醬鹵制品是由于受各地膳食習慣的影響，加工過程中所用的配料及操作技術(shù)不同,，從而形成了許多品種,，下面介紹幾種我國醬鹵肉制品的加工方法。

蘇州醬汁肉

蘇州著名產(chǎn)品,，有上百年的歷史,，成品為小方塊，色澤鮮艷,，肉質(zhì)酥潤,，醬香濃郁,肥而不膩。制作流程為原料選擇和整理,、配料,、煮制、醬制,、制鹵,。

選用能出凈肉 35~40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料，把五花肉硬膘肉分開,，切成邊長厘米的方塊,，每千克肉切成20塊左右為宜。原料配方以50千克豬肋條肉計,，白糖 2.5千克,、精鹽 1.50~1.75千克、桂皮 100克,、紹酒 2.0~2.5千克,、八角100克、紅曲米0.6千克,、姜100克,、蔥200克。

煮制時先將原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分鐘,，硬膘肉煮15分鐘,。撈起后用清水洗凈#然后在鍋中依次放上豬頭肉、香料袋,、五花肉,、硬膘肉，最后倒入肉湯,，用大火煮制1小時,。當鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4/5的白糖,，用中火煮40分鐘,。當肉呈深櫻桃紅色、湯將干,、肉已酥爛時即可出鍋置于瓷盤內(nèi)#不能堆疊,。

醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁,鹵汁色澤鮮艷,甜中帶咸,。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的 1/5白糖,，用小火煎熬，并不斷攪拌#注意不能焦糊,，制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中,，出售或食用時在肉上澆灑醬汁。

北京天福號醬肘子

北京醬肘子以天福號最有名,，是北京的著名產(chǎn)品,，已有260多年的歷史，天福號生產(chǎn)的醬肘子以其肥而不膩,、瘦而不柴,、皮不回性、濃香醇厚等特點而享譽京城,，受到廣大消費者所喜愛,。

原料配方為豬肘子100千克、鹽4千克,、桂皮200克,、鮮姜0.5千克、八角100克,、花椒100克,、糖0.8千克、紹酒0.8千克,。

工藝流程為原料選擇,、修整,、醬制

操作要點

選擇健康豬的帶皮豬肘子為原料，要求無刀傷,，外形完整，皮薄豐滿,。

將豬肘子完全浸泡在溫水中#刮去皮上的油垢和污物,，除去殘毛，再用清水清洗干凈,，將洗凈的豬肘子放入鍋中,，加入配料，用旺火煮1小時,。待湯的上層出油時,，取出肘子，用冷水沖洗干凈,。并打撈出鍋內(nèi)肉湯中的殘渣碎骨,，撇去湯表面的泡沫及浮油，把鍋內(nèi)的煮肉湯用紗布過濾#除去湯中雜質(zhì),。然后把煮過并清洗干凈的肘子放入鍋內(nèi)繼續(xù)用旺火煮制4小時,，最后用小火燜煮1小時(湯表面冒小泡)，即為成品,。

醬鵝

配方

按50只鵝計算醬油2.5千克,、鹽3.75千克、白糖 2.5千克,、桂皮150克,、八角150克、陳皮50克,、丁香15克,、砂仁10克、 蔥1.5千克,、 姜 150克,、硝酸鹽30克、黃酒2.5千克,、紅曲米適量,。

加工工藝

選擇健壯肥嫩的活鵝經(jīng)宰殺，拔毛后,，切去腳爪,，然后在右翅下開腔，取出全部內(nèi)臟,，用清水沖洗干凈,，再放入冷水里浸泡0.5~1.0小時，目的是除去體內(nèi)的殘血，然后掛起瀝干水分,。

腌制

每只鵝用鹽75克,，將一半鹽均勻擦在鵝身外部，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔#并將少量鹽放入嘴內(nèi),。再將鵝頭向胸前扭轉(zhuǎn),，夾入右翅下，平整地放入缸內(nèi),，用竹蓋蓋上#石塊壓實,。在0~2°條件下腌制36小時后，將鵝上下翻動#繼續(xù)腌36小時取出,。

掛在通風處瀝干,，再將鵝放入缸內(nèi)#加入醬油，放壓竹蓋,，用石塊壓實,，在0~2°條件下浸泡48小時后，將鵝翻身,，再浸泡48小時起缸,，

整型、上色,，將出缸的鵝在鼻孔內(nèi)穿13厘米長的細麻繩1根,，兩端系結(jié)，用0.5厘米厚1厘米寬50厘米長的竹片制成弓形,，從腹下切口處塞入鵝腔,，弓背朝上，撐住鵝背,，離腹部刀口6.5厘米左右,，竹弓兩端卡入切口，使鵝腔向兩側(cè)伸開,。

醬制

下鍋前,，先將老湯燒沸，將上述輔料放入鍋內(nèi),，并在每只鵝腹內(nèi)放入丁香,，砂仁少許，蔥20克,，姜2片,，黃酒 1~2湯匙，隨即將鵝放入沸湯中,，用旺火燒煮,，同時加入黃酒1.75千克,，湯沸后，用微火40~60分鐘,，當鵝的兩翅,，開小花時即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘后,，在整只鵝體上,，均勻涂抹特制的紅色鹵汁，即為成品,。

鹵汁的制作可用25千克老汁以微火加熱溶化,，再加火燒沸,，放入紅曲米1.5千克,、白糖2.0千克、黃酒0.75千克,、姜200克,，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動，防止鍋底結(jié)巴,，熬汁的時間隨老汁的濃度而定,，一般燒到鹵汁發(fā)稠時即可，以上配制的鹵汁可連續(xù)使用,。

醬鵝掛在架上不滴鹵,，外貌似整鵝形狀!外表皮呈琥珀色為佳，食用時,，取鹵汁0.25千克,，用鍋熬成濃汁，在鵝身上再涂抹一層,，然后將鵝切成塊狀,，裝在盤中，再把濃汁燒在鵝塊上,，即可食用,。

北京月盛齋醬牛肉

北京月盛齋醬牛肉是北京的著名產(chǎn)品，已有200多年的歷史,，其特點是選料精,，加工細，輔料配方有特色,。

工藝流程

原料選擇與整理,、調(diào)醬、裝鍋,、醬制,、成品

原料輔料

牛肉50千克,、干黃醬5千克、 粗鹽1.85千克,、丁香150克,、豆蔻75克、砂仁75克,、肉桂100克,、白芷75克、八角150克,、花椒100克

加工工藝

選用優(yōu)質(zhì)牛肉,，除去雜質(zhì)血污等，切成750克左右的方肉塊,，然后用清水沖洗干凈,，控凈血水，用一定量的水以能淹沒牛肉 6厘米為合適(和黃醬拌勻,，旺火燒沸1小時,，撇去上浮醬沫，除去醬渣,，將整理好的牛肉,，按不同部位和肉質(zhì)老嫩，分別放入鍋內(nèi),，通常將結(jié)締組織較多且肉質(zhì)堅韌的肉放在底層,，結(jié)締組織少且肉較嫩的放在上層，然后倒入調(diào)好的醬液,，再投入各種輔料,，旺火煮制4小時左右，為使肉塊煮制均勻,，每隔1小時,，倒鍋1次，再加入適量老湯和食鹽,，使肉塊浸沒于湯中,，然后改用小火燜煮3~4小時，目的是使香味滲入肉內(nèi),，煮制過程中,，撇去湯面上浮物，出鍋時應(yīng)保持肉塊完整,，將鍋內(nèi)余湯沖灑在肉塊上,，即為成品，成品為深褐色,、油光發(fā)亮,、無糊焦,、酥嫩爽口。