鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn),久負(fù)盛名,,至今已有一千多年歷史,。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩,、香鮮味美,,具有香,、酥,、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳,,是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的,,故美名日:桂花鴨。
《白門食譜》記載:“金陵八月時(shí)期,,鹽水鴨最著名,,人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨,,久食不厭”,,是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客,,上街去買一碗鹽水鴨,,似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 在南京,,有一個(gè)大名鼎鼎的南京夫子廟,。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。據(jù)傳清代,,也就是鹽水鴨剛剛流行的時(shí)候,,南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。那個(gè)時(shí)候考生不像現(xiàn)在,,特別勤奮,,特別努力。那時(shí)候考生還非常流行吃喝玩樂(lè)和行賄送禮之風(fēng)。說(shuō)來(lái)也奇怪,,送禮呢他們也不送金銀財(cái)寶,,名煙名酒什么的,他們就時(shí)髦送南京的鹽水鴨,,南京板鴨,。由此,南京的板鴨,,鹽水鴨,,開(kāi)始走向全國(guó)。據(jù)說(shuō)那個(gè)時(shí)候慈禧太后,,每年都要到這個(gè)地方采購(gòu)五百只鹽水鴨和板鴨帶回去,。可見(jiàn)這個(gè)板鴨有多好吃了,,而且那個(gè)時(shí)候板鴨和鹽水鴨還得到一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^叫南京貢?shū)啞?div id="3squ974rb" class="spctrl" style="height: 14px; line-height: 14px; font-size: 12px; overflow-x: hidden; overflow-y: hidden; "> 南京地處江南,,水暖鴨肥,制作鴨饌,,享有天然的優(yōu)勢(shì),。早在春秋戰(zhàn)國(guó)《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載,可見(jiàn),,家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史,。明代有首民謠:“古書(shū)院,琉璃截,,玄色鍛子,,鹽水鴨”。古書(shū)院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)-南京國(guó)子監(jiān),;琉璃截指的是被稱為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺戴,,玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛,而小小的鹽水鴨居然并列其中,,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了,。南京人食鴨花樣很多,六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌,,明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”,。南京人的餐桌上素有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō),且食鴨很有講究,,如春天吃的是春板鴨和烤鴨,。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風(fēng)靡市場(chǎng),。桂花鹽水鴨則四季都有,。以前南京人吃的最多的是板鴨,但需經(jīng)加工才能食用,而且不好保存,。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃,。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個(gè)體大戶1500多家,日產(chǎn)鹵鴨15萬(wàn)只以上,,南京市面上居民每天吃鴨至在8萬(wàn)只左右,。 現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃,鴨系列產(chǎn)品品種繁多,,即有新鮮的各色鹽水鴨,,又有鴨肫、鴨腰,、鴨肝,、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌,,愈嚼愈出味,,炒鴨腰鮮嫩異常,燴鴨掌別有滋味,,鴨心鴨血等均可入饌,。據(jù)史料記載,在唐宋時(shí)期南京市場(chǎng)繁榮,。在詩(shī)人杜牧《泊秦淮》詩(shī)中云:“煙籠寒水夜籠沙,,夜泊秦淮近酒家”,。這說(shuō)明不僅有白天鬧市也有夜市酒家,,在明朝洪武27年8月,南京新建酒樓15座,,可見(jiàn)飲食市場(chǎng)繁榮,,小吃攤販林立,酒樓小食店茶社鱗次櫛比,,其中鴨饌豐富多樣,,盛行于世。 桂花鴨連鎖店,,在全國(guó)各大城市共100多家,,南京就有200多家,在南京街頭到處可見(jiàn),,“鴨都”的稱謂名副其實(shí),,其實(shí),買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人,,來(lái)南京出差,,旅游,都要買上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱為“金陵鴨饌甲天下”的美稱,。 板鴨是經(jīng)過(guò)老鹵腌制過(guò)以后做熟的,,吃起來(lái)口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來(lái)口感鮮嫩,。買的時(shí)候看日期,,越新鮮的越好。 據(jù)說(shuō)以前南京人的幸福標(biāo)準(zhǔn)像就是左手拿一碗鴨子,,右手拎個(gè)酒瓶,,然后晃悠晃悠晃悠回到家以后,把這個(gè)鴨子夾起來(lái)以后,,用大門牙把上面的肉全部剔下來(lái),。 雖說(shuō)每個(gè)人的口味各不相同,但是制作鹽水鴨的手藝畢竟還是有高下之分的,??墒沁@偌大的南京城里,要找到最正宗的鹽水鴨,,除非把全城的鴨店都嘗個(gè)遍,。正宗的鴨子咱還沒(méi)吃到,先嘗嘗正宗的鴨湯吧,,鴨血粉絲湯,。對(duì)于南京人來(lái)說(shuō),你別看滿大街的那些洋快餐,,肯什么麥?zhǔn)裁吹?,最風(fēng)靡的還要數(shù)這碗鴨血粉絲湯,又香又吸引人,。“我們是地道的南京人,,從小喜歡吃鴨子,特別愛(ài)吃那個(gè)鹽水鴨,,小時(shí)候家里人就弄鹽把鴨子腌一下,,然后就燒著吃,金陵飯店的金陵鹽水鴨在南京很出名的,,在新街口,。” 原來(lái)最美味的鴨子出自金陵飯店。據(jù)說(shuō)那里有一位姓花的名廚,,做鹽水鴨是金陵一絕,,并且把這鹽水鴨并入了金陵八大名菜。 “我們這個(gè)鹽水鴨,,制作過(guò)程與眾不同,,首先在飼養(yǎng)方面,,它要選擇比較適合的環(huán)境,山清水秀,,然后還有個(gè)飼養(yǎng)的過(guò)程,,時(shí)間,都有明確的規(guī)定,,宰殺過(guò)以后的重量,,一般我們控制在三斤八兩到四斤重這個(gè)大小,而且要求它沒(méi)有破損,,沒(méi)有瘀血,,沒(méi)有斑癤,它在制作上面要求很高,,它一定要用熱鹽炒的那個(gè)花椒鹽,,熱鹽擦,還有規(guī)定的時(shí)間,,腌制兩個(gè)小時(shí)然后要在百年的老鹵里面,,浸泡兩小時(shí),還要拿起來(lái)掛,,吹,,然后再過(guò)鹵。” 制作 一,、將鴨宰殺后,,煺凈毛,剁去小翅和腳爪,,在右翅窩下開(kāi)約7厘米長(zhǎng)的小口,,取出內(nèi)臟,挖出氣管,、食管,,放入清水中浸泡,去掉血水,,洗凈瀝干,。 二,、炒鍋上中火燒熱,放入精鹽100克和花椒,、五香粉,,炒熱后倒入碗中,將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹,,晃勻,。用25克熱鹽擦遍鴨身,再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸,。然后,,將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時(shí)取出,再放入清鹵(清水2000克,、鹽125克,、蔥姜各15克、八角5只,,微火燒開(kāi),,使鹽溶化,撈出蔥,、姜,、八角,倒入腌鴨的血鹵,,燒至70度,,用紗布過(guò)濾干凈,冷卻即成)缸內(nèi)浸漬4小時(shí)左右(夏季2小時(shí)),。 三,、炒鍋加清水2000克,旺火燒沸,,放入姜塊,、蔥結(jié)各10克、八角5只和香醋,,將鴨腿朝上,、頭朝下放人鍋中,蓋上鍋蓋,,燜燒20分鐘,,待四周起水泡時(shí)揭起鍋蓋、提起鴨腿,,將鴨腹中的湯汁瀝出,。接著再把鴨子放入湯中,使腹中灌滿湯汁,。 如此反復(fù)三四次后,,再將鴨子放入鍋中,,蓋上鍋蓋,燜約20分鐘,,取出瀝去湯汁,,冷卻即成,食用時(shí)改刀裝盤,。 特點(diǎn): 皮色玉白油潤(rùn),,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香,,異常鮮美,。 掌握關(guān)鍵:必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料,,過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制,。腌制時(shí)必須用炒熱的花椒鹽,擦遍全身腌透,,使其肉質(zhì)韌硬,、味道鮮香、回味深厚,。
金陵鹽水鴨典故六朝古都金陵向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi),故歷來(lái)被冠以“鴨都”美稱,。其鴨肴之多,食鴨人之眾,,可謂中華之最,。遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載,,事見(jiàn)《吳地記》,;另?yè)?jù)《陳書(shū)》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,,陳軍“人人裹飯,,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,,使得士氣大振,,終于以少擊眾,大勝而歸,。此為金陵鴨饌最早見(jiàn)于正史之記載,。一說(shuō)金陵鹽水鴨已有1000多年歷史,但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽(yù),,五百多年來(lái),盛名不衰,。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌,。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產(chǎn)也,,率于邵伯、高郵間取之,。么鳧稚鶩千百成群,,渡江而南,闌池塘以畜之,。約以十旬肥美可食,。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無(wú)上品也,淡而旨,,肥而不濃,。”鹽水鴨一年四季均可制作,尤以農(nóng)歷八月至九月底,,稻谷飄香,、桂花盛開(kāi)時(shí)制作者為上品,習(xí)呼為桂花鴨,,以其“肉內(nèi)有桂花香也”,。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制,、烘干,、煮熟等過(guò)程,因其腌漬期較短,,故需現(xiàn)做現(xiàn)吃,。其加工過(guò)程中,控制火候?yàn)槠涑蓴£P(guān)鍵,。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí),,特講究鴨塊之造型,或?yàn)榱饣?,或?yàn)榭?,以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤(rùn),,肉嫩微紅,,淡而有咸,香,、鮮,、嫩三者畢具,令人久食不厭,。原料主料:活肥仔鴨1只(約重1500克)調(diào)料:精鹽125克,,蔥結(jié)5克,生姜2克,,花椒1克,,八角1克制法1.鴨子宰殺,,褪毛,斬去小翅和腳爪,,在右翅窩下開(kāi)約6厘米長(zhǎng)的口子,。從開(kāi)口處拉出氣管和食管,取出內(nèi)臟,,清水浸泡,,洗凈血污,瀝干水分,。 2.炒鍋置于火上,,放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中,,每只鴨子用熱椒鹽75克,,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻,。再用熱椒鹽25克,,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入,然后將鴨放入缸內(nèi)腌漬(夏季1小時(shí),,春秋1小時(shí)30分,,冬季2小時(shí)),然后取出放入清鹵缸中腌泡(夏季1小時(shí),,春秋季3小時(shí),,冬季4小時(shí)),然后取出掛在通風(fēng)處吹干,。用4寸長(zhǎng)的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內(nèi),,在翅窩下刀口處放入蔥結(jié)2.5克,姜片1克,,八角0.5克,。 3.將湯鍋置火上,放入清水2500克,,燒沸,,放入生姜1克、蔥結(jié)2.5克,,八角0.5克,,改用微火,將鴨腿朝上,,頭朝下放入鍋內(nèi),,蓋上鍋蓋燜約20分鐘后,改中火待鍋邊起小泡時(shí),揭開(kāi)鍋蓋,,提起鴨腿,,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi),,復(fù)將其撳入湯中,,使鴨腹內(nèi)灌滿熱湯,如此反復(fù)3-4次后,,再用微火焐約20分鐘取出,,抽去蘆管,瀝去湯汁,,冷卻后斬成塊整齊地裝入盤中即成,。 |
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