，流行于閩南和臺灣地區(qū),，是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的食補(bǔ)小吃之一,。同一道菜，在閩南不同區(qū)域做法也有差異,，泉州的姜母鴨近似湯煲,，會加入大量藥材，類似藥膳,，廈門的姜母鴨用料簡潔,，成品干香，一濕一干,，各成一派,。 |
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