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常常有廚友在后臺(tái)留言,，咨詢鹵水,、鹵料的制作方法，因此今天,，幾位師傅就在此,，給大家分享他們的鹵水配方和鹵料制作。感謝幾位師傅的無私奉獻(xiàn),，現(xiàn)在馬上就來看看他們的制作秘笈吧,！ 北派醬湯 配方一 湯料： 豬棒骨3500克，老母雞1500克,，干凈的豬肉皮1千克,。 香料： 八角80克，花椒,、甘草各10克，干香茅草,、草果,、良姜各20克，草豆蔻,、白芷,、山柰各35克，白豆蔻50克,，小茴香,、桂皮各40克，丁香12克,，肉豆蔻15克,，香葉25克，羅漢果5個(gè),。 調(diào)料： 大蔥600克,，姜、鹽各400克,，白酒100克,，花雕酒500克,，雞精40克，味精,、雞粉各50克,，冰糖色80克，紅曲米水350克,。 1.香料拍破,，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包,，放入沸水中,，大火燒開，改小火煮5分鐘,，取出控水,。 2.豬棒骨錘成段。 3.老母雞和肉皮改成大塊,，分別放入清水中浸泡1小時(shí),，撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫,，撈出放入不銹鋼桶中,，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥,、姜塊,，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯,，離火過濾,。 4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開,，調(diào)小火熬30分鐘即成,。 冰糖色： 鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克,，用中火慢炒,，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒,，呈黃色,、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色,，加入少許開水,，用小火熬10分鐘即可。 紅曲米水： 鍋中放入清水1500克,、紅曲米150克,，大火燒開,，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可,。 制作關(guān)鍵： 1.肉豆蔻,、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味,。 2.醬湯中不可以加入醬油和老抽,，以免醬湯越熬越黑。 3.醬湯醬制過一些原料后,，香味會(huì)逐漸變淡,，因此每隔三天，就要更換一次香料包,。 4.在每次醬湯使用過程中,，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料,。 使用貼士： 1.在醬制葷類原料前,，原料一定要焯水，且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒,，這樣可以去掉原料的異味,，防止污染醬湯的風(fēng)味。 2.很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味,，是焯水無法祛除的,，所以我們一般會(huì)將醬湯分成兩份，一份用來單獨(dú)醬制內(nèi)臟,，一份用來醬制其它的葷類原料,。 配方二 湯料： 雞架子2千克，豬大骨5千克,，姜塊300克。 香料： 桂皮,、八角,、陳皮各100克，香葉15片,，白芷10片,，檳榔13片，良姜8塊,，羅漢果2個(gè),，草果15個(gè)，小茴香150克,，丁香75克,，沙姜片8片,。 調(diào)料： A料 味精80克，雞粉100克,。 蔬菜料： 芹菜500克,，圓蔥塊800克，大蔥段,、拍松的姜塊各200克,，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克,。 熬制方法： 1.取雞架子,、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水35千克、姜塊,，用旺火燒沸后撇出浮沫,，改用小火熬制4小時(shí)，此時(shí)湯呈現(xiàn)乳白色,，過濾料渣,。 2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入A調(diào)料,、蔬菜料和香料大火燒開,，改小火熬制1小時(shí)，放入味精,、雞粉調(diào)味,，離火，過濾料渣即可,。 制作關(guān)鍵： 1.蔬菜料不需要炒制,，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味,。 2.此醬湯如果用來鹵牛肉,，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克,，山柰,、丁香、桂皮,、香葉,、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁,、草果,、陳皮、花椒各5克,，羅漢果1個(gè),，白芷6克。 3.鹵牛肉是非常有技術(shù)含量的,，加工方法是：取牛肉切成大塊,，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內(nèi),，小火醬4個(gè)小時(shí),，關(guān)火燜制8小時(shí)，撈出即可,。 北派紅鹵 配方一 湯料： 豬蹄10個(gè),，凈老母雞3只，大棒骨5千克,。 香料： 透骨草,、肉豆蔻、良姜各62.5克,，草豆蔻38克,，甘草、當(dāng)歸各25克,，蓽撥18克,，小茴香52克，山楂干100克,，干香菇,、白豆蔻、白芷,、陳皮各20克,，白果、玉竹各50克,，益智仁35克,，五味子、木香各30克,，香葉,、桂皮,、靈草各10克,。 蔬菜料： 大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克,，香芹,、八角、青尖椒各1千克,，花椒,、香菜各500克，子彈頭干辣椒250克,。 調(diào)料： 麥芽酚40克,，冰糖750克，味精200克,，鹽1500克,，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶,，雞粉300克,。 1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi),，大火加熱至水沸,，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈,。 2.香料用30℃的水浸泡2小時(shí),，撈出控水，用香料包包好,；蔬菜料洗凈,，用料包包好。 3.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶,，放入清水50千克大火燒開,，下入焯水后的湯料，大火燒開,，改小火燒5小時(shí),，過濾料渣，放入香料包,、蔬菜料包以及調(diào)料,，大火燒開，改小火燉2小時(shí),，撈出香料包,，鹵水熬制完成。 透骨草： 又名藥曲草,，蠅毒草等,，在藥店可以買到,，主要作用是殺菌，防止鹵水腐敗,。 山楂干： 有加快鹵料成熟的作用,。 益智仁： 有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味,，同時(shí)味辛,，微苦，可以在藥店購(gòu)買,。 五味子： 皮肉甘酸,，核中辛、苦,，有咸味,。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味。 說明： 香料包可以重復(fù)利用4次,。 配方二 湯料： 豬排骨,、雞架子、豬五花肉,、牛骨各1千克,。 桂皮、花椒,、甘草各100克,，香葉75克，八角,、陳皮,、良姜各50克，草果6個(gè),，羅漢果2個(gè),，草豆蔻、肉豆蔻,、沙姜,、砂仁、丁香各25克,。 調(diào)料： 鹽,、冰糖各250克，味精200克,，廣東生抽王2瓶,，廣東海鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶,，袋裝紅曲米1千克,。 姜片250克,，小蔥、蒜片,、香菜、干蔥頭各500克,。 熬制方法： 1.湯料洗凈,，剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi),，大火燒開,，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時(shí),，將湯料濾出即成高湯,。 2,.往裝有湯料的桶內(nèi)再注入清水35千克，大火燒開,，改小火熬制4小時(shí),，過濾料渣即成二湯。 3.鍋內(nèi)放入色拉油500克,，燒至三四成熱時(shí),，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色,，將油和料分離,，用紗布將炒香的蔬菜料包好。 4.香料用紗布包好,，用清水略微浸泡,，撈出控水。 5.取提前熬好的二湯15千克燒開,，先下入蔬菜料包,，小火煮出蔬菜香味后，撈出蔬菜包,，放入香料包,，繼續(xù)小火煮約40分鐘。 6.撈出香料包,，最后放入調(diào)料,，大火燒開，改小火熬制約40分鐘,，撈出紅曲米,。 香辣鹵水 配方一 湯料： 提前熬好的二湯10千克,，老鹵水5千克。 油料： 拉油5千克,，幺麻子藤椒油1千克,，芝麻油250克。 調(diào)料： 糍粑辣椒2.5千克,，干的青花椒200克,，三五火鍋底料200克，蔥段,、拍松的姜塊各500克,。 香料： 干香茅草200克，八角50克,，山柰25克,，桂皮15克，草果,、小茴香,、蓽撥各10克，丁香,、白豆蔻,、香葉、靈草各5克,。 熬制方法： 鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段,、姜塊,，中火炸出香味，下入糍粑辣椒,，改小火炒出香辣味,，下入花椒、三五火鍋底料,，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色,，再倒入二湯、老鹵水,，一起小火熬制2小時(shí),，過濾料渣，放入香料,、藤椒油,、芝麻油即可。 老鹵水： 湯料： 二湯50千克,。 香料： 山柰25克,，八角20克,，草果、蓽撥各15克,，香南姜500克,，丁香、小茴香,、香葉,、桂枝各30克，肉桂50克,，香菜籽150克，肉豆蔻10克,。 蔬菜料： 圓蔥1千克,，小香蔥、大蔥段,、香菜各750克,。 油料： 熟菜子油500克，熟豬油250克,。 調(diào)料： 里脊肉,、五花肉各2500克，雞爪1500克,，糖色250克,，紅燒醬油200克，姜750克,。 熬制方法： 1.香料放入沸水中快速焯水,，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分,。 2.鍋內(nèi)放入油料,，燒至三四成熱時(shí)，放入香料,，中火炒香,，取出香料用紗布包好。 3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克,，下入蔬菜料,，小火炸干水分，撈出蔬菜料,，用紗布包好,。 4.里脊肉、五花肉均切成大塊,，分別用油炸至色澤金黃,；雞爪同樣炸至色澤金黃,。 5.鍋內(nèi)放入二湯、蔬菜料,、香料,、油料和調(diào)料，大火燒開,，改小火熬制8小時(shí),，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后,，才能用來熬制香辣鹵水,。 說明： 這款香辣鹵水最適合鹵雞爪和兔頭，使用時(shí),，將原料放入鹵水中,，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡,。將原料撈出,，碼放在一個(gè)潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，然后用手勺將鹵水表面的油舀出,，澆在原料上并沒過原料,，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料,，是為了讓成品吃起來香味更濃郁,。 配方 香辣料： 子彈頭辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克,，辣椒王1千克,。 油料： A料 純豆油2.5千克，色拉油5千克,。 豬蹄10個(gè),，凈老母雞3只，大棒骨5千克,。 香料： 透骨草,、肉豆蔻、良姜各62.5克,，草豆蔻38克,，甘草、當(dāng)歸各25克,，蓽撥18克,，小茴香52克，山楂100克，干香菇,、白豆蔻,、白芷、陳皮各20克,，白果,、玉竹各50克，益智仁35克,，五味子,、木香各30克，香葉,、桂皮,、靈草各10克。 調(diào)料： 麥芽酚40克,，冰糖750克,，味精200克，鹽1500克,，炒好的糖色1千克,，美極鮮味汁1瓶,，雞粉300克,。 1.鍋內(nèi)放入純豆油、色拉油,，燒至三成熱時(shí),，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時(shí),，過濾料渣,，離火存放。 2.子彈頭辣椒,、干的青花椒,、辣椒王用清水略微清洗即可。 3.湯料剁成大塊,，放入冷水鍋內(nèi),，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫,，撈出原料沖洗干凈,。 4.香料用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水,，用香料包包好,；蔬菜料洗凈，用料包包好,。 5.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶,，放入清水50千克大火燒開,，下入焯水后的湯料，大火燒開,，改小火燒5小時(shí),。 6.過濾料渣，放入香料包,、蔬菜料包,、調(diào)料、步驟1熬好的油料,、步驟2處理后的麻辣料,，大火燒開，改小火熬2小時(shí),，撈出香料包,，鹵水熬制完成。 潮州鹵水 配方一 ▼ 湯料： 老鵝3500克,，老母雞3千克,，老鴨1500克，棒骨2千克,，豬蹄,、雞爪各1千克，蛤蚧2個(gè),。 香料： 八角100克,，花椒、干辣椒各80克,，高良姜,、甘草、山柰,、桂皮,、草果、肉豆蔻,、白豆蔻,、蒔蘿籽、梔子各50克,，香葉,、小茴香、砂仁,、白芷,、白胡椒粒、干香菇、陳皮各30克,，丁香,、香茅草各10克，當(dāng)歸5克,，羅漢果2個(gè),，陽(yáng)江豆豉70克，熙源香橄欖菜480克,。 調(diào)料： 花雕酒2瓶,，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶,，紅星二鍋頭,、咖喱粉、家樂牛肉粉各50克,，財(cái)神蠔油1千克,，泰國(guó)魚露、?；首吁U魚醬,、糖色各200克，老冰糖,、海天草菇老抽各300克,，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克,，金標(biāo)生抽1500克,，四季寶花生醬100克,，沙姜粉80克,，鹽150克。 油料： 熟雞油1千克,，花生油800克,，芝麻油200克。 蔬菜料： 生姜1千克,，蔥500克,，胡蘿卜、干蔥頭各300克,，香菜根30克,。 熬制方法： 1，取老鵝,、老母雞,、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊,，再分別放入冷水鍋內(nèi),，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫,，撈出沖洗干凈,，一起放入不銹鋼桶內(nèi)。 2.雞爪焯水,，也放入不銹鋼桶內(nèi),。 3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開后持續(xù)大火滾湯60分鐘,，改中火熬湯2小時(shí),。 4.將調(diào)料、香料包,、蔬菜,，放入湯料中，繼續(xù)中火熬制1小時(shí),。 5.待鹵水快要熬好時(shí),，將三種油料一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至八成熱,，離火倒入熬制1小時(shí)的湯桶內(nèi),，熬制完成。 說明： 1,.所有香料需用溫水浸泡2小時(shí),，淘洗一遍,，去除多余的雜質(zhì)，控干水分后放入烤箱內(nèi)烘烤出香味,，取出用香料包包好,。 2.香菇、蒔蘿籽,、陽(yáng)江豆豉,、橄欖菜主要增加鹵水的復(fù)合香味。 3.咖喱粉既能調(diào)節(jié)風(fēng)味,，還能起到提亮鹵水色澤的作用,。 4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度,。 5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味,。 6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味,。 蒔蘿籽 配方二 湯料： 提前熬好的二湯15千克,。 香料： 八角2克,，蛤蚧1對(duì)，香葉12片,，甘草,、小茴香各35克，肉豆蔻,、丁香,、陳皮、鮮沙姜各25克,，羅漢果2個(gè),，香茅草50克，草果4個(gè),，白胡椒粒15克,，桂皮、砂仁,、花椒各20克,，鮮南姜75克，紅曲米200克,。 蔬菜料： 蔥,、姜、圓蔥,、香菜,、蒜子各300克。 油料： A料,，雞油1千克,。 調(diào)料： 生抽1瓶，魚露120克,，冰糖,、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒,、濃縮雞汁各200克,。 熬制方法： 1.鍋內(nèi)放入色拉油150克,，燒至三四成熱時(shí),，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色,，將油和料分離,，用紗布將炒香的蔬菜料包好。 2.鍋內(nèi)放入雞油,，燒至三四成熱時(shí),，放入A料,，小火熬至雞油香味濃郁時(shí)，離火,，過濾掉料渣,。 3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡,，撈出控水,。 4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包,、蔬菜料包,、熬好的雞油和調(diào)料，大火燒開,，改小火熬制約40分鐘,，撈出香料包即可。 有了好的鹵水,，并不一定能做出好的鹵菜,，因?yàn)槭巢牡某跫庸し椒āⅪu制的火候和時(shí)間,、鹵菜的浸泡時(shí)間,、以及鹵菜的保存等等，都會(huì)影響到最終的成菜效果,。 在鹵料這個(gè)方面,，主要問題有6個(gè)，在下文中,，師傅們將會(huì)對(duì)這些問題一一進(jìn)行解答： 鹵菜六大核心問題 問題1： 不同食材如何前期加工,？ 答： 不同的原料應(yīng)該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗,，有的則需要焯水或者略微浸煮,，有的還要經(jīng)過油炸。下面給大家列出一個(gè)表格,，方便大家查閱,。 鹵料初加工一覽表 問題2： 如何防止鹵料之間相互串味？ 答： 不同原料帶有不同的風(fēng)味,，所以熬好一桶鹵水后,，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材,。 我們一般會(huì)把鹵水分為6份： 1.鹵雞,、鴨的鹵水； 2.鹵牛肉和牛雜的鹵水,； 3.鹵羊肉,、羊腿和羊雜的鹵水,； 4.鹵肘子和豬下貨的鹵水； 5.鹵豆制品,，如豆腐,、豆皮的鹵水； 6.鹵菌菇的鹵水,。 有些鹵水,，比如鹵制了藕片、魚丸,、雞脆骨后,，這種鹵水就會(huì)大量吸收食材的風(fēng)味，這種鹵水一般都是一次性的,，不可以重復(fù)使用,。 問題3： 鹵料的如何顏色更加紅亮？ 答： 這個(gè)問題主要是針對(duì)北派紅鹵或者醬湯而言的,，鹵好的食材如果色澤紅亮,，那么肯定更加誘人，如何能達(dá)到色澤紅亮的效果呢,？ 紅曲水的制作方法： 清水和紅曲米30：1的比例混合,，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可,。 每個(gè)地區(qū)對(duì)于“色澤紅亮”的定義是不同的,，所以在使用紅曲米時(shí)，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量,。 問題4： 少鹵多泡是鹵制食材的原則,，但是不同的原料鹵和浸泡的時(shí)間又是怎樣的呢？它們鹵制的火候又該如何,？ 答： 不同地區(qū)對(duì)于食材的成菜口感和香味有著不同的要求,，所以這里，我給大家提供一個(gè)表格,，這個(gè)表格的鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間,，更適合北方廚師來借鑒。 鹵制時(shí)間表 問題5： 很多食材異味比較重,，如何才能讓鹵好的食材香味濃,、異味少？ 答： 一般情況下,，酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣,，但是食材的“個(gè)性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料,，對(duì)于一些帶有濃郁異味的食材來說,，鹵制效果就會(huì)有些遜色，因此我在鹵制一些異味重的原料,，會(huì)在鹵水的基礎(chǔ)上再補(bǔ)充一個(gè)能夠遮蓋異味,、提升香味的料包。 具體操作： 原料洗凈,，冷水下鍋,，加入蔥、姜,、料酒大火焯透,，撈出控水，重新置于鍋內(nèi),，倒入清水沒過原料兩指,，再下入蔥段、姜片,、料酒,、八角、桂皮,、香葉大火燒開,，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中,，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘,，關(guān)火浸泡30分鐘。 這樣不僅可以幫助食材祛除異味,，還可以縮小它們對(duì)鹵水風(fēng)味產(chǎn)生的影響,，同時(shí)出料率還特別高。 異味重的原料鹵制方法 問題6： 原料剛剛鹵好時(shí),，顏色特別漂亮,，但是略微放置一會(huì)，顏色就發(fā)黑了,，如何解決鹵料變色的問題,？ 答： 要想讓鹵好的原料持續(xù)保持靚麗的顏色，給大家推薦一個(gè)防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯,，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好,，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可,。 這里需要特別提醒大家兩點(diǎn)： 1.油脂刷完后,，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜,，否則鹵料表面就會(huì)呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡,，影響菜肴的賣相,。 2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔,，方便鹵料透氣,。 4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少,，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料,。 |
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