熏魚以前人管它叫“爆魚”，后來為了避免客人以為是“鮑魚”實際上是“青魚或草魚”帶來的尷尬,，于是現(xiàn)在多被人叫做“熏魚”,。

但它雖叫“熏魚”，卻和“熏”沒一點關(guān)系,，做法不難,，不過是采用先腌后炸再浸的方法。因為腌制時添加了白糖,，糖經(jīng)過高溫油炸會變黑,，所以炸好的魚塊本就是微微發(fā)黑的，再浸泡進(jìn)含有蜂蜜和冰糖的醬汁里,，撈出后更顯得黑黢黢,，就像煙熏過一樣，故名為“熏魚”,。

熏魚要選用新鮮現(xiàn)殺的魚做起來才有那股香味,，冰凍的魚總差點味道。做好的熏魚,，醬香濃郁,、色澤誘人，不管是當(dāng)作下酒菜和小零食,，還是作為面的澆頭都很上檔次,，而且可以放上好幾天都不怕壞。這點《調(diào)鼎集》早有記載,，“熏魚耐存,，行遠(yuǎn)最宜。冷盤,，下粥飯,，過泡飯，做面澆頭，都不輸場面,。”

其實在《調(diào)鼎集》里,，還記載了兩款熏魚的做法：“熏鯽魚：剖后拭干,，不見水，醬油一夜,，去醬油烹,，微涼，酒（灑）小茴,、姜末,，燃柏枝熏?！薄把佐~：取大白魚去鱗,、腸，腌二,、三日掛起略曬,，切段蒸熟，置鐵柵上,，燃柏枝微熏,，預(yù)和酒、醋,、花椒末一碗,，用雞翎不時蘸刷，看皮色香燥,，即蘸麻油通身一扶（抹）,，取用?！钡@兩款熏魚是用“柏枝”煙熏后完成的,，和上海熏魚完全不一樣。

上海熏魚,，是擁有170多年歷史的上海年菜,，其最早的歷史可以追溯到蘇北地區(qū)。當(dāng)?shù)貗D女通過將炸好的魚肉浸入糖醋醬汁的方法來延長魚肉的保存時長,，后來這種做法傳入江浙滬地區(qū),，歷經(jīng)百年歲月，堪稱滬菜之瑰寶,。

這種做法在《調(diào)鼎集》里記載為清代蘇州的“魚脯”：“青魚脯：切塊略腌,，加醬油、酒、脂油干烹,，行遠(yuǎn)最宜,。又，活青魚去頭,、尾,，切小方塊，鹽腌透風(fēng)干入鍋油煎,，加作料收鹵再炒,，芝麻滾拌起鍋，蘇州法也,?！?/span>

而上海熏魚正式的記錄最早始見于清末的《清稗類鈔》，“爆魚者,，青魚或鯉魚切塊洗凈,，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之,，以皮黃肉松為度,，過遲則老且焦，過速則不透味,。起鍋,，略撒椒末、甘草屑于上,，置碗中使冷,，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,，則整而非碎,，松脆香鮮，骨肉混和,，亦甚美,。”

舊時的上海,，魚肉供應(yīng)緊張,，所以逢年過年或家里有客人時才能吃到熏魚這道菜，不管自己吃還是招待客人都很有檔次,。誰家做了熏魚,，魚肉一下油鍋，那絕對是香飄半條弄堂,，隔壁鄰居都能說上好幾天,。

如今很多人家都不愿意做熏魚,，雖然它又酥又嫩又香，但是要腌制,，要油炸,，再浸泡，步驟過于繁瑣,，耗時耗油,，所以很多人想吃熏魚的時候都選擇到飯店里去吃。

不過對于筍筍家來說,，自家灶披間燒出來的小菜，才是本幫菜的味道,，除了熏魚,，還有腌篤鮮、油爆蝦,、烤麩,、油面筋等，去外面吃的是一個情調(diào),，但是真正的家味還是家里吃習(xí)慣的味道,。

熏魚是許多老上海人記憶里故鄉(xiāng)的味道，它是我們家年夜飯上不可缺少的菜,，以前過年奶奶總要做上一大盆,，從年三十吃到年初八，好不滿足,。后來爺爺奶奶相繼過世,，我們家就不常做熏魚了，偶爾做出來的味道也不太對,，便漸漸不做了,。

好友冬冬和喬喬也是從小吃上海菜長大的孩子，我們常在一起討論兒時吃到的美味,，又常常感嘆再也吃不到的遺憾,。

冬冬的奶奶過世后，做熏魚的手藝便被冬爸傳承了下去,。去年春節(jié)前,，冬爸將熏魚的做法教給了我，我憑借記憶里奶奶的味道,，終于做出了這道香飄十里的『桂花熏魚』,。

味至濃時是故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)的美食,，是家的味道,，也是我們遠(yuǎn)行路上最深的眷戀。

食材

青魚、老姜

生抽,、料酒,、白糖、鹽

醬汁：

清水1000ml,、生抽5勺

蜂蜜2勺,、香醋2勺、冰糖2勺

步驟

選擇三到四斤的青魚的魚肚檔的部分,，骨刺少,，肉質(zhì)比較鮮美，沒有青魚用草魚黑魚也可以,。

青魚橫切成1-2厘米厚的魚塊,，太大的沿著魚的龍骨一切為二。

魚塊放入大盆里,，放點蔥姜,，加2勺生抽、1勺老抽,、2勺白糖,、少許老酒和鹽。

拌均勻,。

常溫下腌制2-3小時,，中間一小時左右翻一下，確保魚片充分腌制,。

天熱記得放冰箱腌制,，也可以做淡一點，放冰箱隔夜腌制,，更入味,。

腌制的時間來做糖醋醬汁。

鍋中加清水1000ml,，加生抽5勺,、蜂蜜2勺、香醋2勺,、冰糖2勺,。

開大火煮，煮至冰糖融化,。

轉(zhuǎn)中小火煮至醬汁濃稠,，鍋中很多密集小泡泡就差不多了。

關(guān)火,，倒出冷卻,，涼后放入冰箱冷藏備用,。

腌制好的魚塊瀝干表面水分或用廚房紙吸干。

大火將油燒至八成熱,，從鍋邊下入魚塊,。

魚塊不要一次下太多，容易粘到一起,。

剛剛下鍋不要動,，以免魚塊破損，炸至定型后會自動分離,。

如果還有粘連在一起的也不用管,，出鍋冷卻后很容易就能分離。

可以微微抖動鍋,，以防魚塊粘連,。

炸至定型后輕輕推撥，讓魚塊受熱均勻,。

炸至魚塊兩面脆硬，呈棕色或棕褐色即可,。

炸魚塊最好一次炸到硬硬的,，這樣冷了也不會回軟。

取出瀝干控油,，這時之前油炸還有粘連在一起的魚塊很容易就可以分離開了,。

其實這時候剛剛炸好的魚塊就已經(jīng)很好吃啦，但是加工一下更美味,。

做好的醬汁經(jīng)過冷藏變得溫度很低,，且更有粘稠度，將炸好的熱乎乎的魚塊快速浸入冰冷的醬汁中,，保證魚塊完全被醬汁浸泡,，這樣才能更好的讓魚塊掛汁，這是熏魚外酥里嫩的關(guān)鍵,。

魚塊炸好以后是滾燙的酥脆的脆硬的,，快速浸泡在冰冷的醬汁里5分鐘，魚肉收縮,，能夠讓醬汁的味道速度滲透到魚肉里,，不會影響口感。如果醬汁是熱的,，剛炸好熱的魚塊浸泡進(jìn)熱的醬汁里魚肉馬上就會回軟了,。

再取出裝盤。

撒上干桂花,。

上海熏魚就完成了,。

剛剛?cè)肟谑轻u香微甜的酥脆感,，接著便是魚肉的咸鮮味和Q彈，嫩白的魚肉和黝黑的外表形成鮮明對比,。

快來試試這家的味道,。

圖文：呵呵筍

音樂：Hiro孫悟空 - 姑蘇小食客

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