冷吃四味波士頓龍蝦

四味蘸碟各具特色,，麻辣燒椒相得益彰。煙霧繚繞蓬萊仙境,，名揚四海川菜川味,。

原料：

波士頓龍蝦1只,、西蘭花5朵、橘子1個,、麻辣汁蘸碟1個,、酸辣汁蘸碟1個,、燒椒汁蘸碟1個,、麻辣蔡小龍辣椒面干碟1個

制作：

1.波士頓龍蝦治凈,，放入蒸箱用大火蒸15分鐘至熟,，取出放入冰水中冰鎮(zhèn)6分鐘,。龍蝦去頭，蝦螯用剪刀剖開取肉,，蝦腹撕掉腹部軟殼取肉,。

2. 橘子去皮，果肉切圓片,。西蘭花旋轉(zhuǎn)改刀成圓柱狀,，底部切平,，入沸水鍋汆斷生備用,。

3.將蝦頭,、蝦尾和蝦肉在盤中擺成龍蝦造型,，放上四蘸碟、熟西蘭花和橘片,，即成,。

關(guān)鍵：

龍蝦蒸好后一定要冰鎮(zhèn),，以保證蝦肉口感脆爽。取蝦肉時盡量保證形狀完整,。

說明：麻辣汁,、酸辣汁、燒椒汁蘸碟的調(diào)料配比分別是：

麻辣汁：鹽1克,、白糖2克,、雞粉2克、味粉3克,、一品鮮醬油5 毫升,、香醋2毫升、花椒油3毫升,、紅油80毫升,、熟芝麻3克。

酸辣汁：蒜末2克,、香菜末2克,、小米椒末2克,、鹽1克、白糖1 克,、雞精1克、味粉2 克,、一品鮮醬油4 毫升、香醋6 毫升,、美極2 毫升,、辣鮮露4毫升。

燒椒汁：燒椒末5克,、鹽1克,、白糖2克、雞精1克,、味粉3克,、美極3毫升、蠔油5克,、辣鮮露5毫升,、菜籽油10毫升,。

青檸泰椒羅氏蝦

此菜將羅氏蝦油炸酥脆，淋上酸辣芥末味汁,，成菜酸辣酥香,。

制作：

1.將洋蔥碎、泰椒碎,、小青檸片,、香菜梗碎、姜末,、蒜末,、紅米椒碎和鹽、生抽,、美極鮮、白糖,、芥末膏納碗調(diào)成酸辣芥末汁待用,。

2.將羅氏蝦剪去須和腳,，從蝦腹部開一刀,，加料酒、鹽,、胡椒粉,、姜、蔥拌勻,，腌制10分鐘,。然后下入燒至六成熱的油鍋中炸一分鐘撈起，待油溫升至七成熱時,，復(fù)炸一遍,，撈起瀝油裝盤。最后將調(diào)好的酸辣芥末汁淋在裝好盤的蝦上,，點綴三角蔥花即可,。

香辣雪梨鵝肝

原料：

法國鵝肝100克、雪梨50克,、脆椒末10克,、鹽焗雞粉10克、卡拉膠10克,、淡奶油50克,、純牛奶150毫升、糖10克,、食用明膠10克,、雪碧50毫升

制作：

1.法國鵝肝上籠蒸20分鐘，取出放入破壁機內(nèi),，加入純牛奶和融化的食用明膠打成泥,，然后用絲漏過濾，加入提前打發(fā)的淡奶油,，再加入鹽焗雞粉,、糖攪拌均勻待用。

2.取一干凈托盤,，倒入拌好的鵝肝泥（厚度為3厘米）,，冷藏1小時定型。

3.用一凈容器倒入雪碧,、卡拉膠攪拌均勻,，倒入凈托盤中，蒸5分鐘取出,，自然冷卻成水晶皮,，切成5厘米長寬的方片。

4. 走菜時取出冷藏的鵝肝,，改刀成3 厘米見方的塊,，放入脆椒末中滾轉(zhuǎn)，至粘滿脆椒末為止,，然后放入盤中,，逐塊蓋上水晶皮，面上放改刀成3厘米長,、0.3厘米寬的雪梨條,，用花草點綴即成。

玉米渣渣兔

制作：

1.將鮮仔兔治凈,，去骨并剁成玉米粒大小的丁，腌制上漿后，下入熱油鍋過油,，倒出瀝油,。

2.另將玉米粒入沸水鍋汆水，撈出瀝水,；泡甜椒切玉米粒大小,，均待用。

3.凈鍋入少許油,，下入野山椒碎炒香,，加玉米粒、泡甜椒粒和過油后的兔丁,，調(diào)入雞精,、味精炒勻，起鍋分裝入脆塔克,，再裝盤點綴即可,。

泰式素雞卷

原料：

小嫩南瓜1 個（約500克）,、 三文魚50克,、玉女瓜50克、魚子醬10克,、沙拉醬20克,、鹽5克、味精3克,、蔥油10毫升,、香油10毫升、越南春卷皮4張

制作：

1.將嫩南瓜切二粗絲,，入沸水鍋汆斷生,，撈出晾涼，脫干水分,。納盆后加鹽、味精,、蔥油和香油拌勻,，待用。

2.三文魚和玉女瓜分別切成均勻的小丁,，納盆加沙拉醬拌勻待用,。

3.春卷皮放入純凈水中浸泡回軟后撈出瀝干水，鋪在菜板上,，整齊地擺上拌好的南瓜絲裹成卷,，再切成4厘米長的段，擺入盤中。

4.將拌好的三文魚丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜絲卷上,，最后以魚子醬點綴,，加花草等裝飾即成

香辣蒜香骨

原料：

豬排骨500克,、干辣椒節(jié)70克,、洋蔥塊30克、花椒20克,、姜片5克,、蒜片5克、蒜香粉10克,、蒜泥20克,、鹽5克、香油5毫升,、花椒油5毫升,、雞精、味精,、食用油各適量

制作：

1.將豬排骨斬成2厘米大小的塊,，納盆加鹽、蒜泥,、蒜香粉腌制30分鐘,。然后下入燒至六成熱的油鍋中炸至表皮金黃酥脆，撈出瀝油,。

2.凈鍋燒油,，下入蒜片、姜片,、花椒,、干辣椒節(jié)炒香，加入排骨塊及洋蔥塊,，大火翻炒,，調(diào)入雞精、味精炒勻,，淋入香油,、花椒油，起鍋裝盤即成,。

青椒霸王兔

制作：

1. 先把鮮兔肉去骨，切成小丁,，納盆加鹽,、胡椒粉、味精、姜蔥水拌勻,，再加紅苕粉和生粉碼味上漿,，然后加少許色拉油拌勻。

2.鍋入色拉油燒至兩三成熱,，下入兔肉滑散后倒出瀝油,。接著在鍋里放菜油和雞油，下姜粒,、蒜粒,、干青花椒炒香，加入泡青菜丁,、泡蘿卜丁,、野山椒節(jié)和黃燈籠醬，下入滑好的兔肉,，舀入1炒勺青椒味汁水,，加入雞精、味精,、白糖,、胡椒粉和野山椒水調(diào)味，小火收一下后加入青椒節(jié),，炒香后勾少許芡汁,，起鍋前淋藤椒油即成。

燒椒拌老人頭菌

原料：

老人頭菌400克,、青椒60克、小米椒圈10克,、大芫荽節(jié)30克,、蒜米20克、鹽,、味精,、生抽、香油,、菜油各適量

制作：

1.把老人頭菌洗凈后切成厚片,，下入七成熱的油鍋炸熟，撈出來瀝油,。青椒放炭火上燒熟,，洗凈后切成節(jié),。

2.把炸熟的老人頭菌片,、燒椒節(jié)、小米椒圈、大芫荽節(jié),、蒜米共納一盆,，調(diào)入鹽、味精,、生抽,、香油、菜油,，拌勻裝盤即成,。

風味大肘

此菜是在傳統(tǒng)燉肘的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來,，先把肘子煨熟,，再以青椒節(jié)、小米椒,、醋等輔料來調(diào)味,，成菜鮮辣微酸，入口不膩,。

制作：

1.豬肘先用噴槍炙皮,，再用溫水刮洗干凈，放入不銹鋼大桶,，摻清水淹過肘子,，然后放入老姜（拍破）、蔥結(jié),、八角,、香葉、桂皮,、山柰,、干辣椒節(jié)和干花椒，大火燒開再轉(zhuǎn)小火煨90分鐘,，等肘子軟糯時,，撈出來備用。

2.金針菇投入沸水鍋里汆一水,，撈出來放缽里墊底,，再放入煨好的肘子。鍋里摻適量清水,，燒開后放入青椒節(jié)和紅小米椒節(jié),、蒸魚豉油、辣鮮露,、保寧醋,，出鍋舀在缽里肘子上,，最后撒上蔥花便好。

蒜泥羅氏蝦

主料：羅氏蝦

調(diào)料：萬弗香辣紅油30克　自制蒜泥醬適量

制作：

1.起鍋燒水,，水開后下入蔥姜、花椒,、料酒及羅氏蝦,，焯水70秒，撈入冰塊中物理降溫,。

2.將蝦頭,、蝦身、蝦尾分開,。蝦身去殼,，開背去蝦線，分別備用,。

3.盤中均勻鋪好自制蒜泥醬,，再淋入萬弗香辣紅油增香添色，按造型擺入羅氏蝦即成,。