調(diào)制鹵水的方式，家家都不一樣,，每家都有自家的配方,，自家的味道。

一鍋配好的鹵水,，保存得當(dāng)可以反復(fù)使用,，“百年老鹵”絕對沒有夸張，有些真的有一百年,。老鹵較之新鹵,，沉淀了更多的芳香物質(zhì),，能夠讓口感更加柔和。大可在這里為大家整理了十七種鹵味料,，和鹵水的日常保養(yǎng)技巧,。

01 保存鹵水的方法  

第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的,，也很浪費燃?xì)?，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用下面第二種保存方法,。

鹵水一般分為四層,，上面一層為浮油，二層為浮沫,，三層為鹵水,，四層為料渣。

第三層才是我們需要保存的鹵水,，所以需要把浮油浮沫都撇干凈,，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來,。然后燒開,，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏,。

也可以分成小份,，冷凍保存，用時取出解凍,，或是兌入新鹵,，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后,，再重復(fù)撇清過濾燒開,。

要注意的是，鹵制豆制品時需要將老鹵單獨舀出一部分使用,，這部分鹵水用過之后不能再使用,，否則鹵水易壞。

02 制作鹵水用到的香辛料  

（一）上色  

鹵制醬鹵,，紅鹵水時需要給食物上色,，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調(diào)料：

紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑,，它能給鹵味添加誘人的紅亮,，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮,。

醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮,，很適合給鹵味添色。

冰糖 ：經(jīng)過炒制的冰糖或是砂糖,，能夠產(chǎn)生焦化反應(yīng),，色澤變深，富有香氣,。也就是我們常說的“炒糖色”

（二）辛香味  

我們吃鹵味的時候,，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料,。除了能夠祛除雜味之外,，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量,，如果使用過多,，就會產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道,。

小茴香 ：能除肉中臭氣,，使之重新添香，故曰“茴香”,。同時,，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的,。

八角 ：八角（大料）瓣角整齊,，一般為8個角，瓣純厚,，尖角平直,，蒂柄向上彎曲。味甘甜,，有強(qiáng)烈而特殊的香氣,。

香葉：香葉是月桂的葉子,，味苦,，清香。干燥后,，苦味減少,，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料,，即“香葉”,。

丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈,，入水下沉者為佳,。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料,，母丁香就是雞舌香,，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣,。丁香的香味非常強(qiáng)烈,，有一些類似香草的味道，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味,，或是烹煮飲料,。

肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫,。有與砂仁相似的化濕行氣,、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用,。

草豆蔻 ：燥溫祛寒,，除痰截瘧，健脾暖胃,。中醫(yī)用于心腹冷痛,、胸腹脹滿、痰間斷積滯,、消化不良,、嘔吐腹瀉。

草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味,，能除腥氣,，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品,，是食品調(diào)味中的“五香之一”,。用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻,，增進(jìn)菜肴味道,。

桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂,，是最早被人類使用的香料之一,。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道,，可以祛除肉類的雜味,。

桂枝 ：有特異香氣,，味甜、微辛,，皮部味較濃,。其性味辛、甘,，溫,，入肺、心,、膀胱經(jīng),，是主治里寒常用的溫里藥。

香砂 ：又名川砂仁,，用于烹調(diào)有增濃,、增厚復(fù)合香味，祛除異味的效果,。

山萘（沙姜） ：行氣溫中,，消食，止痛,。用于胸膈脹滿,，脘腹冷痛，飲食不消,。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜,、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說,，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒,、干花椒烹制而成，其味芬香奇特,，受人稱道,。

辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾,。又名木筆花,、望春花，玉蘭花,，性溫味辛,，歸肺、胃徑,。因它辛散溫通,，芳香走竄,，上行頭面,，善通鼻竅,，因治鼻淵頭痛要藥。

白芷：  藥性辛,，溫,；歸肺、胃,、大腸經(jīng),。味道強(qiáng)烈，有辛苦味,。不可以多放,。

（三）甘味  

在鹵味當(dāng)中，會有一些微甘回甜的味道,，這種味道可以用這些調(diào)料實現(xiàn),。

甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳,。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道,。

陳皮 ：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良,，故名,。

山楂干 ：山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道,，還能幫助肉類軟爛,。

羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津,、滑腸通便,，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果,。羅漢果干燥之后外皮易碎,，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感,。

（四）其他配料  

蔥姜蒜 ：最常見也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料,，一般我們都使用新鮮的。

酒類 ：能夠幫助鹵味增加醇香,，還有一定的殺菌作用,，但也不可多放，以免搶味,。

干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味,，根據(jù)自己的口味酌情使用即可。

花椒 ：麻味的來源,，和辣椒一樣,，酌情使用,。

吳山貢鵝

吳山自古就有腌制咸貨的傳統(tǒng)，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調(diào)成的鹵水鹵制出來的,，咸中帶鮮,，骨中帶香，別具地方特色,。

原料：大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）,，秘制鹵水。

制作：

將鵝宰殺洗凈,，汆水,，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘,，鍋離火浸泡30—40分鐘,，至鵝入透味即可。

秘制鹵水：

原料：

清水25千克,。

A料（豬大骨2千克,、老母雞1只、老鴨1只,、咸鴨2只,、咸肉1.5千克、咸鴨肫1千克,、咸豬排2.5千克,、咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛）,、咸豬手4個,、金華火腿1千克、姜1.5千克）

B料（雞精500克,，冰糖200克,，鹽100克，黃酒1000克,，麻油1500克,，蔥油500克）

香料包：

辛夷10克，小茴香15克,，稻子殼25克（屬于中藥料,，可增香），草果15克,，草蔻10克,，豆蔻10克，白蔻25克,，白芷30克,，丁香10克,，干姜15克，良姜15克,，花椒20克,，桂皮30克,，山楂10克,，凍皮10克，三奈10克,，八角100克,。

素料包：

香蔥500克，干辣椒200克,，蒜200克,。

制作：

1、將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用,。

2,、取吊桶1個，倒入清水,，放入A料大火燒開,，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時,。

3,、用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料,，然后就可以鹵制整鵝,、鵝頭、鵝掌等,。

鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：

1,、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。

2,、以每天鹵5只鵝為例,，香料包一星期換一次，三天換一次素料包,，每天都要注意用漏勺打撈渣滓,。

3、鹵鵝時,，鍋燒開后,，要打去鹵鵝的血沫。

4,、要經(jīng)常更換咸貨,，一般5天換一次,，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜（咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等,，咸魚可以做成咸魚豆腐,，豆豉咸魚等），如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜,，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、要選用肥大的老鵝,，最少4公斤以上,。

2、由于鹵鵝的時間長,，為了保證鵝皮不破,，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮,。

注：

1,、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝,，因為這種鵝相對于雞,、鴨來說，肉質(zhì)較老,，油脂很厚,，適合長時間鹵制，而咸貨也只有長時間鹵,，才可使咸香味煮出來,，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里,。

2,、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續(xù)加工,，做成各種口味的菜品,。

秘制油鹵魷魚

這是一道夜宵新菜品——秘制油鹵魷魚，菜品口味非常好,，但要想把它做好沒有下面的配方是不行的,，因為需要熬制香鹵水和辣鹵油，這是這道菜的烹調(diào)關(guān)鍵,。

辣鹵油的做法：

1,、把香料加水泡一夜，撈起控干水分。

2,、二金條干辣椒4千克,、大紅袍花椒200g加水泡一夜，撈起濾干水分,。

3,、鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時,，放入蔬菜料（胡蘿卜片,、圓蔥塊各500克，香芹,、小蔥,、姜片,、香菜各250克）,，小火炸干水分，關(guān)火濾出料渣,，待冷卻至油溫大概兩成熱,，再放入處理好的香料，小火炒3小時,，關(guān)火冷卻,，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣,。油再次放到火上,，放入泡水的二金條干辣椒、大紅袍干花椒,，小火炒25分鐘,，關(guān)火浸泡一夜，即可呈現(xiàn)麻辣味,，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒,、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。

香鹵水的做法：

1,、八角,、草果、山柰各40克,，白芷,、桂皮、當(dāng)歸各50克,，香葉30克,，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮,、香果各20克,，靈草15克，蓽撥,、香茅草,、丁香各10克，泡水一夜,，撈起濾干水分,，用料包包好。

2,、豬棒子骨2.5千克,，雞架子、豬腳,、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊,，洗凈后焯水。

3,、鍋內(nèi)放入花生油250克,，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段,、胡蘿卜片,、圓蔥塊各1千克，香菜750克,，香尖椒500克,，小蔥、姜片各250克,，香菇150克）炒香,，倒入礦泉水20千克，大火燒開,，改中火熬20分鐘,，撈出蔬菜料，放入焯水后的葷料,，同樣大火燒開,，改小火熬4小時，放入香料包,、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味,，小火熬制1小時，關(guān)火,。

走菜方法：

1,、鮮魷魚宰殺制凈,，放入沸水中大火焯透，快速撈出,。

2,、鍋內(nèi)放入自制鹵水1千克、自制的麻辣鹵油1.5千克燒開,，放入魷魚,，小火鹵制約8分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘,，撈出魷魚控油,，根據(jù)需要擺盤。

3,、跟蒜蓉辣醬和芥末汁上桌,。

香料：

桂皮150克，白芷,、草果,、當(dāng)歸,、黃芪各125克,，排草,、八角,、山柰各100克,，小茴香50克，陳皮,、香葉,、白胡椒各40克，白豆蔻25克,，干姜40克,，砂仁、蓽撥,、香果,、甘草各15克，香茅草10克,，羅漢果4個,，丁香4克

油燜大蝦

制作流程：

1、青殼小龍蝦20只清洗干凈,，摘掉頭和鰓,，開背去蝦線，瀝干待用,。

2,、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下姜片20克炸香，下入香葉4片,、八角3個,、桂皮2片、白蔻10克,、小茴香5克熬香,，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色,，待水汽炒干,，沿鍋邊烹入白酒10克，調(diào)入辣妹子醬15克,、陳醋5克翻炒均勻,，沖入啤酒500克，加入鹵水300克,、十三香,、蠔油各5克、味精,、雞精各2克,，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋后轉(zhuǎn)大火燒4分鐘至湯汁收濃,，淋入麻油3克,，撒熟芝麻10克出鍋即可。

制作：

1,、鍋入菜籽油燒至六成熱,，下入料頭煸香。 

2,、沖入啤酒500克,。

3、加蓋小火燜3分鐘,。

4,、大火煮4分鐘至湯汁收濃。

鹵水做法：

1,、筒子骨2000克砍斷,，老鴨兩只剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫,。

2,、將焯過水的原料放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤,，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬3小時,，打去渣滓,，原湯留用。

3,、干辣椒,、干黃椒各200克、香茅草40克,、白蔻（提前去籽）,、大紅袍花椒各30克、丁香,、草果（拍破）,、甘草各20克、南姜,、沙姜,、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘,，撈出封入紗布包,，放入步驟2熬好的底湯中，調(diào)入生抽400克,、白糖200克,、美極鮮味汁、老抽,、鹽各100克,，保持小火煮30分鐘，下入味精,、雞粉各200克,，關(guān)火加蓋燜10分鐘即可。

制作關(guān)鍵：

1,、要想使蝦入味，必須現(xiàn)點現(xiàn)殺,，否則蝦肉松弛疏散,，吃不透鹵水的香味。

2,、燒制的時候要用小火,，最后再轉(zhuǎn)大火收汁。

香麻手撕鴨

材料：

原料：

麻鴨一只（約重1.1千克）,，熟芝麻少許,。

調(diào)料：

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只,，草果50克,，白芷100克,，八角、花椒,、干辣椒各200克,，青、紅尖椒共300克,，羅漢果2個,，黃梔子 10克）

B料（味精、雞粉各250克,，鹽750克,，冰糖100克，魚露半瓶,，二鍋頭白酒150克）

高湯25千克,，干香茅草、香菜各100克,，香蔥,、糖色各250克，生姜500克,，色拉油2千克（約耗60克）,，蒜末、蔥末各5克,，干辣椒50克,，豉油8克，芝麻油10克,。

做法：

1,、鍋入色拉油1.5千克，燒至五成熱時,，下入A料爆香,，加高湯，入B料調(diào)味,，加糖色調(diào)色,，然后加干香茅草、香菜,、香蔥,、生姜燒1小時，即為自制鹵水,。

2,、麻鴨制凈，焯水,，入鹵水內(nèi)鹵半小時,，取出晾涼,，撕成塊。

3,、鍋入色拉油500克（約耗30克）,，燒至七成熱時，倒入麻鴨,，炸3—3.5分鐘至紅色,，用手撕成小塊。

4,、鍋留底油,，下蒜末、蔥末,、干辣椒爆香,，下入炸好的麻鴨塊，加豉油,、芝麻油炒香,，倒出裝盤，撒熟芝麻即可,。

鹵水海鮮

鮮活海鮮多清蒸,、水煮食用，吃其鮮美原味,。哈爾濱谷語餐廳的這道海鮮拼盤卻走“重口味”路線,，鹵制而成，口味咸鮮滋潤,，所用鹵湯是在潮州紅鹵基礎(chǔ)上加沙姜,、香茅草調(diào)制而成。董長江還借鑒了廣東白切雞的吃法,，帶一碗蔥姜茸（蔥姜切末,，加入適量鹽、味精,，澆入熱油即成）上桌,，鮮味更濃。

大致做法：

1,、小甲魚1只（150克）宰殺治凈，使肉,、殼分離,，肉切小塊，殼洗凈留用,。牛蛙1只宰殺治凈,，切成小塊,。甲魚、牛蛙塊分別飛水去血污,，放流水下沖洗干凈,。籽烏、草蝦各200克飛水,，八爪魚100克切段,，飛水備用。

2,、另起鍋,，加入鹵湯1000克，下飛過水的海鮮及甲魚,、牛蛙大火燒開,，關(guān)火燜制3分鐘撈出裝盤，帶蔥姜茸和海鮮汁上桌,。

鹵水調(diào)配：

1,、豬筒骨10斤、治凈的老母雞,、老鴨各1只放入湯桶,，沖入清水50斤、上湯30斤,，加入味精,、雞粉各150克、鹽75克,，大火燒開改小火吊4小時,，然后改大火煮20分鐘至濃白，最終約得60斤高湯,。

2,、豆蔻、沙姜,、香葉各30克,、草果25克、八角20克,、香茅草15克打成粉,，下入高湯中，再次大火燒開,，入醬油150克,、冰糖30克熬開調(diào)色，關(guān)火晾涼,，打掉渣滓,，即成海鮮鹵水,。