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太原六味齋醬豬肉原料配方 嫩豬肉50千克 鹽1.5千克 花椒60克 姜250克 八角茴香75克 桂皮130克 紹興酒100克 糖色200克 制作方法 1.選用30～35千克重的嫩豬肉為原料，將整片白肉,，斬下肘子,，剔去骨頭，切成長(zhǎng)25厘米,、寬16～18厘米的肉塊,，修凈殘毛，血污,，放入涼水池內(nèi)浸泡8小時(shí)后,，撈出置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料(酒和糖色除外),，隨時(shí)撈出湯面浮油雜質(zhì),，1小時(shí)左右撈出，用涼水將肉洗干凈,，鍋內(nèi)的湯,，撇凈油抹，取出過(guò)濾后待用,。 2.將鍋底先墊上竹篾或骨頭,，以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度(硬的放在中間),，逐塊擺在鍋中,，松緊適度，在鍋中間留一個(gè)直徑25厘米的湯眼,，將原湯倒入鍋中,，湯與肉相平，蓋好鍋蓋,。 3.用旺火煮沸1.5小時(shí),，接著用小火再煮1小時(shí)；冬季用旺火煮沸2小時(shí),，小火適當(dāng)增加時(shí)間,。 4.出鍋前15分鐘，加入酒和糖色,，并用勺子將湯澆在肉上,，再悶0.5小時(shí)出鍋，即為成品,。出鍋時(shí)用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內(nèi),，再將鍋內(nèi)湯汁分二次涂于肉上 |
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