湖南醬板鴨

做法

• 1.麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌,，從背部開膛取出內(nèi)臟,，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開,，反扣于案板上,，用重物將其壓扁。
• 2.取一面盆,，放入姜片15克,、蔥段50克、精鹽100克,、料酒30克及干辣椒,、花椒、硝酸鈉,、玫瑰露酒等,，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后,，將麻鴨放入盆中,，浸泡至入味后撈出。
• 3.將烤箱用200℃的溫度預(yù)熱5分鐘
• 4.用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,，瀝干水分,，然后用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時(shí),，取出,。
• 5.將八角,、三柰、桂皮,、小茴,、陳皮、砂仁,、豆蔻,、蓽菝、白芷,、香葉,、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中,，做成香料包,；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包,。
• 6.將鍋置火上,，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片,、蔥段爆香,，摻入清水，放入剩余的料酒,、精鹽及啤酒,、生抽、冰糖等,，另放入香料包和紅曲米包,，用大火燒開后，撇凈浮沫,，接著將烤過的麻鴨放入鍋中,，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出,。
• 7.撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,，待鴨身冷卻后,，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”,。
• 8.把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形,，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁,，淋在盤中鴨塊上，即可。

小貼士

• 1.最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨,。
• 2.麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整,、表皮無傷痕。
• 3.麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁,，并保持鴨的腹部完整,。
• 4.腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天,，春秋季為2天,。
• 5.麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候,，并將鴨身在烤盤中翻動(dòng)幾次,，使之受熱均勻。
• 6.烘烤鴨的目的是為上色,，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出,。
• 7.配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味,。
• 8.鹵制麻鴨時(shí),，只能以小火燜鹵,需加蓋至熟。