北京醬豬肉具有較長的歷史,，深受廣大消費者的歡迎,，其特點是熱制冷吃，以色美,、肉香,、味醇、肥而不膩,、瘦而不柴而見長,。

工藝流程：

原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品

配方（按50kg豬肉或豬肘子計算）：

花椒  100g        蔻仁            25g

大料  100g        丁香            10g

桂皮  150g        陳皮            25g

大蔥  500g        白糖（炒糖色用） 100g

鮮姜  250g        大鹽            2.5～3kg

香葉  25g         白鞏            適量（1～2塊搗碎，以備清湯用）

砂仁  25g

將以上各種香辛調(diào)味裝入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口,，不宜裝得過滿,，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質(zhì)量,。大蔥和鮮姜另裝一個料袋,，因這種輔料一般只是一次性使用。

加工工藝：

1,、原料選擇 醬制豬肉,，對原料的合理選擇十分重要。要選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的,、現(xiàn)行國家等級標準,、二級鮮豬肉較合適，且要求皮嫩膘薄,，膘厚不宜超過2cm,，以豬肘子、豬五花等部位為佳,。如果是體重膘肥,、或不經(jīng)選擇，這樣加工出來的醬肉質(zhì)量不但得不到保證,，有可能造成加工中途就會失敗,。

2、原料整理 醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環(huán),，一般分洗滌,、分檔、刀工等幾道工序,。

首先用噴燈把豬皮上帶的長,、短毛燒干凈，而后用小刀刮凈皮上的焦糊,，去掉肉體上的排骨,、腔骨、雜骨,、軟骨,、碎骨、淋巴結(jié),、瘀血,、雜污、板油及多余的肥肉,、奶哺，最好選擇五花肉,，切成17cm長,、14cm寬,、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻,。然后將準備好的原料肉塊放如有流動自來水的容器內(nèi)浸泡4h左右,。泡去血腥味，撈出并用硬毛刷字洗干凈,，以備入鍋醬制,。

3、焯水 焯水是醬制前預制的常用方法,，目的是去血污和腥,、膻、臊等異味,。然后將準備好的原料肉塊投如沸水鍋內(nèi)加熱,，煮至半熟。原料肉經(jīng)過這樣的處理后,，再入醬鍋醬制,，其成品表面光潔、味道好,、質(zhì)量好,、易保存。操作時,，把準備好的料袋,、鹽和水同時放如鐵鍋內(nèi)，燒開,、熬煮,。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水,，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量,，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小,、以保持湯面微沸和原料肉的鮮香與滋潤度,。要根據(jù)需要視其原料肉老嫩、適時有區(qū)別地從湯面沸騰處,，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內(nèi),，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤）,，煮制時不蓋鍋蓋,，隨時撇出浮油和血沫，煮制時間 40min 左右，撈出的原料肉塊,，用涼水洗凈肉塊上的血沫和油脂,。同時把原料肉分成肥、瘦,、軟,、硬，以待碼鍋,。

4,、清湯 待原料肉撈出后，再把鍋內(nèi)的湯過一次籮,、去凈鍋底和湯中的肉渣,、并把湯面浮油用鐵勺撇凈，如果發(fā)現(xiàn)湯面要沸騰,，適當加如一些涼水,，不使其沸騰，直到把雜質(zhì)浮沫撇干凈,，觀察湯成微清的透明狀,、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想,，可加白礬繼續(xù)清干凈為止,。清湯方法請參照北京醬豬頭肉的清湯方法。

5,、碼鍋 碼鍋的方法同北京醬豬頭肉的碼鍋方法,。

6、醬制 碼鍋后蓋上鍋蓋,，用旺火煮2-3h左右,，然后大開鍋蓋，適量放糖色使湯液達到栗子色,，以補就煮制中的顏色的不足,。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60min左右后,、用手觸摸肉塊是否熟軟,，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀,。

7,、出鍋 醬肉的出鍋方法同北京醬豬頭肉的出鍋方法

質(zhì)量標準：

北京醬豬肉（醬肘子）外觀呈長方形塊狀，醬肘子呈自然塊狀,，顏色深栗子色,，五香醬味,，食之批不硬，瘦肉不塞牙,，肥而不膩口,，味美清香，出品率為65%,。