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腐竹,，又叫腐筋，遠(yuǎn)在唐代就在各種素菜中獨(dú)占鰲頭,。 制作方法：1.精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆,。為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆,，而不宜采用綠皮大豆,。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮,、無霉變,、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆,、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈,，然后置于電動萬能磨中,，去掉豆衣。 2.浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi),，加入清水浸泡,，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度,。浸水時間,，夏天約20分鐘，然后撈起置于籮筐上瀝水,，并用布覆蓋豆面,，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時,，浸后要用水沖洗酸水,；冬天，若氣溫在0℃以下,，浸泡時可加些熱水,，時間3～40分鐘,，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋,，讓其豆片肥大,。通過上述方法，大約8小時左右,，即可以磨漿,。磨時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩,。炎夏季節(jié),，蛋白質(zhì)極易變質(zhì)，須在磨后3～4小時內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈,，以防下次磨漿受影響,。 3.濾漿上鍋：把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，沖入熱水,。水的比例,，每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻,，然后備好另一個缸或桶,，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)。濾布可用稀龍頭布,，反復(fù)攪動,，使豆?jié){通過濾布眼流入缸或桶內(nèi)。待全部濾出豆?jié){后,，把豆渣平攤于袋壁上,，再加熱水?dāng)嚢杈鶆颍粩鄵u動吊袋,，進(jìn)行第二次過濾漿液,；依此進(jìn)行第三次過濾，就可把豆?jié){瀝盡,。然后把豆?jié){倒入特制平底鐵鍋內(nèi),。 4.煮漿挑膜：煮漿是腐竹制作的一個技術(shù)關(guān)鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒,，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后,，爐灶立即停止鼓風(fēng)，并用木炭,、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰,，以降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫,。過5～6分鐘,，漿面自然結(jié)成一層薄膜,，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣,，再用竹竿沿著鍋邊挑起,，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈,，每條竹竿長80厘米,，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張,，共60條豆腐筋,，在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：(1)降低爐溫后,，如炭火或煤火接不上,，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大,，就會變成豆腐花,，不能結(jié)膜。停止鼓風(fēng)后,，必須將先備好的燒紅的炭火加入,，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層,，不用直接火煮漿,。(2)鍋溫未降，繼續(xù)燒開,，會造成鍋底燒疤,，產(chǎn)量下降。(3)鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時,，可直接影響薄膜的形成。 5.烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜曬,，日曬易發(fā)霉,。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房，烘房內(nèi)設(shè)烘架,，其長5米,、高1米。并設(shè)火爐,，把掛稈的腐竹懸于烘房內(nèi),，保持60℃火溫。若火溫過高,，會造成竹腳燒焦,，影響色澤,。一般烘6～8小時即干。每100千克黃豆可加工干腐竹60～65千克,。干后頭尾理齊,，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質(zhì)較脆,，屬易碎食品,，在貯存運(yùn)輸過程中，必須注意防止重壓,、掉摔,；同時注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量,，降低經(jīng)濟(jì)價值,。近年來國內(nèi)腐竹廠為了解決腐竹成品的易碎問題。在豆?jié){尚未形成薄膜之前,，向豆?jié){中按每千克加蛋氨酸5克,、甘油40克，改進(jìn)氨基酸的配比,，從而改善腐竹的物理性能,，變得不易破碎，且產(chǎn)量提高,，在30℃條件下,，可以貯存6個月，保持原有風(fēng)味不變,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色淡黃,，油面光亮，豆香濃郁,，入湯不化,，味道鮮美，含有蛋白質(zhì)45％,，是素食上品,。 |
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