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醬豬肉配方,。 1.工藝流程 原料選擇與整理一煮制一出鍋一成品 2.配方(以100kg嫩豬肉計(jì)，單位:kg) 食鹽3.00 生姜0.50 桂皮0.26 糖色0.40 花椒0.12 八角0.15 紹酒0.20 3.加工工藝 (1)原料選擇與整理 選用肉細(xì)皮薄,、不肥不瘦的嫩豬肉為原料,，將整片白肉，斬下肘子,，剔去骨頭,，切成長(zhǎng)25cm、寬16—18cm的肉塊，修凈殘毛,、血污,，放人冷水內(nèi)浸泡8—9h后，以去掉淤血,，撈出瀝水后,，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料(酒和糖色除外)隨時(shí)撈出湯面浮油雜質(zhì),，1＿1.5h左右撈出,，用冷水將肉洗凈，捕凈湯表面的油沫,，過濾后待用,。 (2)先將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底,。按皮塊硬軟程度(硬地放在中間),，逐塊擺在鍋中，松緊適度,，在鍋中間留一個(gè)直徑25cm的湯眼,，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平,，蓋好鍋蓋,。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h;冬季用旺火者2h,，小火適當(dāng)增加時(shí)間,。 二、(3)出鍋 出鍋前15min,，加入酒和糖色,，并用勺子將湯澆在肉上，再燜0.5h出鍋,，即為成品,。出鍋時(shí)用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上,。當(dāng)時(shí) 三,、附:糖色的加工過程 用一口小鐵鍋，置火上加熱,。放少許油,，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻到立勻。再加入白砂糖,，用鐵勺不斷推炒,，將糖炒化,，炒至泛大泡后又自稱漸漸變?yōu)樾∨荨４藭r(shí),，糖和油逐漸分離,，糖汁開始變色，由白變后歸內(nèi)黃,，由黃變褐,，待糖色變成淺褐色的時(shí)候，馬上倒入適量的熱水熬 制一下,，即為“糖色”,。糖色的口感應(yīng)是苦中帶甜，不可甜中帶苦,。       |
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