熏魚是相城渭塘人過年的必備。所謂“渭塘”,，因長江濁流與陽澄湖清流在此相匯,，取“涇渭分明”之意。渭塘鎮(zhèn)地理位置優(yōu)越, 擁有極為豐富的淡水魚類資源,，一到臘月,，陽澄湖邊皆是魚，到處掛著一排又一排的青魚干、鳊魚干,、白魚干,、鰻魚干,，肉體橫陳地吸收著天地之靈氣,。

小時候家里老人會燒鯉魚,。做魚的時候不僅要去魚鰓,、魚腹黑膜，還要抽掉魚里面的腥線,。腥線又被稱為“魚筋”,。一般在鯉魚身上才有，魚的兩側(cè)從魚頭到魚尾處,，各有一根白色的腥線,。做魚的時候，要先在魚鰓那兒切一刀,，然后再在魚尾那兒切一刀,，再一掰就會看到中間有一根白線，然后用一只手將“腥線”捏住,，另一只手抽拉這根線,，有點像抽蝦線一樣，這樣腥線就被拉出來了,，只有去掉了這個“鯉魚腥線”,，鯉魚就不會那么腥味重，并且味道鮮美,。

當然,，毫無置疑，青魚才是制熏魚最好的材料,。青魚洗凈,、去骨，切成厚薄適中的魚片,。把魚片上黑膜全部剔除,。用清水浸泡,，浸泡可以洗去魚片中的血水，使緋紅色的魚片變得潔白,，關(guān)鍵是可以去腥,，這一步是很多人不知道也最容易忽略的。瀝干,，起大油鍋炸至香酥,，然后調(diào)味。熏魚不用煙熏,，而是油炸,，所以又叫爆魚，倒也名實相符,。

所以嚴格來說,，蘇州人的熏魚并不算是真正意義上的熏魚，而是爆魚,。但熏魚也并非浪得虛名,，據(jù)史料記載，最初的時候,，熏魚的確有煙熏這個步驟,。清朝的烹飪書籍《調(diào)鼎集》中有文字記錄，當時正宗的熏魚,，除了上醬汁腌漬外,，還有一道工序不可缺少，那就是熏魚還要用“柏枝”煙熏過才算完成,。但在同時期,，又出現(xiàn)了與熏魚非常相似的爆魚的做法。清末民初的《清稗類鈔》：“爆魚者,，青魚或鯉魚切塊洗凈,，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之,，以皮黃肉松為度,，過遲則老且焦，過速則不透味,。起鍋,，略撒椒末、甘草屑于上,，置碗中使冷,，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎,，松脆香鮮,，骨肉混和，亦甚美,?！睆闹谱鞴に嚭涂谖渡蟻砜矗~與熏魚相差無幾,，唯獨少了一個柏枝煙熏的工藝,。

關(guān)于煙熏魚的做法,，請教了一下美食作家梅璽閣主,。在上海的一些高級老飯店，還有一道傳統(tǒng)古法的煙熏鯧魚,。鯧魚就是蘇州人說的鯧鳊魚,，魚要用醬汁腌足24小時，在制作過程中,，煙熏是必須的,，用紅茶葉和白糖煙熏45分鐘再端上桌。吃這道菜需要預訂,，工藝實在復雜,，不是老饕肯定吃不到。普通食客估計聽也沒聽說過,，所以現(xiàn)在這種更加繁瑣的做法幾已絕跡,，就不難想象了。

真正的熏魚,，以前在蘇式茶食店賣的最出名,，講究吃魚肥嫩的“肚檔”，也就是中段,?！秴侵惺匙V》說：“熏魚、野鴨,，亦以稻香村為最,。”金孟遠在《吳門新竹枝》有注：“中秋節(jié)后,，稻香村熏魚上市,，購以佐酒，味殊鮮美,?！毖~很少有人熱著吃，因為熱的魚肉偏軟，不如涼著吃那么緊實爽口,，在解放前是蘇州及周邊地區(qū)的酒樓飯店的筵席菜饌的主打冷菜,。舊時常熟寺前街的益泰豐熏魚，與眾不同,，皮焦而肉不枯,，油多而質(zhì)不膩，滋味和淡,，鮮美無匹,。王稼句在《姑蘇食話》寫：熏魚是冷葷，不是熱葷,。顧祿《桐橋倚棹錄》卷十中有記,，盆碟則十二、十六之分,，統(tǒng)謂之'圍仙’,，言其圍于八仙桌上。碟用以放置冷葷,、熱葷,、糖果、干果,、鮮果,、調(diào)料等。冷葷如熏魚,、醬鴨,、香腸之類；熱葷如雞,、肉,、魚等炒菜。所以,，熏魚是冷葷,，不是熱葷。

熏魚最美好的吃法,，就是當零食,，那種滿足是無法用語言來形容的。袁枚《隨園食單·小菜單》里記了一種熏魚子,，“熏魚子色如琥珀,，以油重為貴。出蘇州孫春陽家,，愈新愈妙,，陳則變味而油枯,。熏魚子是將魚子去血膜后，淡水和酒,，漂凈瀝干,，加蛋清、蝦米,、香蕈,、花椒等佐料，重油煎熟,?！边@里絲毫沒有提及煙熏的工藝，從重油煎熟這點來看,，熏魚和爆魚在清中期就已經(jīng)會被混為一談,。說是做熏魚，但往往會省略掉了熏的步驟,，用油煎和重香料的辦法來模擬熏的香氣,。

制作蘇式熏魚會用到五香粉,，因此又叫五香熏魚,，香中帶有甜甜的味道，除了當作冷盤,，用來小酌下酒也很不錯,。在制作方法上和上海熏魚有一定區(qū)別。上海熏魚是現(xiàn)在很多飯店用的方法,，特點是吃口干脆,。上海熏魚會先將魚肉在鹵汁中腌漬幾個小時，然后瀝干水分,，等魚肉質(zhì)微微收緊再下鍋油炸至金黃偏紅色,，最后將炸過的魚再放進醬汁里浸泡過才會上桌。這樣做出的熏魚,，顏色深如焦糖,，甚至黑黢黢的，風味也更類似煙熏的濃郁味道,，魚肉連骨頭都很酥脆,。另一種是蘇州熏魚，魚片是先炸后腌漬,，外觀呈現(xiàn)琥珀色,，入口肉質(zhì)更緊實，味道更醇厚,。

將魚片在油鍋中炸到金黃色,，瀝干油后,，趁熱趕緊再泡入醬汁中，這時候馬上就會“呲”一記響聲,，伴著輕微的噼啪聲,，熱魚肉會充分吸收鹵汁的味道，外皮酥脆,，內(nèi)里卻鮮香入味,。腌漬蘇式熏魚的鹵汁最好要事先在冰箱中冰鎮(zhèn)一下，這樣炸出來的魚塊放進冰冷的鹵水中,，熱脹冷縮一刺激,，魚肉的纖維組織會迅速吸飽鹵水中的味道，讓口感更鮮美,。

蘇州很多餐館和熟食店都買得到熏魚,，不過很多人家還是會在年節(jié)不厭其煩地自己做。小時候有段時間跟隨外婆住在市中心老的控保建筑里,，現(xiàn)在那個大院落已經(jīng)是姑蘇城市更新的重點項目,，房屋是擁有門廳、轎廳,、大廳和樓廳四進規(guī)格的老房子,，是既有清代木結(jié)構(gòu)又有民國磚混結(jié)構(gòu)的建筑，最多時住了整整27家人家?，F(xiàn)在的蘇州城高樓聳立,、繁華涌現(xiàn)，但是,，當時隱藏在城中的這間大院卻似七十二間房客,，鄰里之間的日常生活有甜酸，也有苦辣,，但那種記憶就像身邊的老朋友一樣,，帶來的是無窮的歡樂。

三十年前蘇州人的物資還不是太充裕,，家里有了年貨都會做成咸肉,、咸魚，存放著慢慢吃,。那個時候,，每年在離春節(jié)還有半個月左右的時間，人們便會籌劃忙碌起來,。于是年味便早早就開始從各家各戶散發(fā)開來,，站在門廳里，抬頭望去,，許多人家都會把家里準備的雞,、鴨,、魚、肉張掛在窗沿下晾曬或風干,。很多人家就在天井的水泥板上,、或者水井邊上殺魚，誰家單位里發(fā)的魚大,、魚小也是一目了然,，如果有人家發(fā)到了一條20斤重的大青魚，自然是一件了不得的事,，鄰居孩子們都來圍觀,。那種濃郁的年味就在那狹窄、甚至有些逼仄的地方聚積,、彌漫和沉淀下來,。

到了大年三十之前的那幾天，老房子里的主婦們就開始各顯神通起來,， 由于白天大家都忙于上班,，于是吃過晚飯后，大家就會不約而同重新聚回到廚房間,，忙碌在自家的灶臺旁,。有的做蛋餃，有的氽熏魚,，也有的炒瓜子,、炒花生，相互之間還不時叫應著,、交流著做菜的經(jīng)驗或家長里短的小道消息，總之都忙得不亦樂乎,。我舅媽做熏魚最有一套,，她會將醬油、冰糖,、蔥,、姜、八角,、桂皮等等在鍋里小火煨成醬汁水,，再將炸魚放進去，讓醬汁入味,，她做的熏魚總是非常好吃又入味,。

做熏魚還有個小竅門，每次要把浸過熏魚的醬汁鹵水留下來,，裝進干凈的瓶子里,，放在冰箱凍著,，那就成為了“老鹵”?！袄消u”是每次做熏魚畫龍點睛之筆,。因為新調(diào)的醬汁都要用“老鹵”勾兌一下，這東西和老酒似的,，越是陳的越是滋味十足,。每家熟食店的老鹵都是招攬生意的獨門秘笈，概不外傳,。