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麻辣豬肉干 麻辣豬肉干,，其味特殊且佳,，為佐酒助餐食品。 1.工藝流程 原料選擇與整理→煮制→油炸→成品 2.原料輔料 豬瘦肉50kg,，食鹽750g,，白酒250g，白糖0.75～1kg,，醬油2kg,，味精50g，花椒面150g,，辣椒面1～1.25kg,，五香粉50g，大蔥500g,，鮮姜250g,，芝麻面150g，芝麻油500g,，植物油適量,。 3.加工工藝 ① 原料選擇與整理 選用經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬前、后腿的瘦肉,，去除皮,、骨,、脂肪和筋膜等，沖洗干凈后切成0.5kg左右的肉塊,。 ② 煮制 將大蔥挽成結(jié),，姜拍碎，把肉塊與蔥,、姜一起放入清水鍋中煮制1h左右出鍋攤涼,，順肉塊的肌纖維切成長(zhǎng)約5cm，寬高均1cm的肉條,，然后加入食鹽,、白酒、五香粉,、醬油1.5kg,，拌和均勻，放置30～60min使之入味,。 ③ 油炸 將植物油倒入鍋內(nèi),，使用量以能淹浸肉條為原則，將油加熱到140℃左右,，把已入味的肉條倒入鍋內(nèi)油炸,，不停地翻動(dòng)，等水響聲過后,，發(fā)出油炸干響聲時(shí),，即用漏勺把肉條撈出鍋，待熱氣散發(fā)后,，將白糖,、味精和余下的醬油攪拌均勻后倒入肉條中拌和均勻，晾涼,。取炸肉條后的熟植物油2kg,，加入辣椒面拌成辣椒油，再依次把熟辣椒油,、花椒面,、芝麻油、芝麻面等放入涼后的肉條中,，拌和均勻即為成品,。 4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品呈紅褐色，為條狀,，味麻辣,，干且香。 |
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