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一,、金華火腿 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)，最早在金華,、東陽,、義烏,、蘭溪,、浦江、永康,、武義,、湯溪等地加工，這8個縣屬當時金華府管轄,，故而得名,。金華火腿又稱南腿、貢腿,，素以造型美觀,，做工精細,，肉質(zhì)細嫩,，味淡清香而著稱于世。相傳起源于宋代,，距今已有800余年的歷史,。早在清朝光緒年間,，已暢銷日本,、東南亞和歐美等地，1915年在巴拿馬國際商品博覽會上榮獲一等優(yōu)勝大獎,。1985年又榮獲中華人民共和國金質(zhì)獎,。 金華火腿以色、香,、味,、形“四絕”聞名于世，它的優(yōu)良品質(zhì)是與浙江金華地區(qū)的自然條件,、經(jīng)濟特點,、豬的品種以及腌制技術(shù)分不開的。 首先,，金華火腿所選用的豬種為金華豬,，尤以“兩頭烏”為代表。它是我國最名貴的豬種之一,，這種豬生長快,、頭小,、腳細、皮薄肉嫩,、瘦肉多脂肪沉積少,，適于腌制。其次,，金華火腿的加工工藝精湛,。整個加工過程中，從選料,、腌制,、洗曬、發(fā)酵,、整形至分級保管等方面,，均有系統(tǒng)的程序和正確的操作方法，特別是腌制工藝要求十分嚴格,。另外,，金華火腿產(chǎn)區(qū)的氣候和地理條件十分適合火腿的發(fā)酵，這些也是其它地區(qū)難以具備的,。 1.工藝流程 原料選擇→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→整形→發(fā)酵→修整→落架堆疊→成品 2.操作要點 (1)原料選擇 選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿,。腿坯重5～ (2)修割腿坯 修整前,，先用刮毛刀刮去皮面上的殘毛和污物，使皮面光滑整潔,。然后用削骨刀削平恥骨,，修整坐骨，除去尾椎,，斬去脊骨,，使肌肉外露，再把過多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去,，將腿邊修成弧形,，腿面平整。再用手擠出大動脈內(nèi)的淤血，最后使豬腿成為整齊的竹葉形,。 (3)腌制 腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié),，也是決定火腿加工質(zhì)量的重要過程。根據(jù)不同氣溫,，恰當?shù)乜刂茣r間,、加鹽數(shù)量、翻倒次數(shù),，是加工火腿的技術(shù)關(guān)鍵,。 腌制火腿的氣溫對火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候,，在11月至次年2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié),。溫度通常在3～8℃，腌制的肉溫在4～5℃,。是前三次,，其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量,。在上鹽的同時進行翻倒,。每次上鹽的數(shù)量與間隔時間視當時氣溫而定?？傆名}量約為腿重的9%～10%,，約需腌制30～40d。 每次用鹽的數(shù)量是：第一次用鹽量占總用鹽量的15%～20%,，第二次用鹽量占總用鹽量的50%～60%,，第三次用鹽量變動較大，根據(jù)第二次加鹽量和溫度靈活掌握,，一般在15%左右,。 ①第一次上鹽(上小鹽，俗稱出血水鹽)： 目的是使肉中的水分,、淤血排出,。將鮮腿肉面上敷一薄層鹽,，并在敷鹽之際在腰椎骨節(jié),、恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉。然后以肉面朝上重復(fù)依次堆疊,，并在每層之間隔以竹條,。在一般氣溫下可堆疊12～14層，氣溫高時少堆疊幾層或經(jīng)12h再敷鹽一次,。這次用鹽以少而均勻為準,，因為這時腿肉含水分較多，鹽撒多了，難停留,，會被水分沖流而落鹽,，起不到深入滲透的作用。 ②第二次用鹽(上大鹽)： 在上小鹽的24h后進行第二次翻腿上鹽,，此次加鹽的數(shù)量最多,。在上鹽前用手壓出血管中的淤血，并在三簽頭上略放些硝酸鉀,。把鹽從腿頭撒至腿心,，在腿的下部凹陷處用手指粘鹽輕抹，用鹽后仍按順序整齊堆疊,。 ③第三次用鹽(復(fù)三鹽)： 在第二次上鹽后3d進行第三次上鹽,，根據(jù)鮮腿大小及三簽處余鹽情況控制用鹽量?；鹜容^大,、脂肪層較厚、三簽處余鹽少者適當增加鹽量,；火腿較小時只需稍加補鹽,。上鹽后重新倒堆，上,、下層互相調(diào)換,。 ④第四次用鹽(復(fù)四鹽)： 第三次上鹽后7d左右進行第四次用鹽。目的是經(jīng)上下翻堆后,，借此檢查腿質(zhì),、溫度及三簽頭鹽溶化程度，如不夠量要再補鹽,。并抹去粘附在腿皮上的鹽,，以防腿的皮色不光亮。 ⑤第五次用鹽(復(fù)五鹽)： 又經(jīng)過7d左右,，檢查三簽頭上是否有鹽,，如無鹽再補一些，通常6kg以下的腿可不再補鹽,。 ⑥第六次用鹽(復(fù)六鹽)： 與復(fù)五鹽完全相同,。主要是檢查腿上鹽分是否適當，鹽分是否全部滲透,。 經(jīng)過第六次上鹽后,，腌制時間已近30d，小只鮮腿已可進行下一步的浸腿工序,，大只鮮腿進地第七次腌制,。 從腌制的方法上看,，金華火腿的腌制口訣可總結(jié)為：“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花鹽,，三鹽靠骨頭,，四鹽守簽頭，五鹽六鹽保簽頭”,。 在整個腌制過程中注意以下問題： 須按批次用標簽標明先后順序,，每批次按大、中,、小三等,，分別排列、堆疊,，便于在翻堆用鹽時不致錯亂,、遺漏，并掌握完成日期,，嚴防亂堆亂放,。4kg以下的小只鮮腿，從開始腌制到成熟期,，須另行堆疊,，不可與大、中腿混雜,。用鹽時避免多少不一,，影響質(zhì)量。 上述翻堆用鹽次數(shù)和間隔天數(shù),，是指在0～10℃氣溫下,，如溫度過高、過低等情況,，則應(yīng)及時調(diào)整翻堆和用鹽的次數(shù),。 抹鹽腌腿時，要用力均勻,，腿皮上切忌用鹽,，以防出現(xiàn)發(fā)白和失去光澤。每次翻堆,，注意輕拿輕放,，堆疊應(yīng)上下整齊，不可隨意挪動,，避免脫鹽,。 (4)浸腿和洗腿 將腌好的火腿放入清水中浸泡一定的時間,，其目的是減少肉表面過多的鹽分和污物,，使火腿的食鹽量適宜。浸泡的時間視火腿的大小和咸淡而異。如氣溫在 浸泡后進行洗刷。洗刷按一定順序進行,，先洗腳爪,，然后依次為皮面、肉面,。將鹽污和油污洗凈,，使肌肉表面露出紅色。 經(jīng)過初次洗刷的腿,，可在水中再進行第二次浸泡,，時間3h左右，然后再進行第二次洗刷,。浸泡洗刷完畢后,，把火腿用繩吊起送往曬場進行晾曬。 (5)曬腿和整形 將腿掛在曬架上,，用刀刮去剩余細毛和污物,，約經(jīng)4h，待肉面無水微干后打印商標,，再經(jīng)3～4h,，腿皮微干時肉面尚軟開始整形。 整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定的形狀,。將小腿骨校直,，腳不彎曲，皮面壓平,，腿心豐滿,，使火腿外形美觀，而且使肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮,，有利于貯藏發(fā)酵,。 整形后繼續(xù)晾曬，曬腿時間長短根據(jù)氣候決定,，一般冬季曬5～6d左右,，春季曬4～5d，以曬至皮緊而紅亮,，并開始出油為度,。 (6)發(fā)酵 火腿經(jīng)腌制,、洗曬和整形等工序后，在外形,、質(zhì)地,、氣味和顏色等方面還沒有達到應(yīng)有的要求，特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的風味,。因此,，必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā),，另一方面使肌肉中蛋白質(zhì),、脂肪等發(fā)酵分解，使肉的色,、香,、味更好。 將晾曬好的火腿分層吊掛在庫房中,，彼此相隔5～7cm,，高度離地2m，一肌發(fā)酵期為2～3個月,，到肉面上逐漸長出綠,、白、黑,、黃色霉菌時即完成發(fā)酵,。發(fā)酵過程中，這些霉菌分泌的酶,，使腿中蛋白質(zhì),、脂肪發(fā)生分解作用，從而使火腿產(chǎn)生香氣和鮮味,。 (7)修整,、落架堆疊 發(fā)酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮,，腿骨外露,。為使腿形美觀，要進一步修整,。修整工序包括修平恥骨,、修正股骨、修平坐骨,，并從腿腳向上割去腿皮,，達到腿正直，兩旁均勻,，腿身呈竹葉形,。 經(jīng)發(fā)酵修整后的火腿,，根據(jù)干燥程度,，分批落架,，再按腿的大小分別堆疊。堆高不超過15只，采用肉面向上,，皮面向下逐層堆放的方法，并根據(jù)氣溫不同每隔10d左右翻倒一次,。 我國傳統(tǒng)的火腿加工要經(jīng)過6～7道工序,，歷時7～10個月。在火腿行業(yè)中通常稱為“一個月的床頭,，五六天的日頭,，一百二十天的釘頭，二‘九’一‘八’的折頭”,。即是說鮮腿堆疊在“腿床”上腌制1個月的時間才能成熟,，腌制后要在太陽下晾曬5～6d左右，再經(jīng)過120d左右的時間進行發(fā)酵,，腌制后的腿其重量是鮮腿的九折,，曬好的腿又是腌腿重量的九折，發(fā)酵后的腿是曬好的腿重的八折,，這樣成品率約占鮮腿重量的64%左右,。 3.質(zhì)量規(guī)格 金華火腿規(guī)格標準見表2-1 表2-1 金華火腿規(guī)格標準 等級 肥肉少,，腿心飽滿 無紅疤,無損傷,，無蟲蛀,、鼠咬，油頭小,， 無裂縫,，刀工光潔，皮面印章端正,、清楚 同特級腿,。 二簽好 偏薄,， 腿頭部 分稍咸 刀工細致,，無毛，皮面印章端正,、清楚 一簽有異味 (但無臭味) 較咸 二、宣威火腿 宣威火腿產(chǎn)于云南省的宣威地區(qū),，又稱云腿,，迄今已有300多年歷史。清雍正五年(1727年)就有宣威火腿之名,，清末已銷往國外,。它形如琵琶狀，斷面肉色鮮艷,，紅白分明,，肥肉稍帶紅色。油而不膩,，咸中帶甜,，久藏的瘦肉還可生食。 宣威地處云貴高原的滇東北地區(qū),，具有冬春干燥,、夏秋潮濕、雨量集中,、等特點,，每年霜降至大寒節(jié)令期間，平均氣溫在7.3～12.5℃,，這段時間最適宜加工火腿,。 1.工藝流程 原料選擇→修整→腌制→堆碼→上掛→發(fā)酵→成品 2.操作要點 (1)原料選擇 宣威火腿是用烏金豬后腿加工而成的。選擇健康豬的后腿,，要求毛光,、血凈、潔白，肌肉豐滿,，骨肉無損壞,，衛(wèi)生合格。鮮腿重量以7～ (2)修整 根據(jù)腿的大小形狀,，看腿定形。大而肥,，肌肉豐滿的鮮腿適合修割成琵琶形,；小而瘦，肌肉較薄的鮮腿適合修割成柳葉型,。先修去肌膜外和骨上附著的脂肪及結(jié)締組織,，除凈積血,，在瘦肉外側(cè)留4～ (3)腌制 宣威火腿的腌制采用干腌法，用鹽量為鮮腿重量的7%,，分三次上鹽,。 ①第一次用鹽： 擦鹽量為鮮腿重量的2.5%。將鮮腿放在木板上,，從腳干擦起,，由上而下，先皮面后肉面,，每只腿約擦5min,。擦完后，將火腿堆碼在木板或篾笆上,，膝關(guān)節(jié)向外,，腿干互相壓在血筋上，每層之間用竹片隔開,，堆疊8～10層,，使火腿受到均勻壓力。擦完鹽后,，堆碼2～3d,，進行第二次用鹽。 ②第二次用鹽： 用鹽量為鮮腿重量的3%,，用鹽量在三次用鹽中最大,。擦鹽方法同第一次用鹽，擦完鹽后堆碼3d,。 ③第三次用鹽： 用鹽量為鮮腿重量的1.5%,。腿干處只將少量鹽水涂勻,，少敷或不敷鹽，肉面除只有肉厚處和骨頭關(guān)節(jié)處進行揉搓和敷鹽外,，其余的地方僅將鹽水及鹽敷均勻,。堆碼腌制12d，每隔3～5d將上下層倒換堆疊,。 經(jīng)過三次用鹽腌制后,，火腿肌肉由暗紅色轉(zhuǎn)為鮮艷的紅色，肌肉組織堅硬,，小腿部呈橘黃色且堅硬,，此時表明已腌好腌透，可進行上掛,。 (4)上掛 上掛前要逐只檢查是否腌透腌好,。用長 (5)發(fā)酵 宣威火腿經(jīng)發(fā)酵成熟后,，食用時才有火腿應(yīng)有的香味和滋味,。發(fā)酵后的火腿呈玫瑰紅色，色香味俱佳,。 發(fā)酵過程中注意以下問題： 上掛初期,，嚴防春風對火腿的侵入，造成火腿暴干開裂,； 早上打開門窗1～2h,，保持室內(nèi)通風干燥，使火腿逐步風干,； 立夏后,，注意開、關(guān)門窗，使室內(nèi)保持一定的濕度,； 做好防蠅,、防蟲、防鼠等工作,。 火腿整個加工周期需6個月,。每年雨季，火腿都要生綠霉,，這是微生物和化學(xué)分解作用的繼續(xù),，使火腿品質(zhì)不斷提高?；鹜纫话憧少A存一年以上,，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的貯存兩年以上,，滋味更好,。 3.感官指標 宣威火腿的色澤、組織狀態(tài),、氣味等感官指標見表2-2,。 表2-2 宣威火腿的感官指標 項目 組織狀態(tài) 氣味 煮熟品嘗 切面平整,，肌肉干燥致密結(jié)實，脂肪細嫩光滑,，紅白分明 具有火腿特有的香味 品嘗時咸味適度,，香而回甜，無其他異味 切面平整,，肌肉干燥致密結(jié)實，脂肪細嫩光滑,，紅白分明,，有少量斑點 稍有醬味、豆豉味或酸味 品嘗時允許有輕度酸味,，咸味偏重,，香氣平淡 三、廣東臘肉 廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產(chǎn),，頗受消費者歡迎,，暢銷國內(nèi)及東南亞等地。廣東臘肉具有色澤金黃,、香味濃郁,、味道鮮美、肉質(zhì)細嫩有脆性,、肥瘦適中等特點,。 1.工藝流程 原料選擇→剔骨、切條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品 2.操作要點 (1)原料選擇,、剔骨,、切條 選擇新鮮豬肉，要求是符合衛(wèi)生標準的無傷疤,、不帶奶脯的肋條肉,。刮去凈皮上的殘毛及污垢，剔去全部肋條骨,、椎骨,、軟骨，修割整齊后,，切成長35～ (2)配料 配料標準是以每 白糖3.7kg，硝酸鹽0.125kg,，精制食鹽1.9kg,，大曲酒(60%)1.6kg，白醬油6.3kg,，香油1.5kg,。 (3)腌制 按上述配料標準先把白糖、硝酸鹽和精鹽倒入容器中,，然后再加入大曲酒,、白醬油,、香油，使固體腌料和液體調(diào)料充分混合均勻,，并完全溶化后,，把切好的肉條放入腌肉缸(或盆)中，隨即翻動,，使每根肉條都與腌制液接觸,，這樣腌漬約8～12h(每3h翻一次缸)，使配料完全被吸收后,，取出掛在竹竿上,，等待烘烤。 (4)烘烤 烘房系三層式,。肉在進入前,，先在烘房內(nèi)放火盆，使烘房溫度上升到 烘烤時溫度不能太高,，也不能太低,，底層溫度控制在80℃左右。溫度太高會使肉烤焦,；太低則使肉的水分蒸發(fā)不足,。烘房內(nèi)的溫度要求均一，如不均勻可移動火盆,，或?qū)覓斓娜鈼l交換位置。如果是連續(xù)烘制,，則下層是當天進烘房的,，中層系前一天進烘房的，上層則是前二天腌制的,，也就是烘房內(nèi)懸掛的肉條每24h往上升高一層,，最上層經(jīng)72h烘烤，表皮干燥,，并有出油現(xiàn)象,，即可出烘房。 烘烤后的肉條,，送入通風干燥的晾掛室中晾掛冷卻,，待肉溫降至室溫即可,。如果遇到雨天，應(yīng)將門窗緊閉,，以免吸潮,。 (5)包裝 晾涼后的肉條用竹筐或麻板紙箱盛裝，箱底應(yīng)用竹葉墊底,，臘肉則用防潮蠟紙包裝,。應(yīng)盡是避免在雨天包裝，以保證產(chǎn)品質(zhì)量,。 臘肉最好的生產(chǎn)季節(jié)是農(nóng)歷每年11月至第二年2月間,，氣溫在5℃以下最為適宜。如高于這個溫度則不能保證質(zhì)量,。 3.感官指標 廣東臘肉的色澤,、組織形態(tài)、氣味等感官指標見表2-3,。 表2-3 廣式臘肉的感官指標 項目 脂肪透明或呈乳白色 呈乳白色，表面可以有霉點,，但抹后無痕跡 四,、南京板鴨 南京板鴨是我國著名的特產(chǎn),，距今已有300多年的歷史。南京板鴨又稱“貢鴨”,，可分為臘板鴨和春板鴨兩類,。臘板鴨是從小雪到立春，即農(nóng)歷十月到十二月底加工的板鴨,，這種板鴨品質(zhì)最好,，肉質(zhì)細嫩，可以保存三個月時間,；而春板鴨是從立春到清明,，即由農(nóng)歷一月至二月底加工的板鴨，這種板鴨保存時間較短,，一般一個月左右,。 南京板鴨的特點是外形方正、體肥,、皮白,、肉紅,、肉質(zhì)細嫩、緊密,、味香,、回味甜。 1.工藝流程 原料選擇→宰殺→浸燙,、褪毛→開膛,、整理→腌制→疊坯→排坯、晾掛→成品 2.操作要點 (1)原料選擇 腌制南京板鴨,，要挑選體長,、身寬、胸腿肉發(fā)達,，兩腋下有“核桃肉”,，體重在 活鴨在宰殺前要用稻谷(或糠)飼養(yǎng)15～20d進行催肥,，使鴨子膘肥,、肉嫩、皮白,。這種鴨的脂肪熔點高,，在溫度高的情況下也不容易滴油、發(fā)哈,。經(jīng)過稻谷催肥的鴨,，叫“白油”板鴨，是板鴨的上品,。 (2)宰殺 對育肥好的鴨子進行檢驗,，挑出病鴨，然后圈進待宰車間,?；铠喸谠讱⑶耙惶鞈?yīng)停食，不斷給水,，禁食時間一般為12～24h,。 宰殺有口腔宰殺和頸部宰殺兩種方法，其中以口腔宰殺為佳,。口腔宰殺可以保持鴨子完整美觀,、減少污染,。由于板鴨為全凈膛，為了易拉出內(nèi)臟,，目前多采用頸部宰殺,，宰殺時要注意三管齊斷,，使鴨子死亡快，褪毛后皮色鮮艷,。用電擊昏后宰殺利于放血,。 (3)浸燙、褪毛 浸燙褪毛必須在宰殺后5min內(nèi)進行,。這時鴨子剛死,，周身柔軟，容易燙透,。否則,，鴨身硬化，毛孔收縮,，不利褪毛,，又容易使皮膚破裂，影響外觀,。未死透的鴨子不能浸燙,，因為周身血液尚未排凈，會使皮膚發(fā)紅,，造成次品,。浸燙水溫63～ 燙好后馬上褪毛,，褪毛時先拔翅羽，再拔腹胸毛,、尾毛,、頸毛，然后拔凈小毛,、絨毛,。 (4)開膛、整理 開膛前,，先將兩翅,、兩腳切除。由翼下開膛,，取出包括肺,、腎在內(nèi)的全部內(nèi)臟。用水洗去體內(nèi)殘留的內(nèi)臟薄膜和血污,，再放在清水中浸泡3h左右,，除去鴨體內(nèi)剩余的血污，使肌肉潔白,，符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求,。 將鴨子取出,，掛起，瀝干水分,。當瀝下的水點逐漸稀少,，而且不帶有輕微血色時，將鴨子背向上,，腹朝下,，頭向里，尾朝外放在案板上,，用兩只手掌放在鴨的胸骨部使勁向下壓,，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長方形,。經(jīng)過這樣處理后的鴨子,，體內(nèi)外全部漂亮干凈，即不影響肉的鮮美品質(zhì),，又不易腐敗變質(zhì),，對板鴨能長期保存有很大關(guān)系。 (5)腌制 ①擦鹽干腌： 擦鹽在遍及體內(nèi)外,，一般一只2kg的光鴨用食鹽125g左右,。腌制時，先將90g鹽從右翅下開口處裝入腔內(nèi),，將鴨放在桌上,，反復(fù)翻動，使鹽均勻布滿腔體,。其余的鹽用于體外,。其中兩條大腿、胸部兩旁肌肉,、頸部刀口,、肛門和口腔內(nèi)都要用鹽擦透。 ②摳鹵： 擦鹽后的鴨子,，逐只疊入缸中,，經(jīng)過12h后，肌肉中的一部分水分 ,、血液滲出存在于腹腔內(nèi),。為了使這些鹵水迅速流出，用右手提起鴨的右翅,，再把左手食指和中指插入肛門,，即可放出鹽鹵。由于鹽腌后,，肛門收縮,，鹽鹵不易流出，故用手導(dǎo)出鹵手,，這一過程稱為“摳鹵”,。第一次摳鹵后，鴨子再疊入缸中,，8h后再進行第二次摳鹵,，目的是使鴨子腌透，拔出肌肉中剩余的血水,，使鴨子肌肉美觀,。 ③復(fù)鹵： 經(jīng)過摳鹵除去血水的鴨子要進行復(fù)鹵，也就是用鹽鹵再腌制一次,。 復(fù)鹵時用的鹽鹵因根據(jù)使用次數(shù)多少和時間長短的不同又有新鹵和老鹵之分,。 新鹵的配制：采用浸泡鴨體的血水，加鹽配制,，每100kg血水,，加食鹽75kg，放入鍋內(nèi)煮成飽和溶液,，撇去血污,，用紗布濾去雜質(zhì)，再加輔料,，每200kg鹽鹵放入大片生姜100～150g,，八角50g，蔥150g,，使鹵具有香味,，冷卻后即成新鹵。 老鹵：新鹵經(jīng)過腌鴨后多次使用和長期貯藏即成老鹵,。鹽鹵越陳舊腌制出的板鴨風味越好,。這是因為腌鴨后一部分營養(yǎng)物質(zhì)滲進鹵水中，每燒煮一次,，鹵水中營養(yǎng)成分濃厚一些,，越是老鹵，其中營養(yǎng)成分愈濃厚,。鹽鹵腌制4～5次后,，需重新煮沸，煮沸時可適當補充食鹽,，使鹵水保持一定咸度,。 摳鹵后進行濕腌，從開口處灌入老鹵，再將鴨子浸沒在老鹵缸內(nèi),，使鴨體全部腌入老鹵中即為復(fù)鹵,，經(jīng)24h出缸。 (6)疊坯 復(fù)鹵時間達到規(guī)定標準后,，將鴨體從缸中取出,。出缸時要摳鹵，即用前面講過的摳鹵方法把體腔內(nèi)的鹵水倒入鹵缸中,。肥流盡鹵水后的鴨子放在案板上,，用手將鴨體壓扁，然后依次疊入缸中,，經(jīng)過2～4d,，即可出缸排坯。 (7)排坯,、晾掛 把疊在缸中的鴨子取出,，用清水把鴨身洗凈，排在木檔釘子上,，用手把頸部排開,，按平胸部，襠挑起,，再用清水沖洗,，掛在通風良好處吹干。等鴨體上水滴完,，皮吹干后,，收回再排一次，加蓋印章,，這個過程叫“排坯”,。目的在于使鴨形美觀，同時也使鴨子內(nèi)部通氣,。 把排坯后的鴨子懸掛在倉庫內(nèi),，庫內(nèi)必須四周通風，不受日曬雨淋,。庫房上空安設(shè)木檔,，各木檔間距離50cm。木檔兩面釘上懸掛鴨子的釘子,，釘與釘間的距離為15cm,，每個釘可懸掛2只鴨子，在鴨與鴨之間加上蘆柴一根,，從腰部隔開,，懸掛鴨坯時，必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，蘆柴全部隔在腰部,，晾掛2周后,，即為板鴨成品。若遇陰雨天,，則時間要適當延長,。 3.成品質(zhì)量標準 (1)視覺檢查 鴨體外觀無黏液、無霉斑,、皮白、肌肉切面平而緊密,、呈玫瑰紅色,、顏色一致。 (2)嗅覺檢查 用竹簽刺入板鴨內(nèi)部,，一般多刺于腿肌和胸肌部,，拔出后立即嗅聞，正常的板鴨具有香味,，無任何異味,。 (3)味覺檢查 正常板鴨在20～ |
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