安徽省五河縣城郊鄉(xiāng)西壩村養(yǎng)鴨專業(yè)戶杜廣興把自養(yǎng)肥嫩鴨加工成板鴨。
    原料配方  鴨(28千克)14只  粗鹽500克  茴香1克  生姜,、八角,、蔥適量
    制作方法  1．選鴨：選健康無病，肌肉豐滿,，脂肪均勻適度,，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨,，宰殺前20小時將鴨停食,，僅喂清水。
    2．屠宰：采用口腔宰殺法,。先將鴨翅反剪,，然后左手捏開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳后方位至延腦部分,，右手隨即提起鴨子雙腳,，血即從口腔流出。這種方法較頸部宰殺易除羽毛,。
    3．燙鴨：鴨宰殺后,，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，并用棍棒攪動幾分鐘,，使鴨體全部浸透,，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關(guān)節(jié)和腳爪,，在右翅下方開一個長6～7厘米的切口,，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內(nèi)臟,，剜去肛門,，用清水洗凈后放在冷水中浸泡4～5小時,，漂去體內(nèi)血液(浸泡的血水流下供復(fù)鹵水使用)，用鉤掛下腭,，瀝干水分,。
    4．壓扁鴨體：把瀝干水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷里,，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓,，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成鴨坯,。
    5．腌制：鹽和茴香炒干磨細,，混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3／4的鹽料從左翅下開口處放入體內(nèi),，充分涂抹,，使其在胸腹腔散布均勻，其余1／4的鹽均勻揉擦在皮膚上,，并在切口和嘴里撒些鹽,，擦鹽后將鴨依次疊入缸中，經(jīng)12小時進行翻缸一次,，隨即把鴨體內(nèi)滲出的鹽鹵放出,，再一層層重新放回缸里，翻缸時把上面的鴨依次翻入缸底,，經(jīng)8小時再做第二次放鹵,，清除鴨體內(nèi)剩余血水。
    6．復(fù)腌：把腌過的鴨放在另制的鹵水中復(fù)鹵 (鹵水,，用鴨子去內(nèi)臟后浸泡的血水配鹽制成的稱新鹵,，腌制后的鹵水稱老鹵)。每50千克新鹵加鹽30千克,，每50千克老鹵加鹽25千克,，以老鹵為優(yōu)，煮沸,，撇去鹵面的血沫泥污,，倒入缸內(nèi)冷卻，加入拍扁的生姜25克,、八角12.5克,、蔥100克，使鹵水清澈微香,。每缸鹽鹵每次腌板鴨30只左右,，可連續(xù)腌5～6批，當鹵色變成淡紅色時,，則應(yīng)燒鹵后繼續(xù)使用,，若鹽分不足,，可適當加鹽，以保持波美22～25度為宜,。復(fù)鹵時將鴨子放在鹵缸中,，但不要壓得過分緊實，用竹蔑蓋子蓋住,，放上一些石頭,，使鴨體全部浸沒在鹵水中，復(fù)鹵約24小時出缸,，放出腹中鹵水，將鴨子放在案板上壓扁腳骨,，然后將鴨頭朝下,，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一個挨一個疊好,，經(jīng)2～4天取出,。
    7．晾干：用清潔布擦凈鴨身，再次按平胸部,，掛在陰涼通風(fēng)處晾干,，然后移入通風(fēng)室內(nèi)掛晾，晾干后再次排整做形,，風(fēng)干兩周后即為板鴨,。