食 材

土雞1200g、白色洋蔥1個(gè),、線辣椒30g,、麻椒紅油適量、適量鹽,、適量花椒粒20g,、麻椒粒50g、花椒粉10g,、姜10g,、胡椒粒10g、八角2個(gè),、香葉5片,、白芷5個(gè)、草果1個(gè),、黨參5g,、和田大棗3個(gè)、枸杞5g,、大蔥2根,、桂皮1小塊。

步 驟

1,、土雞1只，雞齡270天以上,，剁去雞爪

2,、 洗凈后,，加鹽、料酒,、大蔥,、生姜，在雞身和雞腹內(nèi)涂抹均勻,，在4-8度環(huán)境下腌制12小時(shí),。這一步腌制可以讓雞肉更緊實(shí),，而且鮮味更足；

3,、 腌好后，用清水洗掉表面鹽份,，防止雞肉過(guò)咸,；

4,、 把控干水分的雞,，放到80度熱水鍋里預(yù)煮，這一步也叫汆水,，它能有效去除污血,，去除腥味，但注意溫度最高80度,，如果溫度太高,，雞肉會(huì)失去彈性，鮮味也會(huì)流失,。另外汆水不必加料酒,、生姜之類，加或不加最終味道沒(méi)有差別,；

5,、 預(yù)煮10分鐘，把雞撈出來(lái),，控一下雞腹里的水,；

6,、 緊接著放到10度冷水里,，浸冷5分鐘，這一步能使雞皮收縮,，增加雞肉彈性,；

7,、 雞肉冷卻后,，撈出來(lái)控水，準(zhǔn)備下一步鹵制,；

8、準(zhǔn)備鹵水香料：花椒10克,，干辣椒15克,，八角5克,，桂皮5克，砂仁2克,，草果2克,，豆蔻2克，丁香2克,，白芷2克,，香葉1.5克，香料講究寧少勿多,，雞肉煮熟不能吃出香料味,；

9,、 除辣椒以外所有香料裝到香料包里,，再準(zhǔn)備姜黃5克，一會(huì)兒打成粉使用,。（這里的姜黃是用來(lái)上色的,，對(duì)味道影響不大）

10、桶里加水10kg,，放入香料包和辣椒,，大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,，然后冷卻到室溫,，這就是基礎(chǔ)白鹵水；

11,、 在基礎(chǔ)白鹵水里加入生姜20克，大蔥20克,，味精15克,，雞精20克、料酒50克,，姜黃5克,，食鹽適量、燒開(kāi)小火熬煮后就是鹵汁了,。也可以先把鹵汁準(zhǔn)備妥當(dāng)再去給雞汆水,；

12,、 把預(yù)煮并且冷卻過(guò)的雞放入鹵汁，微火加熱,，保持水溫80度,。每隔幾分鐘提起來(lái)一次,，控出雞腹里的熱水，讓雞受熱更均勻,。這個(gè)溫度特別重要,，如果用開(kāi)水煮，煮出來(lái)的雞肉就會(huì)軟蹋蹋不筋道,。另外,，如果此時(shí)聞到香料味很濃，可以把香料包取出來(lái),，放冰箱冷藏,，下次煮雞再用；

13,、 用80度煮30分鐘，時(shí)間到了,，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進(jìn)去,，沒(méi)有血水滲出，表明雞肉熟了,；

14、把雞撈出來(lái)放在冰水里冷卻5分鐘,。通過(guò)冷熱交替,，雞肉會(huì)更筋道，雞皮都是脆的,；

15、浸冷后控干水分,，用冷的熟油涂抹雞身,，這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油,，會(huì)更香一些,；

16,、 把涂了油的雞掛起來(lái),，用風(fēng)扇吹干表面水分，冷卻到室溫備用,；

17、冷卻好的雞,，用手撕成小條,；

18、椒麻雞調(diào)味汁：花椒油12克,，辣椒油8克,，香油3克，食鹽5克,，雞粉10克,，味精5克，蒜泥5克,，再加半勺雞湯,，充分?jǐn)噭颍与u湯可以增鮮,，而且讓湯汁看上去不油,。

19,、把調(diào)味汁倒在撕好的雞肉上備用,。取出一份雞肉，加入洋蔥,、青辣椒,、蔥絲拌勻。