7款特色菜（好吃的醬板鴨,、金牌生炸鴿）

傷口在流血 2013-03-12

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7款特色菜（好吃的醬板鴨,、金牌生炸鴿）

好吃的醬板鴨,！

“醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統(tǒng)名菜,，它是將整鴨剖開壓扁后，經(jīng)腌漬,、鹵制而成的,。成品色澤深紅，醬香濃郁,，滋味悠長,，是一道佐酒佳肴。目前,，這道菜經(jīng)過廚師的改進(jìn),，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美,，別具一格,。

湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí),，脂肪含量較低,，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然,，讀者所在地如無這種麻鴨,，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替?！搬u板鴨”的制作方法如下：

原料：麻鴨1只約1500克,，姜片30克、蔥段100克,。

調(diào)料：紅曲米50克,、花生油100克、香油25克,、紅油30克,；

A料：姜片15克、蔥段50克,、鹽100克,、料酒30克,、干辣椒25克,、花椒10克、硝酸鈉,、玫瑰露酒20克,。

B料：八角20克、三柰10克,、桂皮10克,、小茴6克、陳皮5克,、砂仁5克,、豆蔻5克、蓽菝5克,、白芷5克,、香葉5片、甘草3克,、羅漢果1個,。

C料：料酒30克、啤酒250克,、生抽250克,、冰糖50克、味精15克、鹽20克,。

制法：

1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌,，從背部開膛取出內(nèi)臟,，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開,，反扣于案板上,，用重物將其壓扁。

2 取一面盆,，放入A料,，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后,，將麻鴨放入盆中,，浸泡至入味后撈出。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,，瀝干水分,，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí),，取出,。

4 將B料裝入一個紗布袋中，做成香料包,；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,，做成紅曲米包。

5 將鍋置火上,，放入花生油燒熱,，投入剩余的姜片、蔥段爆香,，摻入清水,，放入C料，另放入香料包和紅曲米包,，用大火燒開后,，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中,，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟,，撈出。

6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,，再用大火將鹵汁收濃,，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油,，即成“醬板鴨”,。

7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形,，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁,，淋在盤中鴨塊上，即成,。

注意事項(xiàng)：

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整,、表皮無傷痕,。

3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整,。

4 腌漬時(shí)間一般夏季為1天,，冬季為3天，春秋季為2天,。另外,，腌漬時(shí)定要控制好用硝量不能超過0.5 。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí),，一定要掌握好火候,，并將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻,。

6 烘烤鴨的目的是為上色,，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出,。

7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重,，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。

8 鹵制麻鴨時(shí),，只能以小火燜鹵需加蓋至熟,。

附其它做法

準(zhǔn)備時(shí)間：數(shù)小時(shí)

烹飪時(shí)間： <60分鐘

原料：鴨1只

調(diào)料：食鹽30克,、冰糖5塊,、姜3片、八角適量,、花椒適量,、桂皮適量、干辣椒適量,、老抽1勺,、甜面醬3勺,、蜂蜜1勺、香葉適量,、陳皮適量,、肉豆蔻適量、甘草適量,、丁香適量,、茴香籽適量、麻油3勺,。

醬板鴨的做法

1,、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈,，剁去鴨腳,。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去,，連腹部也給剁開了,，只有一點(diǎn)皮連著，后來洗的時(shí)候皮徹底斷開,，成兩個半只鴨了

2、鴨子完全瀝干水后抹鹽,，里外都要抹均勻,，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽,，如果是5斤左右的鴨子,，建議用40克鹽

3,、抹老抽,，里外都要抹到，老抽主要是為了上色,，然后再抹姜末,，去腥。然后用密實(shí)袋封好,，放冰箱腌制24小時(shí)

4、準(zhǔn)備好鹵制用的香料,，下面圖中從上到下,，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒,、八角,、桂皮,、香葉、辣椒和陳皮,。第二幅小圖是豆蔻,。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香,。第四幅小圖是沙仁,。所有小粒香料裝入香料盒

5,、鴨子從冰箱取出后,，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘,，大鴨子可以多烤約10分鐘,。中間約20分鐘的時(shí)候，取出刷蜂蜜一次,，再繼續(xù)烤到時(shí)間

6、烤鴨子的時(shí)候,，燒一鍋水,，放入步驟4的香料、一勺甜面醬,、鹽,、生抽、老抽,、一小塊冰糖,，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中,，關(guān)小火,，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘,，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油,，風(fēng)干約15個小時(shí)以上。吃的時(shí)候直接斬塊即可

提示：

1,、這道醬板鴨純屬試驗(yàn)產(chǎn)品,，還有許多可以改進(jìn)的地方：一開始腌制時(shí)，可以加入花椒粒和辣椒段,，進(jìn)一步增加麻辣味,，不過要注意的是烤前要抹干凈,，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉,。

2,、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮,，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味,，咸中帶甘。

3,、鹵制用的香料可以在中藥店配到,，如果不齊也沒關(guān)系，有多少用多少即可,。

4,、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多,，以免香料味過重,，搶去鴨子的香味。

5,、因?yàn)轼喿邮墙?jīng)過烤制的,，后面鹵的時(shí)間不要過長，熟透即可,。

6、鴨子經(jīng)過長時(shí)間腌制,，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里,，在鹵汁里浸泡時(shí)間也不宜過長，避免香料味過重,。

7,、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁,，更有嚼頭,。

8、最后我發(fā)現(xiàn)鴨子給剁成兩半是歪打正著,，哈哈,，家里烤箱和鍋都不夠大，整只還真有點(diǎn)麻煩,。對了,，如果您是用整只鴨的話，要加一個壓制的步驟,，就是在步驟3腌制后,，步驟5烤之前,，把開膛的鴨子用重物壓約3小時(shí)，然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上,，使鴨子保持平整,，當(dāng)然，您鹵的時(shí)候就得用大鍋了,，我是倆半只,，這步就免了哈。

藕香手撕鴨

原料：鮮蓮藕500克,，土鴨一只（凈重約1000克），生菜少許,。

調(diào)料：鹽2克,，味精2克，生粉300克,，蔥姜末各10克,，自制鹵水一鍋，大豆油約500克,，熟芝麻少許,，魚香味汁30克。

制作：1,、將土鴨洗凈,，汆水，放入鹵水中鹵熟,，然后離火,，浸泡2小時(shí)至入味，撈出晾涼后斬下頭,、翅,、腿待用，把鴨身去骨,，撕成細(xì)絲,。2、將蓮藕去皮,、去蒂,，洗凈切成細(xì)絲，將蓮藕絲加鹽,、味精稍拌均勻,，加入撕好的鴨絲和姜末、生粉拌勻,。3,、鍋上火滑好鍋，留少許大豆油,，放入拌好的蓮藕絲和鴨絲,，攤平成餅形，再加入約300克大豆油,，半煎半炸至金黃香酥出鍋,。4、將餅改刀成塊,，擺入墊有生菜葉的盤中,，將斬下的鴨頭、翅,、腿過一下油擺盤,，澆魚香味汁，撒上熟芝麻和蔥花,。

自制鹵水制法：高湯8000克,，鹽250克，蔥姜各50克,，雞精250克,，干辣椒500克，花椒300克,，八角,、香果、草果,、沙姜,、桂皮各25克，小茴香80克,，山奈,、香葉、陳皮,、丁香,、白芷各15克，香茅草10克,，制成香料包投入湯中,，再熬制30分鐘即可使用。

臘八豆蒸山藥

主料：新鮮長條山藥750克,，蒸好的臘肉100克，臘八豆50克，野山椒750克（帶野山椒水）,。

調(diào)料：雞精2克,，白醋15克，鹽2克,，味精2克,，白糖1克，色拉油50克,，紅椒米少許,。

制作：1、先把山藥洗凈放蒸柜蒸15分鐘蒸熟去皮切成4厘米長的段,，準(zhǔn)備12節(jié),，用野山椒及野山椒水、白醋浸泡1小時(shí),，撈出備用,。2、臘八豆剁成泥,，鍋放少許底油下入臘八豆泥,、鹽、味精,、雞精,、白糖煸炒出香備用，熟臘肉切小片備用,。3,、將泡好的山藥段用挖球器挖上深約2厘米的小圓洞，將臘肉片放在小圓洞中,，上面放上臘八豆醬,，撒上紅椒米，上籠蒸5分鐘,，取出澆熱油即可,。

味型：清酸味辣。

技術(shù)關(guān)鍵：1,、山藥不宜蒸得太熟太爛,，否則就不脆爽了。2,、臘八豆也可直接用攪拌機(jī)打碎成醬,。

一桶好味骨

主料：精選牛肋排500克,，蒜子,、洋蔥、干紅辣椒各適量。

調(diào)料：福牌蒜香炸粉30克,，生粉10克,，糯米粉10克，椒鹽5克,。

腌料：蔬菜汁（蒜粒,、洋蔥,、香菜,、芹菜等蔬菜榨成的汁）100克，鹽5克,，味精5克,，蔥、姜末各5克,，料酒10克,。

制作：1、將牛排用清水沖洗去血水,，切成段,，然后放入腌料腌制7-8小時(shí)。2,、將腌好的牛排拍混合粉（生粉,、糯米粉、蒜香炸粉調(diào)勻）,，入五成熱的油鍋中小火浸炸5分鐘左右至熟,，然后升溫炸香，撈出控油,。3,、鍋留底油，下蒜子,、干紅椒,、洋蔥翻炒出香，下排骨干炒均勻,，同時(shí)撒入少許椒鹽,，然后入帶雨花石（先加熱）的木桶內(nèi)即可。

鐵板魚香豆角夾

原料:扁豆角250克,，魚膠（草魚肉）60克。

調(diào)料:鹽2克,，味精1克,，白糖3克，米醋20克，辣妹子醬5克,，泡椒碎6克,，水淀粉6克，韓國脆炸粉100克,，啤酒150克,，色拉油1000克，雞蛋一個,，圓蔥絲30克,。

制作:1、豆角一切為二,，打開去籽,，釀入魚膠，蓋起來,，依次制完,。2、韓國脆炸粉（咸鮮味,，炸好口感脆,，不回軟）加入啤酒和勻（加啤酒口感更酥）。3,、鍋上火入色拉油,，燒到三成熱時(shí)，將拖糊的豆角夾下油鍋小火炸2分鐘左右至酥撈出,，然后擺在燒熱的,、帶有圓蔥的鐵板上。4,、另起鍋,，放少許油,下入鹽、味精,、白糖,、米醋、辣妹子醬,、泡椒碎炒勻,，勾薄芡，淋在豆角夾上,然后再煎一個雞蛋放在中間即可,。

泰味蘋果培根卷

原料：培根120克,紅蛇果（口感很面，售價(jià)較高,，可以改成大鴨梨,，成本便宜,，但要拍點(diǎn)粉，防止出水）100克,。

調(diào)料：泰國雞辣醬30克,蘋果醋20克,白糖18克,番茄醬8克,水淀粉6克,生粉10克,。

制作：1、培根卷上蛇果條,，沾上生粉,，入微波爐（燒烤檔）中火烤4分鐘至培根熟透，取出擺在燒熱并鋪錫紙的鐵板上,。2,、鍋下底油，下泰國雞辣醬,、蘋果醋,、白糖、番茄醬,，小火燒勻，勾芡成泰國味汁,，澆在鐵板中的培根上即可,。

金牌生炸鴿

原料：18－20天的乳鴿2只（凈膛乳鴿每只重約300克）,。

調(diào)料：腌鴿料200克,，皮水（浙醋、白醋,、麥芽糖各100克,、玫瑰露酒25克、花雕酒50克,、蜂蜜30克調(diào)勻）200克,。

制作：1、將乳鴿宰殺后漂凈血水,，用刀從脊背處一剖為二,，去除頭頸，用腌鴿料擦勻鴿身腌制8－10小時(shí),，取出用水洗凈,，用開水淋鴿身至皮緊，用毛巾吸干水分,，再掛勻皮水,，掛在通風(fēng)處風(fēng)干2小時(shí)，用保鮮膜包起來放在冷藏箱中保存,。2,、鍋上火入油燒至三成熱,，下入風(fēng)干好的乳鴿，小火浸炸4-5分鐘至剛剛斷生,，撈出裝盤即可,。

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，鴿肉多汁,，香味撲鼻,。

制作關(guān)鍵：1、腌乳鴿的料一定要先炒香,，否則蔥,、姜等會有沖味，其他蔬菜也會有生料味,；炒香后味道更加柔和,。2、炸乳鴿的油溫一定掌握好,，一般在三成左右,，小火浸炸至剛剛斷生即可，油溫過高或者時(shí)間過長都會把鴿肉炸老,，達(dá)不到細(xì)嫩汁多的效果,。

腌鴿料的制作：用料：洋蔥1000克、蒜子1500克,、胡蘿卜500克,、香芹500克、香菜500克,、麥芽酚5克,、嫩肉粉1克、五香粉50克,、沙姜粉 100克,、鹽30克、白糖100克,、味精20克,、色拉油1000克。制作：將各種蔬菜料剁碎,；鍋入色拉油燒熱后倒入蔬菜料炒香,，出鍋倒入盆里加入各種調(diào)味料拌勻，涼透即可使用,。

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