選料：麻鴨子,、老鴨丁
2,、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油,，再抹上雪花鹽,，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克,，醬油150克,，生姜250克）,。腌制時(shí)間為：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右,，春天20－30度時(shí),，腌制12小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)腌制5－6小時(shí)左右,。
3,、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開(kāi),，主骨留在右邊,，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅,、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開(kāi)即可,。
4,、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘,，待背面呈金黃色,，無(wú)水份及鴨油滴下后即可取出。
5,、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上,，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個(gè)（醬紅作用）,，紫草5克（需用油炒）,，白糖100－200克，料酒100克左右,，味精適量,，甜面醬100克，生姜250克,，糖色500克以下,，等鴨子八成熟以后，加入老三樣,，煮5－15分鐘后撈出檢查,，沒(méi)有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止,。然后把鹵鍋離火,，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可。
注： 1,、糖色的制作：取色拉油75克,，白糖100克,，先大火，后小火炒,，起白泡后加入水,，熬成金黃色即可。
2,、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱,，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋,。
3,、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草,，如還要重,，可加入適量羅漢果。 |
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