京醬風(fēng)肉是一道四川及重慶涪陵地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,，屬于渝菜系,。帶皮無骨,，咸度適中，成醬黃色,，味香,、身干、不臭,、不腐,。素以色美味鮮、爽口不膩而聞名,。食用時蒸,、炒、爆皆可,，佐餐下酒皆宜,。主要原料配方是豬肉、白糖,、甜醬,、八角、鹽,、甜醬,、 醬油等。

京醬風(fēng)肉男女老少皆適宜,。產(chǎn)品的質(zhì)量要求為生肉制品,，消費(fèi)者購買后不應(yīng)久貯，還應(yīng)進(jìn)行蒸煮,，最后采用蒸的辦法進(jìn)行再加工,。 蒸煮時間為30--40min?？诟幸笕肟邗r美甜咸,，肥而不膩，越品越濃,，具有醬香味濃,，紫絳泛紅的京醬固有風(fēng)味。肌肉呈鮮紅或棗紅色,，脂肪照空看呈乳白色,，肉塊干爽結(jié)實，無霉變無異味,，每塊重500--600g,。

制作方法一：

1、將新鮮豬肉刮凈皮面,，剔除骨頭,，切成50厘米長的長方形肉塊,。在肉一端穿上一條麻繩，麻繩上打一套,。

2,、肉坯用鹽、硝,、揉搓20分鐘,，然后再用白糖、甜醬,、醬油、八角混合均勻,，涂抹在肉坯上,，碼在洗凈的缸內(nèi)，進(jìn)行腌制,。腌制2天后,，進(jìn)行倒缸，倒缸后再腌1天,。

3,、腌制后用清水洗去肉皮上的調(diào)料，懸掛在竹竿上,，置于通風(fēng)向陽的地方晾掛,，晾掛時注意溫度不能太高，否則會使肉變質(zhì),。晾掛約15天左右,，以肉已經(jīng)風(fēng)干為度。

4,、肉風(fēng)干后,，在肉皮上刷一層醬油，晾制后即為成品,。

制作方法二:

1,、原料整理:原料肉以新鮮的牛前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪,、筋腱,、骨、皮除去的純瘦肉,，水洗,、瀝干，切成0.5千克左右的肉塊,。

2,、初煮:將肉塊放入鍋中,，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫,，煮制1小時,，待肉發(fā)硬時出鍋。

3,、切碎:肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀(長2--3厘米,、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米,、寬1.3厘米),。

4、復(fù)煮:用初煮的原湯,，加入一定量的食鹽,、醬油和白糖，充分溶解,，然后加入切好的肉片或肉粒,，用大火煮開后改用小火，邊燒邊輕輕翻動,，待湯汁快干時,，再加入白酒、咖喱粉和味精,，翻炒均勻,，待料液全被吸收后即可出鍋。

5,、烘干:將肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)或烘篩上晾冷,，不要堆疊，然后置于烘房或烘箱內(nèi),，保持60℃左右,，常翻動，約經(jīng)6小時,，肉片(粒)不粘手,，表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%,。

6,、保藏:經(jīng)塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風(fēng)處，可保存3個月,。

方法三：

腌制:將輔料及香辛料混合成糊狀半液體抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d,，室溫4--5℃。川肉為常 溫下進(jìn)行。腌制期間做到3d翻一次缸,，上下?lián)Q位翻動,。配料比例:(100kg肉坯)食鹽6kg，白 糖3kg,，甜醬3kg,，醬油4kg，曲酒2kg,，硝酸鈉20g,，混合香料200g，花椒粉100g,。香料粉配 比:八角500g,，山奈500g，桂皮1500g,，甘草,、畢撥草酌量，也可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣配制香 料粉,。晾干:腌制完成后,，將肉坯出缸,，用溫水將肉坯清洗一遍后,，穿桿吹曬;有條件的地方可采用低 溫烘烤或冷風(fēng)吹晾法，將肉吹晾到一定程度,，待肉干硬時,，其肉紅白分明，色澤鮮艷,，肌 肉呈鮮紅色或棗紅色,，脂肪呈乳白色，指壓無明顯凹痕時,，即可包裝或置于庫中掛晾保管貯存,。

包裝:采用真空包裝封口。封口溫度為180℃左右,，封口時間為18s左右,，封口真空度為0.07--0. 08MPa;如不及時運(yùn)輸，則應(yīng)晾掛于通風(fēng)處,，無蟲蛀,、鼠害的清潔衛(wèi)生庫房中，并對其常檢 查,，已包裝的產(chǎn)品不宜久貯于庫中,。原料配方:豬肉、白糖,、甜醬,、八角,、鹽、甜醬,、白酒,、 醬油等。 豬肉產(chǎn)品特點(diǎn):呈醬黃色,，咸淡適中,，味色香美，略帶辣味,，口味濃郁,，味鮮可口，不腐耐貯,。

工藝流程:選料→去殘毛→剔骨→劃片塊→清殘毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包裝貯運(yùn),。