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腐竹是一種高蛋白大豆制品,，腐竹加工,，原料易得，工藝簡單,，是一個家庭致富的好項目?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：
一、精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆,。為突出腐竹成品的鮮白,，須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆,。同時還要注意選擇顆粒飽滿,、色澤金黃、無霉變,、無蟲蛀的新鮮黃豆,，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和沙土,，使原料純凈,，然后置于電動萬能磨中,，去掉豆衣,。
二,、浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi),，加入清水浸泡,，除去浮在水面上的雜質(zhì)。水量以豆子剛好浸沒為度,。浸豆時間,，夏天浸20分鐘,，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆上面,，讓豆片膨脹,；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水,，浸泡時間30-40分鐘，浸泡排水后將豆片置于缸或桶內(nèi),，同樣加布覆蓋,，讓豆片肥大,。上述過程需8小時左右，即可磨漿,。磨漿時加水要均勻,，使磨出來的豆?jié){細膩白嫩。
三,、濾漿上鍋：把磨出的豆?jié){倒入缸或桶內(nèi),，用熱水沖漿，加水的比例為每100千克黃豆加500千克的熱水,，攪拌均勻,，然后備好另一個缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi),，不斷搖動吊袋過濾漿液,。依此進行三次過濾，就可把豆渣瀝盡,。然后把濾出的豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內(nèi)進行煮漿,。
四、煮漿挑膜：這是腐竹制作的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié),。其操作步驟是：先旺火猛攻,，當鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風(fēng),，并用木炭,、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫,，同時撇去鍋面的白色泡沫,。過5-6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜,，即為腐竹膜。此時用剪刀將腐竹膜對開剪成兩半,，再用竹竿沿著鍋邊挑起,，使腐竹膜形成條竹狀。通常每鍋15千克豆?jié){可揭60張腐竹,。起鍋后的腐竹一般晾在竹竿上,。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一是降低爐溫后,，如炭火或煤火接不上或者太慢,，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成腐花,，不能結(jié)膜,。因此停止鼓風(fēng)后,，必須將預(yù)先備好燒紅的炭火加入，使其保持恒溫,。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層,，不直接用火煮漿。二是鍋溫未降,，繼續(xù)燒開,，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降,。三是鍋內(nèi)的白沫沒有除凈,，會直接影響薄膜的形成。
五,、烘干成竹：腐竹膜宜烘干不宜曬干,，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜懸于烘房烘架上,，保持60℃火溫,。若火溫過高，會影響腐竹色澤,。一般烘6-8小時即干,。干后將其頭尾理齊，采用塑料薄膜袋裝成小包,。腐竹質(zhì)地較脆,，屬易碎食品，在儲存運輸過程中,，必須注意防止重壓,、摔打，同時要注意防潮,，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量,，降低經(jīng)濟價值。
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