今天講的椒麻雞,，是新疆做法,，制作關鍵就是控制溫度，不能熟過頭,，雞肉要筋道,，雞皮要脆，成品雞肉鮮香,、微麻微辣,，是讓喜麻嗜辣食客，大呼過癮的一道菜,。

椒麻雞和白切雞,、口水雞、手撕雞,，在做法上差不多,，最大區(qū)別是香料的使用，和后面的料汁,。

1.首先準備土雞1只,，雞齡270天以上，剁去雞爪,，我們酒樓一般用淘汰的蛋雞,，因為蛋雞便宜而且雞肉緊實；

2. 洗凈后,，加鹽,、料酒、大蔥,、生姜,，在雞身和雞腹內(nèi)涂抹均勻，在4-8度環(huán)境下腌制12小時,。這一步腌制可以讓雞肉更緊實,，而且鮮味更足,；

3. 腌好后，用清水洗掉表面鹽份,，防止雞肉過咸,；

4. 把控干水分的雞，放到80度熱水鍋里預煮,，這一步也叫汆水,，它能有效去除污血，去除腥味,，但注意溫度最高80度,，如果溫度太高，雞肉會失去彈性,，鮮味也會流失,。另外汆水不必加料酒、生姜之類,，加或不加最終味道沒有差別,；

5. 預煮10分鐘，把雞撈出來,，控一下雞腹里的水,；

6. 緊接著放到10度冷水里，浸冷5分鐘,，這一步能使雞皮收縮,，增加雞肉彈性；

7. 雞肉冷卻后,，撈出來控水,，準備下一步鹵制；

8.準備鹵水香料：花椒10克,，干辣椒15克,，八角5克，桂皮5克,，砂仁2克,，草果2克，豆蔻2克,，丁香2克,，白芷2克，香葉1.5克,，香料講究寧少勿多,，雞肉煮熟不能吃出香料味；

9. 除辣椒以外所有香料裝到香料包里，再準備姜黃5克,，一會兒打成粉使用。（這里的姜黃是用來上色的,，對味道影響不大,，家庭制作可以不放）

10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒,，大火燒開,，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，然后冷卻到室溫,，這就是基礎白鹵水,；

11. 在基礎白鹵水里加入生姜20克，大蔥20克,，味精15克,，雞精20克、料酒50克,，姜黃5克,，食鹽適量、燒開小火熬煮后就是鹵汁了,。家里實際操作的時候,，可以先把鹵汁準備妥當再去給雞汆水；

12. 把預煮并且冷卻過的雞放入鹵汁,，微火加熱,，保持水溫80度。每隔幾分鐘提起來一次,，控出雞腹里的熱水,，讓雞受熱更均勻。這個溫度特別重要,，如果用開水煮,，煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道。另外,，如果此時聞到香料味很濃,，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏,，下次煮雞再用,；

13. 用80度煮30分鐘，時間到了,，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去,，沒有血水滲出，表明雞肉熟了；

14. 把雞撈出來放在冰水里冷卻5分鐘,。通過冷熱交替,，雞肉會更筋道，雞皮都是脆的,；

15. 浸冷后控干水分,，用冷的熟油涂抹雞身，這一步可以讓雞肉更香,，廣東白斬雞一般用花生油,，會更香一些；

16. 把涂了油的雞掛起來,，用風扇吹干表面水分,，冷卻到室溫備用；

17. 這是冷卻好的雞,；

18. 冷卻好的雞,，用手撕成小條；

19. 椒麻雞調(diào)味汁：花椒油12克,，辣椒油8克,，香油3克，食鹽5克,，雞粉10克,，味精5克，蒜泥5克,，再加半勺雞湯,，充分攪勻，加雞湯可以增鮮,，而且讓湯汁看上去不油,。

20. 把調(diào)味汁倒在撕好的雞肉上備用。當有客人點餐的時候,，取出一份雞肉,，加入洋蔥、青辣椒,、蔥絲拌勻,；

21. 裝盤的時候盡量堆得高一些，這樣會顯得菜也多一些,。這個菜,，雞肉筋道，鮮香麻辣,，是絕對可以讓喜麻嗜辣食客大呼過癮的一道菜,。

小提示：

關于水溫80度,，有經(jīng)驗的師傅是通過控制火的大小，來粗略估計溫度,。最后用筷子插透雞肉,，沒有血水滲出，就算熟了,。

我們店里不用每次都去配制鹵汁,，而是用前一天的鹵汁燒開直接煮雞，所以店里相當于用很濃的雞湯煮雞,，大家在家里偶爾做一次，是用清水煮雞,，所以香味可能沒那么濃郁,，解決辦法是在煮基礎白鹵水的時候，放進去一個豬腳或雞殼一起煮,，這樣香味會更濃郁一些,。

很多朋友第一次做鹵水，最容易犯的錯誤就是香料味太濃,，解決辦法是香料在使用前,，先放在水里浸泡半小時，除去部分味道,，煮雞的時候,，也可以隨時把香料包取出來。我們店一包香料可以使用三次,。

這個做法也可以用于白斬雞,、白切雞、口水雞,、蔥油雞,、百味雞、手撕雞,，前面做法大同小異（有的不用香料,，有的不腌），最大區(qū)別就是最后的調(diào)味汁或蘸料,。