 卓資山熏雞 特點(diǎn)： 個(gè)大美觀,，色澤紅潤油亮,，肉質(zhì)軟爛肥嫩，味道鮮美濃香,，自食饋贈(zèng),，均為佳品。 工藝： 將1000克以上的卓資山嫩母雞若干只,，治凈,，入鍋加水、花椒,、大料,、干姜、食姜,、茄香,、桂皮、丁香,、蓽撥,、山柰、砂仁等香料,，煮至雞半熟取出,。再放入熏鍋，加木屑和糖漿,，熏至色澤透紅,，油光發(fā)亮，肉熟骨離即成,。 原料配方： 雞100只,，食鹽1～1.5千克，花椒50克,，干姜50克,，大料50克，丁香10克，蓽拔10克,，良姜10克,，桂皮10克，白芷10克,，山奈10克,，砂仁10克，肉蔻10克,，熏料為白糖500克,，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯,。 制作方法： 1,、.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料，要求健康無病,，體重在1千克以上,。 2、宰剖：選將雞宰殺,、放血,、浸燙、煺毛,、再開膛,、去內(nèi)臟、洗凈,，然后入清水中浸漂2～3小時(shí)，撈出瀝水,。 3,、整型：將雞爪窩腹內(nèi)，雞翅別好,，雞頭盤上,。 4、鹵煮：將雞爪擺于鍋內(nèi),，把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中,，對(duì)上老湯，用大火將鍋燒沸,，煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí),，燜煮3小時(shí))，即可出鍋,。 5,、熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子,，將煮熟之雞放在鐵箅上,，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20只雞)即可。 6,、涂油：將熏好之雞涂上雞油或香油,，即可包裝出售。  風(fēng)味臘八豆蒸排骨 主料： 豬排骨200克。 輔料： 南瓜300克,、姜米5克,、蔥花5克、蒜泥5克,。 調(diào)料： 風(fēng)味醬,。 制作： 1、將排骨斬件后漂凈水分用調(diào)好的汁醬腌制20分鐘,； 2,、將南瓜改刀過油炸一下定型；將南瓜和排骨均勻碼起,；澆上調(diào)好的風(fēng)味醬,，進(jìn)蒸箱蒸12分鐘出來，撒上蔥花蒜泥澆上響油即可,。 風(fēng)味醬： 臘八豆30克,、蠔油8克、火辣干鍋醬15克,、雞精5克,、生粉5克、料酒5克,、胡椒粉1克,。 制作：混合均勻。  冬筍炒臘肉 特點(diǎn)： 清淡與咸辣相融 辣味與鮮香相溢。 主料： 冬筍200克,，臘肉150克,。 配料： 泰椒2克，大蒜葉3克,，大蒜頭若干,。 輔料： 鹽1克，味精1克，蒸魚豉油2克,，一品鮮醬油1克,。 制作方法： 1、冬筍去皮切片,，蒸至7成熟,； 2、把臘肉切成薄片,，焯水,； 3、把臘肉煸香,，放醬油豉油上色,，盛出備用； 4,、放大蒜頭,、泰椒、冬筍炒熟,，加入鹽,、味精、醬油后放入臘肉,，翻炒兩下,，放大蒜葉后出鍋即可。 點(diǎn)評(píng)： 冬筍是富含粗纖維的健康食品,，制作時(shí)應(yīng)注意冬筍質(zhì)量,，不能澀口。 |
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