辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣,，一個廚師一個配方,，沒有固定的版本，只有口味的優(yōu)劣之分,。

百萬級辣鴨脖配方

配方01

要想做好“辣鴨脖”,，一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口,，很受食客青睞,。辣鹵的做法是：

步驟1 初加工

取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈,，加入姜塊,、蔥節(jié)各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻,，腌約12小時取出,，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水,，撈出,。

步驟2 制辣鹵

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克,，山柰,、小茴香、草果,、花椒各10克,，丁香、排草各5克,，桂皮,、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡,，瀝水,。2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色,，濾出料渣,，留汁水。3.凈鍋上火,，放入精煉油2千克,，燒至三成熱時，下入干辣椒節(jié)400克,、處理好的香料,、姜塊50克、蔥節(jié)70克稍炒,，摻入鮮湯5千克及紅曲米水,，調(diào)入鹽200克、味精50克燒開,，改小火熬煮2小時,，至溢出辣味,、香味后，即成辣味鹵汁,。

步驟3 鹵制

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用,。

制作關(guān)鍵有三個：一是鴨頸以袋裝冰鮮,、去皮的為好,。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制,，否則腥味太重,。二是最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮,、辣味較重,。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽,，因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用,。三是很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多,、量不在于大,，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到和味的效果,，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

油鹵辣鴨脖

速效麻辣鹵水汁

分享人 包繼偉

配方02

如果是用來制作辣鴨頭,、鴨翅,、鴨腿、兔頭,，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了,。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。

步驟1 初加工

1.將中式香料（八角,、草果各50克,，桂皮、當(dāng)歸,、小茴香,、良姜各30克，砂仁,、陳皮各15克,，蓽撥,、梔子、丁香各10克,，山柰8克,，肉豆蔻6克，香葉5克,，香茅草3克,，羅漢果2個）打成細(xì)粉。2.取印度干辣椒2.5千克,、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘,，撈出來瀝水，湯汁不用,。

步驟2 熬制辣鹵

往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸,，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒,，待溢出麻辣味后,，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克,，鼠尾草,、迷迭香各20克，干牛至葉25克,，千里香15克）后,，調(diào)入適量鹽，味精,、雞精各500克,，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充分釋放出來,，即得速效麻辣鹵水汁,。

制作關(guān)鍵

1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時需要將它們打成細(xì)粉,，以利于香味的快速滲透,。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的,，形狀較小,，易出味，故不必打細(xì),。特別要注意的是,，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦,。

3.印度干辣椒的辣度很強,，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,，主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多,，也是要用雞,、鴨、豬棒子骨,、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度,。

5.調(diào)鹵水時,，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味,，而冰糖則起到緩和麻辣,、調(diào)和諸味的作用,。另外,，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色,。

6.熬鹵水時,，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的,，而不是火力大小決定,。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香,，又帶有西式香料的清香,。

鹵制鴨腦殼

原料 鴨腦殼500個，速效麻辣鹵水汁1桶,，姜塊,、鹽、味精,、雞精,、冰糖各適量。

制作 1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后,，撈出來瀝水,，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后,，關(guān)火燜20分鐘,，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈,。

2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里,，等到表面自然風(fēng)干后,，放入冰箱里稍凍，然后取出來,。用刀斬成相連的兩半,，用鹵水燙冒后即可上桌。

制作關(guān)鍵

1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨,，很容易入味成熟,，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結(jié)合的方式,，小火煮是為了成熟,，關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后,，需清理其表面粘附的花椒和辣椒,，以利于下一步操作。

2.鹵熟的鴨腦殼比較軟,，容易碎爛,，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊,。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形,，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味,，但要注意不能凍硬了,。

3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快,，缺點是香味損失也快,，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料,。另外,，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多,，也需要及時清理,，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多,，鹵水里會存留下大量的鹵油,，需要及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來使用。

冒燙鴨腦殼

原料 鹵好的鴨腦殼10個,，冒燙汁1鍋,。

制作 把鹵好的鴨腦殼裝入不銹鋼漏網(wǎng)內(nèi)，浸入燒開的冒燙汁里提拉冒燙幾次,，至鴨腦殼內(nèi)外全部熱透,，即可瀝油裝盤,。

制作關(guān)鍵

1.冒燙汁所用香料與鹵水汁不一樣，主要起補充調(diào)香的作用,。使用鹵油能增加冒燙汁的麻辣味和香味,。因鹵油里的辣味足，損失少,，而揮發(fā)性的麻味損失較多,，故要用藤椒油補充麻味。

2.冒燙汁中鹵油的比例很大,，一般占到整個料汁的2/3以上,，這一點與油鹵很相似，故最后成菜的鴨腦殼既香又麻辣,。

3.鹵鴨腦殼在冒燙時不能浸煮,，只需燙熱即可，因為冒燙鴨腦殼只是上桌前最后一道補充調(diào)味的工序,。如煮制時間過長,，斬開的鴨腦殼很有可能變得散碎不成形。

冒燙汁的做法

取辛夷,、青皮各10克,，甘松15克，白芷20克,，八角25克，小茴香5克,，孜然10克打成細(xì)粉后,，放入燒開的高湯（10升）鍋里，摻入鹵油20升,，調(diào)入鹽350克,、雞汁50毫升、鮑汁20毫升,、藤椒油500毫升和冰糖適量,，小火熬制30分鐘，即得冒燙汁,。

試做人 金賢能

試做結(jié)果 我試做的是包師傅提供的速效麻辣鹵水汁,。鹵水和一般的菜品不同，它只有經(jīng)過長時間的使用后,，顏色和口味才能達(dá)到最佳,。鑒于時間的原因，我只是按照包師傅提供的配方進(jìn)行了試做,，總體來說試做結(jié)果還是不錯的,，只是對于我們江浙一帶的人來說,，麻辣味過于突出了一點，所以辣椒和花椒的用量還需要大家在試做時酌情調(diào)整,。另外,，建議在鹵水調(diào)制過程中，增加適量的蠔油,、醬油等增鮮調(diào)味料,，不然鹵好的成品麻辣味比較單一，缺少復(fù)合鮮香味,。

試做步驟圖

1.制作辣鹵需要的中式香料

2.將中式香料制成香料粉

3.將辣椒和花椒放入鍋內(nèi)煮制

4.不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸,，下入辣椒和花椒

5.下入雞油

6.下入西式香料

7.下入中式香料粉

8.下入冰糖等調(diào)味料

9.試做完成的辣鹵

用辣鹵鹵制的鴨頭

用辣鹵鹵制的鴨脖

用辣鹵鹵制的鵝胗

辣鹵拼盤

麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用

分享人 李佳豪

配方03

步驟1 加工煉油香料,、麻辣料

1.把香料（桂皮150克,，白芷、草果,、當(dāng)歸,、黃芪各125克，排草,、八角,、山柰各100克，小茴香50克,，陳皮,、香葉、白胡椒各40克,，白豆蔻25克,，砂仁、蓽撥,、香果,、甘草各15克，香茅草10克,，羅漢果4個,，丁香4克)加水泡一夜，撈起控干水分,。2.辣椒4千克,、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾干水分,。

步驟2 熬制麻辣鹵油

鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克,，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,，香芹,、小蔥、姜片,、香菜各250克）,，小火炸干水分，關(guān)火濾出來料渣,，待油溫冷卻至大概兩成熱時,，再放入處理好的香料，小火炒3小時,，關(guān)火冷卻,，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣,。油再次置于火上,，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒,，小火炒25分鐘,，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒,、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）,。

步驟3 加工香料

取八角、草果,、山柰各40克,，白芷、桂皮,、當(dāng)歸各50克,，香葉30克，白豆蔻,、小茴香各25克，陳皮,、香果各20克,，靈草15克，蓽撥,、香茅草,、丁香各10克，泡水一夜,，撈起濾干水分,，用料包包好。

步驟4 熬鮮香鹵水

1.取豬棒子骨2.5千克，雞架子,、豬腳,、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水,。2.鍋內(nèi)放入花生油250克,，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段,、胡蘿卜片,、圓蔥塊各1千克，香菜750克,，鮮尖椒500克,，小蔥、姜片各250克,，香菇150克）炒香,，倒入清水20千克，大火燒開,，改中火熬約20分鐘,，撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料,，同樣大火燒開,，改小火熬4小時，放入香料包,、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味,，小火熬制1小時，關(guān)火,。

應(yīng)用說明 如果是鹵雞鴨鵝葷料,，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟,，將原料撈出,。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合，大火燒開,，將原料放入其中鹵至九成熟,，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時即可,。

在線答疑Q&A

Q 這款油鹵可以鹵制哪些食材呢,？

A 很多食材都可以鹵制。素料比如豆腐,、海帶,，葷料比如兔頭,、雞爪、雞翅,、鵝掌,、鵝翅膀、鴨掌,、鴨翅,、鴨胗、雞胗,、鵝胗,、魷魚、鮑魚等均可,。

Q 鹵水和麻辣鹵油熬制時都需要注意什么,？

A 鹵水的熬制方法相對來說比較簡單，但是剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的,，因此在正式使用前,，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮,、雞腳,、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用,。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握,，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可,。

Q 鹵水和麻辣鹵油使用完之后如何保存,？

A 鹵水的保存方法跟其他鹵水的保存方法是完全一樣的，每天燒開,，補充鹽分和湯料即可,。鹵水和麻辣鹵油混合使用的，要在每天下班前,，將油和鹵水分離,。油的保養(yǎng)方法比較簡單，將其倒入鍋內(nèi),，放入適量的蔥段,、姜片，微火加熱至無水分即可,。

Q 油鹵使用時需要注意什么？

A 首先說,，不同類型的原料一般是不能混鹵的,，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制,，海帶要單獨鹵，雞蛋要單獨,，豆腐要單獨鹵,，海鮮類原料也要單獨鹵。其次,，鹵制的火候要掌握好,。鹵制過程中，一定要用微火加熱,，否則葷料非常容易破皮,。最后，浸泡的時間一定要足,，一般來說葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3小時左右,。

掌柜鴨頭

麻辣鹵水

分享人 許凡

配方04

步驟1 處理香料

取八角250克，香葉100克,，甘草,、桂皮、小茴香,、拍破的草果,、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分,，用香料包包好,。

步驟2 吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克,，凈老鴨,、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊,，焯水后沖洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克,，大火燒開,，改小火燒6小時。

步驟3 熬制鹵水

在裝有湯的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包,、大紅袍干花椒1千克,、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開,，改小火燒約3小時,，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克,、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克,、適量的鹽和味精500克燒開,，過濾料渣。

步驟4 熬油

取八角250克,，香葉75克,，甘草50克，桂皮,、小茴香各100克略微清洗,，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克,，燒至五成熱時,，放入處理好的香料，小火慢慢熬香,，待香料的味道非常濃時,，關(guān)火，撈出香料,。

步驟5 油,、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時,，讓油的香味和湯的味道充分融合,，即可鹵制原料。

干椒鮮椒混合用

分享人 萬烈洪

配方05

步驟1 處理香料

取白芷,、排草,、靈草各100克，蓽撥200克,，桂皮,、草果各150克，香葉30克,，砂仁15克,，香草10克，略微清洗后炒干水分,。

步驟2 吊湯

取豬棒骨5千克,，鮮豬皮、豬五花肉各1千克,，豬龍骨1.5千克,，凈老鴨1只，豬排,、豬蹄各500克洗凈,，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水50千克,，大火燒開，改小火燒3小時,，濾出湯料。

步驟3 熬制鹵水

1.鍋內(nèi)放入菜子油10千克,，大火加熱至冒煙,，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克,，拍松的姜塊,、圓蔥塊各250克，香菜梗100克,，中火炒至蔬菜料變成金黃色,，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干,，放入新鮮小米椒碎1千克,，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用,。2.濾出料渣后,，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15分鐘—20分鐘,，再撈出香料,，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克,，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘,，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋,，大火燒開,，改小火熬制2小時，即成辣鹵,。如果感覺辣度不夠,，鹵制時還可以增加小米椒的用量。

應(yīng)用說明 這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等,。使用時,，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟,，關(guān)火浸泡,。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi),，然后用手勺將鹵水表面的油舀出,，澆在原料上并沒過原料,，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料,，是為了讓成品吃起來香味更濃郁,。

在線答疑 Q&A

Q 以前熬辣鹵都用干辣椒，但是很少用新鮮小米椒來調(diào)味的,？

A 辣鹵的配方可以說每家店都有自己的特色,，我們的熬制特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒,，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣,，而是濃郁的香辣味。

Q 熬制鹵水時,，不加花椒嗎,？

A 我的這個配方里是不加花椒的，因為我們使用的是成品火鍋底料,，里面就有了麻的成分,。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足,，可以再加入一些花椒來熬制,。

讓鴨腦殼飛

重麻味辣鹵水

分享人 李小波

配方06

步驟1 熬制基礎(chǔ)鹵水

1.取香料（山柰25克，八角20克,，草果,、蓽撥各15克，香南姜500克,，丁香,、小茴香、香葉,、桂枝各30克,，肉桂50克，香菜籽150克,，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水,，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分,。2.鍋內(nèi)放入熟菜子油500克,、熟豬油250克，燒至三四成熱時,，放入香料,，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克,，下入蔬菜料（圓蔥1千克,，小香蔥、大蔥段,、香菜各750克）,，小火炸干水分，撈出蔬菜料,，用紗布包好,。4.里脊肉、五花肉各2.5千克,，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃,；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃,。5.鍋內(nèi)放入二湯50千克、蔬菜料,、香料,、油料和調(diào)料（糖色250克，紅燒醬油200克,，姜750克）,，大火燒開，改小火熬制8小時,，離火過濾即可,。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調(diào)制辣鹵,。

步驟2 加工辣鹵

鍋內(nèi)放入菜子油5千克,，燒至五成熱時，下入蔥段,、拍松的姜塊各500克,，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克,，改小火炒出香辣味,，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克,，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色,，再倒入二湯10千克、老鹵水5千克,，一起小火熬制2小時,，過濾料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克,，山柰25克,，桂皮15克，草果,、小茴香,、蓽撥各10克，丁香,、白豆蔻,、香葉、靈草各5克）,、幺麻子藤椒油1千克,、芝麻油250克和適量鹽調(diào)和滋味即可。

辣得跳鹵水和賣瘋了的辣鹵牛蛙

分享人 劉磊

配方07

步驟1 熬制底湯

1.取筒子骨,、蹄花各5千克,，排骨、鳳爪各2.5千克,，金華火腿1千克,，凈老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊,，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透,。2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克,，拍松的姜塊和大蔥各5千克,，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開,，改中小火煲制10小時,，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁,。

步驟2 煉制辣椒油

1.取香料（香葉200克,，八角、桂皮,、小茴香,、白芷、白豆蔻,、砂仁,、千里香、五加皮各250克,，丁香150克,，羅漢果10個）用溫水略微清洗。2.鍋內(nèi)倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時,，放入所有香料,，用小火炸干，濾出料渣后,，再加入干辣椒王10千克,、干紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個小時,，關(guān)火浸泡約12小時,。

步驟3 熬制鹵水

取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入煉好的辣椒油,、蒜子各2.5千克,，干辣椒王1千克，一起大火燒開,，改小火熬制2小時即可,。

我用這種辣得跳鹵水制作辣鹵牛蛙，客人特別喜歡,。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中,，大火加熱2分鐘,，再關(guān)火浸泡15分鐘，撈出牛蛙,，淋上適量辣椒油即可,。

香辣兔頭鹵水

香辣兔頭

分享人 王加強

配方08

我給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法。兔頭和辣鹵同步制作而成,。

步驟1 加工兔頭

將兔頭100個整理干凈,，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈,。

步驟2 鹵制兔頭

鍋內(nèi)放入鮮湯20千克,、香料包（八角100克，香葉30片,，桂皮,、砂仁、白豆蔻,、山柰各50克,，小茴香30克，丁香10克,，草果,、紫草、排草、靈草各20克）,、干二荊條辣椒400克,、花椒150克、生姜300克,、蔥結(jié)350克,、料酒400克、鹽500克中火燒開,，改小火熬出香味,，放入洗凈的兔頭，大火燒開,，改小火鹵20分鐘至七成熟,，離火后浸泡40—60分鐘，取出控湯,。在這個過程中,，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁,。

步驟3 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi),，放入自制的辣椒面500克、兔頭香料包,、花椒油100克,、上好的芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克,，燒至七成熱時,，澆在兔頭上即可?？腿它c的時候,，要一份取一份。

自制辣椒面 貴州干燈籠椒,、干二荊條辣椒,、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香,，取出放涼,，磨成辣椒面。

自制麻辣油 1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克,，下入姜塊100克,，大蔥葉、圓蔥塊各500克,，小火慢慢熬制,，待圓蔥塊焦黃時,，關(guān)火過濾。2.香料（八角50克,，桂皮,、山柰各20克，香葉30片）,、干花椒20克,、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克,，存放5分鐘,。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料,，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色,，關(guān)火，過濾料渣,，再放入干辣椒段1千克,、干花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包 八角25克,，紅豆蔻20克,，桂皮、排草各15克,，草果,、靈草各10克，香葉5克,，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分,，用香料包包好,。

北派辣鹵

分享人 孫雪東

配方09

我提供的辣鹵是專門用來制作辣鴨頭、辣鴨脖的,，相信大家試做過這個配方,，一定不會失望。

步驟1 加工香料包

取八角,、小茴香各25克,，山楂、紅豆蔻,、丁香各8克,，山柰、甘草各12克,，白豆蔻6克,，草果,、玉果各3個，陳皮,、桂皮,、白芷各30克，枳殼10克,，良姜20克,，砂仁5克，木香15克混合,，略微清洗后晾干水分,，用紗布包好。

步驟2 熬制底湯

取雞架子8個,、棒骨2千克洗凈,，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45千克大火燒開,，改中小火燒2-3小時,，撈出雞架子，放入香料包3個,，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗,，晾干后剪成節(jié)）2.5千克，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整）,，大火燒開,，改小火燒制1.5小時后，放入色拉油15千克大火煮1小時,，撈出料渣,，用鹽1250克、味精1.2千克調(diào)味即可,。

底湯重復(fù)多次使用后,，即為老湯。它的保養(yǎng)方法跟其他的鹵水是相同的,。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后,，再來鹵料鹵好的成品異味就比較突出，這時候我們要將老湯上面的辣油撇出,，將湯過濾,，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉,，然后補充相應(yīng)的清水和其他用料即可,。

應(yīng)用說明 前期需要的用料就準(zhǔn)備好了，下面簡單介紹一下鹵料的鹵制方法,。如果鹵制鴨脖子,，加工方法是：1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍,，瀝干水分，沖水至無異味后,，加入精鹽250克,、料酒300克、花椒100克,、姜片100克腌漬鴨脖,，碼味5小時，中途翻動兩次,。2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中,，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出,，用清水沖洗,，控凈水。取老湯35千克,，加入香料包1個,、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克,，再放入適量的鹽和雞粉,，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開,，改小火煮20分鐘,，關(guān)火浸泡5分鐘，撈出即可,。鹵制方法基本就是這樣的,。一般來說，全鴨,、鴨腿,、鴨胗大火燒開后，鹵制時間大概在30分鐘左右,；鴨爪、鴨頭,、鴨翅,、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25分鐘即可,。

鴨腦殼專用鹵水

辣鴨舌

鹵鴨腸

分享人 姚洪華

配方10

步驟1 加工香料

將香料（八角150克,，桂皮50克，草果10克,，小茴香,、白豆蔻各15克,，山柰75克，香葉25克,，丁香,、陳皮各5克，香茅20克,，羅漢果1個）用涼水浸泡2小時,，去掉雜質(zhì)，用料包包好,。

步驟2 熬制鹵水

取不銹鋼大桶1個,，倒入二湯50千克（用二湯調(diào)制鹵水，不會很油膩）放入姜塊,、干紅花椒各500克,，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克,，煉熟的雞油10千克燒開,，加香料包，小火煲3小時至出香味,，放入鹽500克,，味精、雞精各400克調(diào)味,，十三香40克調(diào)味即可,。

應(yīng)用說明 鹵制鴨頭時，將鴨頭300個沖凈血水,，去喉管,，加香料粉（將小茴香、八角,、草果各1千克,，桂皮、白豆蔻,、陳皮,、丁香各500克，千里香750克,，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時,，每個鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個、干青花椒四五粒,。取鴨頭300個放到辣鹵水中,，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛,，取出放入盛器冷卻,。將鴨頭對剖至1/3處,，售賣時入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。

10年配方無保留

1.加工好的辣椒,、花椒和香料包

2.將辣椒,、花椒等放入湯料中

3.試做好的鹵水

4.試做好的香辣雞

分享人 劉洪斌

配方11

我們北方廚師也有自己制作辣鹵的配方，這里給大家分享一下我的辣鹵制作技術(shù),。操作過程中如有任何問題可以隨時與我聯(lián)系,，我的手機是13942920455（可以加微信哦）。

步驟1 初加工

1.取香料（香葉,、桂皮各300克,，白豆蔻、小茴香各200克,，羅漢果50個,，白芷1千克，草果,、山柰,、良姜各500克，八角,、干香茅草各100克,，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗,，用香料包包好,。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗,，用剪刀剪成節(jié),；干花椒300克也用水略微清洗。

步驟2 熬制辣鹵

取老雞2只,、雞架10只分別剁成大塊,，沖凈血水后放入沸水中大火焯透，撈出倒入不銹鋼桶內(nèi),，注入清水30千克,，放入生的雞油1千克，大火燒開改小火煮50分鐘（此過程中不加任何調(diào)料）,，煮出鮮湯（白湯）,，再向鍋中加入香料包1個、干辣椒段,、干花椒（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、肉寶王40克,，大火燒開后開始計時,，燒約1.5小時后再加入食用油2.5千克,，改大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干,，過濾熬好的湯料,，再加入鹽1千克（根據(jù)本地口味酌減），味精600克,，高度白酒,、雞粉各300克，白胡椒粉50克,，白糖200克,，醬肉護(hù)色劑（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黃色后再加開水100克調(diào)勻即成糖色）各150克,，再小火熬20分鐘至湯不少于20千克即可,。

制作關(guān)鍵

1.熬湯必須用中火，且要蓋好鍋蓋,，不要經(jīng)常打開蓋,，否則香味容易揮發(fā)。2.湯熬好后放入鴨系列原料,，反復(fù)煮3次—4次,，鹵水風(fēng)味才能達(dá)到最佳效果。3.老湯長期使用后,，當(dāng)湯汁比較渾濁或者比較稠時,，需要沉淀，用紗布過濾,，將鍋底1/4的沉淀物倒掉,。

應(yīng)用說明 這款鹵水在使用時還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下,。以前我在鹵鴨脖時,，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味會全融到湯里,，如果不換湯的話,，鹵出的原料腥味會越來越重。

鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出,，將湯過濾,，留1/2，棄掉一半底湯,，加雞架湯補齊,，鹵制時再根據(jù)原料分量補充調(diào)味料調(diào)味即可。

試做人 王振慶

試做結(jié)果 雖然熬制的鹵水沒有經(jīng)過反復(fù)應(yīng)用和積淀，但是鹵水的效果還是不錯的,。我用這款鹵水鹵制了幾只雞,，味道很不錯，成品口味跟絕味鴨脖系列產(chǎn)品的口味很相似,。

補充說明幾點：一是我用的是最普通干辣椒,，如果喜辣，可換成其他品質(zhì)更好的辣椒,。二是香料,、辣椒和花椒也要用清水清洗一遍，去除多余的渣子,，否則湯汁容易渾濁發(fā)暗,。三是熬制糖色的時候火不能過急，小火熬至顏色變黃,、微紅即可,，顏色過深，最后的辣鹵湯汁會有苦澀的味道,。四是高度白酒不可加入過早,，在鹵制原料的時候才能加入，不然因酒精揮發(fā),，味道會大打折扣,，也起不到增香祛腥的效果。

透骨草 ——又名藥曲草,、蠅毒草等,，在藥店可以買到，主要作用是殺菌,，防止鹵水腐敗,。

益智仁——有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味,，同時味辛,，微苦，可以在藥店購買,。

山楂干——有加快鹵料成熟的作用,。

五味子——五味皮肉甘酸，核中辛,、苦,，有咸味。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味,。

我用這款辣鹵做加盟

分享人 楊國賢

配方12

步驟1 熬制蔥香油

1.鍋內(nèi)放入純豆油40升,、色拉油60升,，燒至三成熱時，放入A料（圓蔥,、大蔥各5千克,，姜塊2.5千克，八角1千克）大火燒開,，改小火熬至A料變成深黃色時，過濾料渣,，離火存放,，即成蔥香油。

步驟2 加工香料和香辣料

1.香料（透骨草,、肉豆蔻,、良姜各62.5克，草豆蔻38克,，甘草、當(dāng)歸各25克,，蓽撥18克，小茴香52克,，山楂100克,，干香菇,、白豆蔻,、白芷,、陳皮各20克，白果,、玉竹各50克,，益智仁35克,，五味子、木香各30克，香葉,、桂皮,、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時,，撈出控水，用香料包包好,。2.香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克,，干紅花椒450克,，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

步驟3 熬制湯料

1.凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi),，大火加熱至水沸,，改小火撇凈浮沫,，撈出原料沖洗干凈,。2.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開,，下入焯水后的湯料,，大火燒開，改小火燒5小時,，過濾料渣。

步驟4 熬制鹵水,、鹵制原料

取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi),，加入熬好的蔥香油20千克,、100千克處理好的鴨貨，大火燒開，最后放入香料包,、香辣料，大火燒開，放入糖色1千克,，改小火燒30分鐘,，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后,，放入味精500克、雞粉300克,，大火燒開，關(guān)火后燜20分鐘,，第一鍋辣鹵就熬制完成了,。

應(yīng)用說明 1.清鍋是非常關(guān)鍵的一個步驟,。首先，要撈出鴨貨和香料包,，關(guān)火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出,，最后老湯也濾出來,。

2.辣鹵的后期應(yīng)用說明,。鹵到第二鍋原料時，放老湯30千克,、鹵油15千克,、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克,，再放入同樣比例的調(diào)料,、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料,，以及第一次使用的香料包,。

鹵到第三鍋的時候，放老湯30千克,、鹵油15千克,、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克,，再放入同樣比例的調(diào)料,、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包,，鹵到第四鍋的時候,，放老湯30千克、鹵油15千克,、炸好的蔥香油5千克,、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料,、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包,，此時不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后,，鍋內(nèi)辣椒和花椒以及香料包,，全部廢棄，不再使用,。

3.這桶鹵水可以用來鹵制鴨脖,、鴨頭,、鴨爪、鴨翅,、鴨胗,、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚,、鴨舌,、鴨肝,、鴨心,，還可以用來鹵藕片、魚丸,、海帶扣、金針菇,、土豆片,、豆腐泡、干豆腐,，還可以用來鹵制雞脆骨,。鹵制的東西不同，鹵水的調(diào)制也不同,。如果是鹵制素料,，取一部分鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段,、姜片,、八角、雞粉,、味精以及適量的鹽來調(diào)味即可,。但是素料鹵好了之后,，撈出,，再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜。

辣蟹鉗

辣鴨翅

辣鴨鎖骨

辣鴨掌