米椒子姜兔

米椒子姜兔原本是自貢地區(qū)的一道民間特色菜,，突出的是米椒與子姜相融合的一股鮮辣味，不過這道菜在制作時(shí)卻有所改進(jìn),，輔以清脆的藕丁與嫩滑的兔丁同炒,，口味上還稍微減了些辛辣。

制作：

1.把凈兔拆去大骨,，剁成肉丁納盆,，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味,。另把新鮮的嫩蓮藕削皮后,，切成丁。

2.凈鍋放菜油燒至四成熱時(shí),，先下兔肉丁過油至散籽，再倒入藕丁稍加過油,，隨后一起倒出來瀝油'’

3.凈鍋放適量的菜油和紅油燒熱,，投入大蒜片、鮮花椒和子姜片炒香后,，加入豆瓣醬,，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接著加鹽,、味精,、蠔油、美極醬油等調(diào)味，另外往鍋里下大量青小米椒節(jié)和少量的紅小米椒節(jié),。

4.待炒至鮮椒味濃郁時(shí),，淋入適量藤椒油，起鍋裝盤并撒上熟芝麻和蔥花,，即成,。

蘿卜絲丸子

這道菜成菜頗有鄉(xiāng)土氣息?？诟熊浤埘r香,，爽口彈牙。

原料：

白蘿卜300克,、肉末40克,、紅薯淀粉50克、蔥花,、姜末各適量

制作：

1.把白蘿卜削皮,，切成長(zhǎng)片后，再直刀切成絲,。把蘿卜絲下入沸水鍋里焯水,，撈出來瀝水后，再用手?jǐn)D干水分,，然后放入盤里,。

2.往盤里放入肉末、蔥花,、姜末,、紅薯淀粉，用力抓勻后,，再用手將其團(tuán)捏成一個(gè)個(gè)的丸子,。

3.把捏好的丸子逐一放入竹籠里，上籠蒸數(shù)分鐘至熟后,，取出來撒些蔥花,，配紅油辣椒蘸碟上桌

柴火燒黃鱔

原料：

土黃鱔500 克青二荊條辣椒150克子姜絲50 克蔥白絲50 克生清油80 毫升自制豆瓣30克老陳醋5毫升

制作：

1.把土黃鱔放入加有少量生清油的清水盆餓養(yǎng)幾天，吐去污穢,，撈出來放在柴火上燒約30分鐘至熟,，其間需要隨時(shí)翻動(dòng)，以便受熱均勻,，取出來后,，用手把黃鱔肉撕成絲，內(nèi)臟棄用,。另把青二荊條辣椒也用柴火燒制成燒椒,，并用手撕成條,。

2.將生清油、自制豆瓣和老陳醋在一盆中調(diào)勻,，放入燒熟的土鱔魚絲,、青椒絲、子姜絲和蔥白絲,，拌勻裝盤即成,。

說明：自制豆瓣是把5000 克紅二荊條辣椒洗凈后剁碎，加1500 克鹽,、10 克十三香,、15 克香料（包括八角,、山柰、香葉、花椒）,、1000 毫升生菜籽油攪勻,，裝壇后先敞開壇口三天,，再用油封面并以保鮮膜封口,，然后放陰涼通風(fēng)處1 個(gè)月，即好,。

蔥香清波魚片

原料：

清波魚1條（約800克）木耳20克粉絲（漲發(fā)）30克鹽,、味精、雞精,、姜片,、大蔥段、蔥花,、紅薯粉,、大骨湯、豬油,、雞油,、色拉油各適量

制作：

1.把清波魚宰殺治凈，片取兩扇魚肉,，并將其切成薄片,。將魚片沖洗凈并瀝干水分，納盆加鹽,、味精,、姜片腌底味，然后碼入適量的紅薯粉,，待用。另將木耳,、漲發(fā)好的粉絲下入水鍋焯斷生,，撈入盤中墊底,。

2.鍋上火，加入豬油,、雞油（混合油）燒熱,，投入大蔥段、姜片爆香,，然后摻入適量大骨湯,，調(diào)入鹽、味精,、雞精,。待大骨湯大火燒沸沖白后，打去浮沫和料渣,，下入魚片,，改小火煨熟。

3.起鍋將魚片湯澆入盤中,，撒些蔥花,，淋入燒熱的油脂激出蔥香味，即可,。

一掌定乾坤

原料：

新鮮牛掌2500克,、菜心200克、獨(dú)蒜3個(gè),、胡蘿卜20克,、姜30克、蔥50克,、白酒200毫升,、紅曲米粉50克、白酒,、醋,、生粉、姜,、蔥等各適量自制泡椒麻辣底料適量

制作：

1.將牛掌背劃一道口待去骨,，然后放入清水，加紅曲米粉,、白酒,、姜、蔥一同煮至去腥上色,。后將牛掌放入自制泡椒麻辣底料中燒漲,，小火煲制4小時(shí)去骨，用保鮮膜將去骨牛掌包制定型,，上籠蒸20分鐘待用,。

2.將煲牛掌底湯濾去渣,，加醋調(diào)酸辣味并勾芡，掛于牛掌上,。將菜心雕刻成花,，獨(dú)蒜炸至金黃，胡蘿卜切粒放于菜心上即可,。

說明：自制泡椒麻辣底料的制法是鍋入色拉油,，放入干辣椒、花椒,、糍粑辣椒,、豆瓣、姜,、蔥,、蒜、泡小米辣,、泡圓椒,、香料炒香，摻適量清水調(diào)味即成,。

敲罐甲魚

原料：

甲魚1只（約600克）土豆300克姜片50克蔥節(jié)30克蒜顆30克干辣椒節(jié)15克花椒10克八角5個(gè)香葉3片桂皮15克火鍋底料50克郫縣豆瓣10克美味香辣醬20克青椒節(jié),、鮮湯、鹽,、味精,、雞精、料酒,、豬油,、菜籽油各適量

制作：

1.將甲魚治凈，斬成小塊,，下入加有姜片,、蔥節(jié)、料酒的水鍋中汆水,，瀝水后下入油鍋拉油,。另將土豆去皮切成塊，備用,。

2.鍋中加入2炒勺菜籽油,、半炒勺豬油燒熱，加入姜片,、蔥節(jié),、蒜顆炒出香味，再加干辣椒節(jié),、花椒,、香葉,、八角、桂皮,、郫縣豆瓣、火鍋底料,、美味香辣醬炒香,，摻入鮮湯燒開。

3.將湯中的料渣打撈入煲魚袋,，湯汁和煲魚袋一起放入高壓鍋中,，加入甲魚塊和土豆塊，調(diào)入少許鹽,、味精,、雞精，上汽壓15分鐘,。

4.往熟甲魚土豆中放入青椒節(jié),，收汁后裝入土罐，蓋好蓋上桌即可

媽媽醬爆肉

制作：

1.把醬鹵熟的豬耗兒肉300克切成片,，小青椒200克洗凈后切成圈,。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入姜片,、蒜片和花椒爆香,，放入鹵耗兒肉片炒香，再下入青椒圈,，調(diào)入鹽,、味精、雞精,、白糖和少許醬鹵水翻炒均勻入味,，出鍋裝盤即成。