配方01

步驟1 初加工

將中式香料（八角、草果各50克,，桂皮,、當(dāng)歸、小茴香,、良姜各30克,，砂仁,、陳皮各15克，蓽撥,、梔子,、丁香各10克，山柰8克,，肉豆蔻6克,，香葉5克，香茅草3克,，羅漢果2個(gè)）打成細(xì)粉,。2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘,，撈出來瀝水,，湯汁不用。

步驟2 熬制辣鹵

往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸,，下入姜塊2千克,、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后,，再放入香料粉和西式香料（百里香,、蛇蒿葉各10克，鼠尾草,、迷迭香各20克,，干牛至葉25克，千里香15克）后,，調(diào)入適量鹽,，味精,、雞精各500克,，冰糖250克，用小火熬約2小時(shí)至香味和麻辣味均充分釋放出來,，即得速效麻辣鹵水汁,。

制作關(guān)鍵

1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)需要將它們打成細(xì)粉,，以利于香味的快速滲透,。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的,，形狀較小,，易出味，故不必打細(xì),。特別要注意的是,，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。

3.印度干辣椒的辣度很強(qiáng),，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,，主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多,，也是要用雞,、鴨、豬棒子骨,、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度,。

5.調(diào)鹵水時(shí),，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味,，而冰糖則起到緩和麻辣,、調(diào)和諸味的作用。另外,，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色,，故鹵水里不必加糖色。

6.熬鹵水時(shí),，使用小火保持湯汁微沸即可,，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長時(shí)間得來的，而不是火力大小決定,。另外,，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香,。

配方02

要想做好“辣鴨脖”,，一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁,，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口,，很受食客青睞。辣鹵的做法如下,。

步驟1 初加工

取冰鮮鴨頸5千克解凍,，沖洗干凈，加入姜塊,、蔥節(jié)各50克,，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時(shí)取出,，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里焯水,，撈出。

步驟2 制辣鹵

1.香料（八角20克,，肉豆蔻12克,，山柰、小茴香,、草果,、花椒各10克，丁香,、排草各5克,，桂皮、砂仁各8克,，香葉3克）用清水稍泡,，瀝水。2.紅曲米50克入鍋,，加入清水1200克熬至水變色,，濾出料渣，留汁水,。3.凈鍋上火,，放入精煉油2千克，燒至三成熱時(shí),，下入干辣椒節(jié)400克,、處理好的香料、姜塊50克,、蔥節(jié)70克稍炒,，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調(diào)入鹽200克,、味精50克燒開,，改小火熬煮2小時(shí)，至溢出辣味,、香味后,，即成辣味鹵汁,。

步驟3 鹵制

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用,。

制作關(guān)鍵有三個(gè)：一是鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好,。鴨頸一定要先腌漬,、焯水后再鹵制,，否則腥味太重。二是最好選干小米椒,，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮,、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后,，還應(yīng)保留辣椒籽,，因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁辣香味的作用。三是很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料,，其實(shí)香料的種類不在于多,、量不在于大，只需八九種即可,，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味,。

配方03

步驟1 處理香料

取八角250克,，香葉100克，甘草,、桂皮,、小茴香、拍破的草果,、山柰各50克略微清洗,，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好,。

步驟2 吊湯

取豬棒骨5千克,，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨,、凈老雞各2只洗凈,。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水50千克，大火燒開,，改小火燒6小時(shí),。

步驟3 熬制鹵水

在裝有湯的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克,、干貴州七星椒2.5千克,，大火燒開，改小火燒約3小時(shí),，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中,，放入糖色約1千克,、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克、適量的鹽和味精500克燒開,，過濾料渣,。

步驟4 熬油

取八角250克，香葉75克,，甘草50克,，桂皮、小茴香各100克略微清洗,，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用,。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí),，放入處理好的香料,，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí),，關(guān)火,，撈出香料。

步驟5 油,、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中,，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合,，即可鹵制原料,。

配方04

步驟1 加工煉油香料、麻辣料

把香料（桂皮150克,，白芷,、草果、當(dāng)歸,、黃芪各125克,，排草、八角,、山柰各100克,，小茴香50克，陳皮,、香葉,、白胡椒各40克，白豆蔻25克,，砂仁,、蓽撥,、香果,、甘草各15克,，香茅草10克，羅漢果4個(gè),，丁香4克)加水泡一夜,，撈起控干水分。2.辣椒4千克,、花椒1千克加水泡一夜,，撈起濾干水分。

步驟2 熬制麻辣鹵油

鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克,，燒至六成熱時(shí),，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,，香芹,、小蔥、姜片,、香菜各250克）,，小火炸干水分，關(guān)火濾出來料渣,，待油溫冷卻至大概兩成熱時(shí),，再放入處理好的香料，小火炒3小時(shí),，關(guān)火冷卻,，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣,。油再次置于火上,，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒,，小火炒25分鐘,，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒,、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）,。

步驟3 加工香料

取八角、草果,、山柰各40克,，白芷、桂皮,、當(dāng)歸各50克,，香葉30克，白豆蔻,、小茴香各25克,，陳皮,、香果各20克，靈草15克,，蓽撥,、香茅草、丁香各10克,，泡水一夜,，撈起濾干水分，用料包包好,。

步驟4 熬鮮香鹵水

1.取豬棒子骨2.5千克,，雞架子、豬腳,、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊,，洗凈后焯水。2.鍋內(nèi)放入花生油250克,，燒至五成熱時(shí),，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片,、圓蔥塊各1千克,，香菜750克，鮮尖椒500克,，小蔥,、姜片各250克，香菇150克）炒香,，倒入清水20千克,，大火燒開，改中火熬約20分鐘,，撈出蔬菜料,，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開,，改小火熬4小時(shí),，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味,，小火熬制1小時(shí),，關(guān)火。

應(yīng)用說明：如果是鹵雞鴨鵝葷料,，一般都是將原料提前焯水,，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合,，大火燒開,，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯,，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時(shí)即可,。

在線答疑Q&A

Q 這款油鹵可以鹵制哪些食材呢,？

A 很多食材都可以鹵制,。素料比如豆腐、海帶,，葷料比如兔頭,、雞爪、雞翅,、鵝掌,、鵝翅膀、鴨掌,、鴨翅,、鴨胗、雞胗,、鵝胗,、魷魚、鮑魚等均可,。

Q 鹵水和麻辣鹵油熬制時(shí)都需要注意什么,？

A 鹵水的熬制方法相對來說比較簡單，但是剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的,，因此在正式使用前,，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮,、雞腳,、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用,。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握,，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可,。

Q 鹵水和麻辣鹵油使用完之后如何保存,？

A 鹵水的保存方法跟其他鹵水的保存方法是完全一樣的，每天燒開,，補(bǔ)充鹽分和湯料即可,。鹵水和麻辣鹵油混合使用的，要在每天下班前，將油和鹵水分離,。油的保養(yǎng)方法比較簡單,，將其倒入鍋內(nèi)，放入適量的蔥段,、姜片,，微火加熱至無水分即可。

Q 油鹵使用時(shí)需要注意什么,？

A 首先說,，不同類型的原料一般是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制,，海帶要單獨(dú)鹵,，雞蛋要單獨(dú)，豆腐要單獨(dú)鹵,，海鮮類原料也要單獨(dú)鹵,。其次，鹵制的火候要掌握好,。鹵制過程中,，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮,。最后,，浸泡的時(shí)間一定要足，一般來說葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時(shí)間大概控制在3小時(shí)左右,。

配方05

步驟1 處理香料

取白芷,、排草、靈草各100克,，蓽撥200克,，桂皮、草果各150克,，香葉30克,，砂仁15克，香草10克,，略微清洗后炒干水分,。

步驟2 吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮,、豬五花肉各1千克,，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只,，豬排,、豬蹄各500克洗凈,，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水50千克，大火燒開,，改小火燒3小時(shí),，濾出湯料。

步驟3 熬制鹵水

1.鍋內(nèi)放入菜子油10千克,，大火加熱至冒煙,，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克,，拍松的姜塊,、圓蔥塊各250克,，香菜梗100克,，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克,，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干,，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味,，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用,。2.濾出料渣后，將香料放入油內(nèi),，小火煸炒15分鐘—20分鐘,，再撈出香料，然后將香料和上一個(gè)步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊,，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克,，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克,，放入紗布袋,，大火燒開，改小火熬制2小時(shí),，即成辣鹵,。如果感覺辣度不夠，鹵制時(shí)還可以增加小米椒的用量,。

應(yīng)用說明：這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等,。使用時(shí)，將原料放入鹵水中,，小火鹵制成熟,，關(guān)火浸泡,。將原料撈出，碼放在一個(gè)潔凈的不銹鋼盆內(nèi),，然后用手勺將鹵水表面的油舀出,，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可,。用鹵水表面的鹵油封存原料,，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

Q 以前熬辣鹵都用干辣椒,，但是很少用新鮮小米椒來調(diào)味的,？

A 辣鹵的配方可以說每家店都有自己的特色，我們的熬制特色就在于使用了新鮮的小米椒,，而非干辣椒,，這樣熬出來的辣鹵不會(huì)那么的燥辣，而是濃郁的香辣味,。

Q 熬制鹵水時(shí),，不加花椒嗎？

A 我的這個(gè)配方里是不加花椒的,，因?yàn)槲覀兪褂玫氖浅善坊疱伒琢?，里面就有了麻的成分。如果大家在試做過程中,，感覺麻味不足,，可以再加入一些花椒來熬制。

配方06

步驟1 熬制底湯

取筒子骨,、蹄花各5千克,，排骨、鳳爪各2.5千克,，金華火腿1千克,，凈老母雞5只，雞架1個(gè)分別斬成大塊,，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透,。2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克,，拍松的姜塊和大蔥各5千克,，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開,，改中小火煲制10小時(shí),，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁,。

步驟2 煉制辣椒油

取香料（香葉200克,，八角,、桂皮、小茴香,、白芷,、白豆蔻、砂仁,、千里香,、五加皮各250克，丁香150克,，羅漢果10個(gè)）用溫水略微清洗,。2.鍋內(nèi)倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時(shí),，放入所有香料,，用小火炸干，濾出料渣后,，再加入干辣椒王10千克,、干紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個(gè)小時(shí),，關(guān)火浸泡約12小時(shí),。

步驟3 熬制鹵水

取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內(nèi),，再倒入煉好的辣椒油,、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克,，一起大火燒開,，改小火熬制2小時(shí)即可。

我用這種辣得跳鹵水制作辣鹵牛蛙,，客人特別喜歡,。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中,，大火加熱2分鐘,，再關(guān)火浸泡15分鐘，撈出牛蛙,，淋上適量辣椒油即可,。

配方07

我給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法。兔頭和辣鹵同步制作而成,。

步驟1 加工兔頭

將兔頭100個(gè)整理干凈,，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈,。

步驟2 鹵制兔頭

鍋內(nèi)放入鮮湯20千克,、香料包（八角100克,，香葉30片，桂皮,、砂仁,、白豆蔻、山柰各50克,，小茴香30克,，丁香10克，草果,、紫草,、排草、靈草各20克）,、干二荊條辣椒400克,、花椒150克、生姜300克,、蔥結(jié)350克,、料酒400克、鹽500克中火燒開,，改小火熬出香味,，放入洗凈的兔頭，大火燒開,，改小火鹵20分鐘至七成熟,，離火后浸泡40—60分鐘，取出控湯,。在這個(gè)過程中,，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長時(shí)間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁,。

步驟3 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi),，放入自制的辣椒面500克、兔頭香料包,、花椒油100克,、上好的芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克,，燒至七成熱時(shí),，澆在兔頭上即可?？腿它c(diǎn)的時(shí)候,，要一份取一份。

自制辣椒面 貴州干燈籠椒,、干二荊條辣椒,、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合,，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼,，磨成辣椒面,。

自制麻辣油 1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，下入姜塊100克,，大蔥葉,、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制,，待圓蔥塊焦黃時(shí),，關(guān)火過濾。2.香料（八角50克,，桂皮,、山柰各20克，香葉30片）,、干花椒20克,、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克,，存放5分鐘,。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料,，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色,，關(guān)火，過濾料渣,，再放入干辣椒段1千克,、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。

兔頭香料包 八角25克,，紅豆蔻20克，桂皮,、排草各15克,，草果、靈草各10克,，香葉5克,，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分,，用香料包包好,。

配方08

步驟1 熬制基礎(chǔ)鹵水

1.取香料（山柰25克，八角20克,，草果,、蓽撥各15克,，香南姜500克，丁香,、小茴香,、香葉、桂枝各30克,，肉桂50克,，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水,，去掉多余的雜質(zhì),，控干水分。2.鍋內(nèi)放入熟菜子油500克,、熟豬油250克,，燒至三四成熱時(shí)，放入香料,，中火炒香,，取出香料用紗布包好。3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克,，下入蔬菜料（圓蔥1千克,，小香蔥、大蔥段,、香菜各750克）,，小火炸干水分，撈出蔬菜料,，用紗布包好,。4.里脊肉、五花肉各2.5千克,，均切成大塊,，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃,。5.鍋內(nèi)放入二湯50千克,、蔬菜料、香料,、油料和調(diào)料（糖色250克,，紅燒醬油200克，姜750克）,，大火燒開,，改小火熬制8小時(shí)，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后,，才能用來調(diào)制辣鹵,。

步驟2 加工辣鹵

鍋內(nèi)放入菜子油5千克，燒至五成熱時(shí),，下入蔥段,、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味,，下入糍粑辣椒2.5千克,，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒,、三五火鍋底料各200克,，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯10千克,、老鹵水5千克,，一起小火熬制2小時(shí)，過濾料渣,，放入香料（干香茅草200克,，八角50克，山柰25克,，桂皮15克,，草果、小茴香,、蓽撥各10克,，丁香、白豆蔻,、香葉,、靈草各5克）、幺麻子藤椒油1千克,、芝麻油250克和適量鹽調(diào)和滋味即可,。

配方09

步驟1 加工香料

將香料（八角150克，桂皮50克,，草果10克,，小茴香、白豆蔻各15克,，山柰75克，香葉25克,，丁香,、陳皮各5克，香茅20克,，羅漢果1個(gè)）用涼水浸泡2小時(shí),，去掉雜質(zhì),，用料包包好。

步驟2 熬制鹵水

取不銹鋼大桶1個(gè),，倒入二湯50千克（用二湯調(diào)制鹵水,，不會(huì)很油膩）放入姜塊、干紅花椒各500克,，白胡椒粒250克,，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開,，加香料包,，小火煲3小時(shí)至出香味，放入鹽500克,，味精,、雞精各400克調(diào)味，十三香40克調(diào)味即可,。

應(yīng)用說明 這款鹵水在使用時(shí)還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要注意,，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí),，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥,，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味會(huì)全融到湯里，如果不換湯的話,，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重,。

鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾,，留1/2,，棄掉一半底湯，加雞架湯補(bǔ)齊,，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量補(bǔ)充調(diào)味料調(diào)味即可,。

配方10 北派辣鹵

步驟1 加工香料包

取八角、小茴香各25克,，山楂,、紅豆蔻、丁香各8克,，山柰,、甘草各12克，白豆蔻6克,，草果,、玉果各3個(gè)，陳皮、桂皮,、白芷各30克,，枳殼10克，良姜20克,，砂仁5克,，木香15克混合，略微清洗后晾干水分,，用紗布包好,。

步驟2 熬制底湯

取雞架子8個(gè)、棒骨2千克洗凈,，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi),，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時(shí),，撈出雞架子,，放入香料包3個(gè)，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗,，晾干后剪成節(jié)）2.5千克,，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整），大火燒開,，改小火燒制1.5小時(shí)后,，放入色拉油15千克大火煮1小時(shí)，撈出料渣,，用鹽1250克,、味精1.2千克調(diào)味即可。

底湯重復(fù)多次使用后,，即為老湯,。它的保養(yǎng)方法跟其他的鹵水是相同的。但是需要提醒大家一點(diǎn)：使用過六次之后,，再來鹵料鹵好的成品異味就比較突出,，這時(shí)候我們要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾,，只保留1/3,，剩余的2/3全部倒掉，然后補(bǔ)充相應(yīng)的清水和其他用料即可,。

應(yīng)用說明 前期需要的用料就準(zhǔn)備好了,，下面簡單介紹一下鹵料的鹵制方法。如果鹵制鴨脖子,，加工方法是：1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍,，瀝干水分,，沖水至無異味后,，加入精鹽250克,、料酒300克、花椒100克,、姜片100克腌漬鴨脖,，碼味5小時(shí)，中途翻動(dòng)兩次,。2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中,，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出,，用清水沖洗,，控凈水。取老湯35千克,，加入香料包1個(gè),、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克,，再放入適量的鹽和雞粉,，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開,，改小火煮20分鐘,，關(guān)火浸泡5分鐘，撈出即可,。鹵制方法基本就是這樣的,。一般來說，全鴨,、鴨腿,、鴨胗大火燒開后，鹵制時(shí)間大概在30分鐘左右,，鴨爪,、鴨頭、鴨翅,、鴨鎖骨,、鵪鶉等鹵制25分鐘即可。