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鹵水雞做法配方 原料： 童子雞700克,。 調(diào)料配比： A料（蔥、姜各25克,，草菇,、干辣椒各10克，洋蔥20克）,，香油5克,，鹵水3千克，油菜100克,，色拉油1500克（約耗20克）,。 鹵水配方： 將味精、白糖,、香茅,、魚鹵、老抽各10克,，草果,、陳皮、八角各3克,，香葉,、白芷、小茴香各2克,，薄荷葉,、千里香,、甘草各6克，老姜250克,，精鹽100克，清水50千克,，雞湯2千克,，廣東米酒150克熬制即可。 操作方法： （1）將童子雞宰殺制凈,，固定好造型,，入A料腌制2小時(shí)。 （2）起鍋將油燒至四成熱,，入雞浸炸,，然后將炸好的雞入鹵水，鹵制2小時(shí)左右拿出,，上桌前淋上5克香油,，放入汆水的油菜擺盤即可。 吊制鹵水五大要點(diǎn)： 1,、吊制鹵水時(shí),，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然后改小火吊制,，至起魚眼泡,。 2、改小火后,，用與干蔥,、香菜煸炒過(guò)的雞油封住水面，不讓其透氣,，避免香料的香氣揮發(fā),。 3、香料不能一次性加足,，一周換一次,，避免鹵水混濁，影響口感,。 4,、鹵水要每天燒開一次，防止變質(zhì),。 5,、火功要求：鹵水溫度要保持99℃不能沸騰。 |
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