快過年了，“一年一度土特產(chǎn)摸底大會”又開始了,，已經(jīng)到家的網(wǎng)友們紛紛曬出特產(chǎn)為家鄉(xiāng)代言：東北的網(wǎng)友炫出了血腸和凍梨,，川湘網(wǎng)友則以臘貨和醬板鴨應(yīng)戰(zhàn)，膠東半島的山東老鄉(xiāng)們沉迷于海腸的狂歡,，內(nèi)蒙古的老饕們則大快朵頤牛羊之鮮……而在今年的熱鬧里,，有個大省以黑馬之姿突出重圍，美食特產(chǎn)含金量呈指數(shù)級猛漲,，這就是——

山西,。

山西面食的巔峰美學(xué)之作——花饃。

意料之外,，情理之中,。畢竟去年的山西，“網(wǎng)絡(luò)能見度”實在太高,。山西那排名全國第一的古建數(shù)量和豐厚的歷史家底終于被人看到了,，除此之外，大家還被這“面食大省”與“小吃之王”目不暇接的美食花樣不斷刷新著認知,。

比如去年中秋節(jié),，山西非遺空心月餅在抖音大火，就引得網(wǎng)友們感嘆：“山西人,，可實在是太能藏了,！”

不止空心月餅，山西各市縣的寶藏美食實在太多：有被魯迅稱道的運城聞喜煮餅和深受慈禧寵愛的晉中太谷餅,；肉香四溢,、滿足感超強的平遙牛肉則是眾多肉食愛好者的心頭好；山西孩子的“童年回憶”運康鍋巴,，憑其咸香酥脆的口感,，更是在“國貨大狂歡”里脫穎而出；而賣相超乎想象,，口味卻妙不可言的酸棗面和炒琪,，也讓很多外地網(wǎng)友從敬而遠之到躍躍欲試……

山西，到底還有多少驚喜,？

碳水大省的魅力

絕不止面食而已,！

人都說“中國面食看山西”。來到山西,，你一定能從刀削面,、剪刀面、栲栳栳、撥爛子,、貓耳朵,、丸子面、揪片,、剔尖,、擦尖、抿尖……等龐大面食宇宙里領(lǐng)略山西人的浪漫,。有道是,，“晉南的饃，晉中的面,，雁北的糕吃不厭”,，種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良的五谷作物,，成就了山西這位“面點大佬”的底氣——

山河表里的溝壑地貌和不同地形的分布,，使得山西成為不同類型的農(nóng)作物生長的沃土：北部高達80%的山地丘陵面積，是雜糧生長的無上天堂,，而氣候溫和的晉南盆地,，則是山西小麥的重要產(chǎn)區(qū)。長在黃土地上耐旱的冬小麥,，做出來的面食不僅口感筋道,，麥香也極其濃郁。

色澤金黃喜人,。

攝影/康輝

除了自然條件的恩賜,，這里還是貫通南北、連接?xùn)|西的農(nóng)牧文明過渡地帶,。縱穿盆地的汾水,，滋養(yǎng)了一方沃土，也積蓄了文明的厚度,。千年以來，這里迎接著異域來風(fēng)與佛法東漸,，多元的民族與文化在這里碰撞火花,、融會并存。厚重的歷史,，不僅在山西留下了不朽的歷史遺跡,，也將文明的饋贈潤物無聲地留存在了飲食里。

譬如去年大火出圈的空心月餅,，相傳就是宋遼時期將士們傳遞情報的郵寄載體,。它完全不同于常見的餡料滿滿的月餅——咬開酥脆的餅皮之后，內(nèi)里卻是空空如也。但吃過的朋友表示,，“餡空,，滋味卻不空”，因為餅皮內(nèi)涂滿了一層紅糖,，咀嚼起來盡是面香與糖香交匯的酥脆甜香.......

爆火的山西空心月餅,，

餡空，滋味卻不空,。

有賴于空心月餅的“成功出道”,，山西在月餅界“北晉南廣”的地位也藏不住了。實際上,，山西諸多市縣都有著對月餅的頂級理解,，餅皮酥脆,、內(nèi)餡醇厚的神池月餅,、酥而不散的大同混糖月餅.......都是相當(dāng)“能打”的實力派。

其實比起“空心月餅”這個大名，在山西老家,，大家更習(xí)慣喚它為“糖干爐”，或是更親切的“閃塌嘴”,。回想去年中秋，對于從小吃到大的糕點成為全網(wǎng)“頂流”,，不少山西老鄉(xiāng)還沒緩過神兒來,，就已經(jīng)被熟人們“求代購”的聲音淹沒，因為在抖音電商,，它已然掀起“爆單”熱潮、一餅難求——本地品牌晉齋坊的老板范警宇回憶,，中秋節(jié)還沒到時,，30萬個月餅就在抖音被搶空,；同為山西人創(chuàng)立的溫心御品也是如此，老板王龍介紹，當(dāng)時多的時候一天能賣1500單，但堅持手工包餡工藝的空心月餅產(chǎn)能有限，一度只能限單停售,。

攝影/北楊

而對山西老饕而言，這并不是什么稀奇滋味。類似的糖油混合物的甜蜜,，在山西各式糕點中不勝枚舉——能拉出足足兩三寸蜜絲的餅點“頭牌”聞喜煮餅,，薄如紙片,、晶瑩透光的芮城麻片,，卷有糖心的介休貫餡餅，色澤金紅、口感綿甜的孟封餅.....吃上一周都能不重樣,。

當(dāng)然，山西的糕餅不止甜蜜之味,。本地特色的風(fēng)物,，胡麻油與茴香,，還為更多山西糕餅提供了咸香的加成。塞上大地充足的光照,，讓這里生長的胡麻子品質(zhì)極佳,，榨出的胡麻油為香酥軟綿的太谷餅和油酥餅注入了靈魂。早在唐代,，白居易就曾為胡麻餅吟詩：“胡麻樣樣學(xué)京都,，面脆油香新出爐?！弊匪輾v史,，用胡麻制餅的傳統(tǒng)在漢朝從西域傳入，卻很快被中原名士奉為名物,，流行一時,。茴香也在山西餅點的調(diào)味中占據(jù)重要的一席。比如霍州燒餅,，就是取最嫩部分的小茴香和面,，只需再加入一點油鹽，烘烤出爐后,，就能享受極致的酥香,。

聞喜煮餅、南式細點,、芮城麻片......

山西餅點宇宙,，你pick哪一種？

圖1-3 攝影/易子的間隔年

圖4 攝影/子衿輕輕

各式精致細膩的糕點之外,，那些看似平平的家常面食,，其實很多都曾是“老祖宗級”的救命糧，每一處細微滋味,，都藏著古今交匯的印記,。

不信你看，山西人街頭的“饃饃餅餅”,，頗具化繁為簡的烹飪智慧：芮城街頭的石頭餅,，做法頗有“石烹法”的遺風(fēng)：在石頭上烘烤出的面餅既不易焦糊又能帶來極致的香，鵝卵石擠壓出的圓形花紋更是可愛得緊,。這種烹飪手法不單單是追求風(fēng)味,，也潛藏著山西人民無窮的飲食智慧——如此烤制的餅十分干燥，可以保存很長時間,，古代行路的商隊旅人,，只需帶上一袋面粉就可以走很久；還有三交鎮(zhèn)的烤饃，只憑這珠圓玉潤的小巧外形,，絕對想不到它和白面饅頭是一家,。粗中有細的巧手下，烤饃謝絕了酵母的參與,，只用老面和純堿進行發(fā)酵,，再通過炭火為它錘煉一層堅實的外殼。你看,，最簡單的用料搭配制作的巧思,，就變幻出了與饅頭截然不同的酥脆焦香。

耐貯易帶的石頭餅,，

是大家走親訪友時必備的小食。

攝影/薏米柒

時移事易,，這些曾經(jīng)用來果腹的干糧,，逐漸演變?yōu)榻o生活增添滋味的零嘴兒。如今的新一代“晉商”,，也正在思考如何將這些經(jīng)過“老祖宗嚴選”的美食,，借助當(dāng)下的短視頻與電商經(jīng)濟發(fā)揚光大。比如溫心御品的創(chuàng)始人王龍,，就是一位回到老家山西呂梁創(chuàng)業(yè)的電商人,。他發(fā)現(xiàn)，三交烤饃簡單純粹的烹飪理念,，與當(dāng)下追求健康飲食的食客一拍即合,。于是他將健康飲食作為賣點宣傳，讓店里的一款 “純堿烤饃”一炮而紅,，光是在去年“雙11”期間就在抖音售出36萬單,。繼賣爆空心月餅后，故鄉(xiāng)美食再次得到廣大食客認可,，這讓王龍頗有成就感,。

純堿烤饃，外皮經(jīng)過烤制之后變得酥脆焦香,。

來源/抖音 @溫心御品官方旗艦店

和烤饃一樣,，這些曾經(jīng)“藏在深閨”的碳水美食不斷走出省界，離不開山西人勤奮的推動,。山西的孩子們都知道,，本地的黃小米煮起飯來最香，而鍋底的鍋巴焦香至極,，更是不少饞嘴貓意猶未盡的“餐后甜點”,。在這一基礎(chǔ)上，山西人建起了一個“鍋巴王國”，省內(nèi)的鍋巴品牌數(shù)不勝數(shù),，尤其運城的運康鍋巴,，更是獨占超市一整面貨架的存在。跟其他油炸零食不同,，配料表干凈,、做法健康的運康鍋巴，是極少數(shù)能被媽媽“豁免”的美味零食,。

在信息高速流通的當(dāng)下,，這些本地人從小愛到大的寶藏美食越來越“藏不住了”。在2023年一場自發(fā)的抖音“國貨大聯(lián)歡”中,，“27年鍋巴無人問,，一朝賣鞋天下知"的運康鍋巴，不僅在全網(wǎng)網(wǎng)友面前成功“刷臉”,，也成功喚醒了山西人的味蕾記憶,。點開運康鍋巴的抖音視頻和直播間，可以看到運康自主研發(fā)的全國首條機械化鍋巴生產(chǎn)車間,。深入一線的取景直觀展現(xiàn)了生產(chǎn)環(huán)境的安全潔凈,，讓不少吃貨高呼“放心”,。

深入車間直擊鍋巴生產(chǎn)一線,，

運康鍋巴贏得不少顧客的安心,。

來源/抖音 @運康官方旗艦店

在打響山西國貨的“出圈第一炮”之后，運康鍋巴更是主打一個“聽勸”,，不僅繼續(xù)聽取網(wǎng)友建議,，改良出了便攜的小袋包裝，還推出了巧克力味和爆辣味鍋巴,，滿足更多地區(qū)受眾的口味,。去年，山西的爆火又為運康鍋巴的火熱添了一把柴,，光是在“與輝同行”山西行期間,，運康鍋巴就賣出15萬單......

就這樣，樸實又火熱,、豪放又細膩的山西碳水美食,，不僅重新喚回了游子與故土的聯(lián)系，也在這個時代打開新的市場,。

狀如雙龍盤繞的稷山麻花,，

口感酥香脆爽。

攝影/李平安

最有歷史感的大省

藏著多少時光美味,？

長久以來,，山西最出名的,，毫無疑問是“山西老醯兒”最愛的一瓶老陳醋。其實,，珍寶遍地的三晉大地上,，還藏著時光釀就的更多精彩之味。

凡是到山西朋友家串門子的,，必然會見識到這兩樣?xùn)|西：端上桌的老陳醋,，還有塞到你手里的小酒盅——山西老鄉(xiāng)堅信，開上一瓶“老白汾”,，才能實現(xiàn)賓主盡歡,。在喉頭劃過汾酒的清香之后，你才能和山西真正地“抱個滿懷”,。

不夸張地說,，汾酒里藏著山西的魂。九曲黃河奔瀉入海,，一路上吸納了諸多支流,，縱貫山西的汾河，就是其中著名的一支,。滾滾黃泥在這里沉降，不僅堆積出了汾河平原這一片沃土,，滔滔的汾水更是和三晉大地上品質(zhì)優(yōu)異的高粱,，釀就了陳醋的醇厚與汾酒的清香。

一瓶家鄉(xiāng)的汾酒,，

是山西老鄉(xiāng)們欽點的“待客酒”,。

攝影/李富貴

酒與醋，既是山西豐厚家底的具現(xiàn),，也是古老文明的見證,。早在6000年前的仰韶文化時期，憑借發(fā)酵谷物的技藝,，當(dāng)?shù)叵让窬鸵呀?jīng)開始使用汾水釀酒,。唐朝杜牧那句“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”更是拉開了汾酒傳奇的大幕,?？缭角辏@片土地上的汾酒香從未消散,，酒香中潛藏的醇厚的底蘊,，也是山西人至情至性的外顯。

古時,，醋是與酒伴生的產(chǎn)物,。早期制醋，需要先用麥曲使小麥發(fā)酵，生成酒精,，再利用菌群將酒精氧化成醋,。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》里，就記載了以山西釀醋為主的釀醋技法,。山西陳醋如今的釀造技藝,，也是從那時的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”等方法演變而來。

一碟老陳醋,，為山西人的餐桌風(fēng)味賦予靈魂,。

在汾酒與陳醋的滋味中，我們?nèi)阅芷肺冻瞿且荒ń?jīng)過時間與歷史淬煉的厚重,，如同這里古今并蓄的城市景觀一般,，并沒有被遺忘在時間長河之中。汾酒,、寧化府,、老香村……不少坐擁上百甚至上千年技藝傳承的老字號，都在山西人的日常中占著難以取代的一席,。

比如太原的一條僅長幾百米的橋頭街就可謂臥虎藏龍,。在這條老街上，許多太原人都被逼出了“選擇困難癥”：是先吃上兩盤認一力飯莊的羊肉蒸餃,，還是到清和元去來上一碗“頭腦”,？但不管選擇了什么，酒足飯飽后也都少不了去附近的六味齋再買一塊醬肉,。

沒有山西人能拒絕一口家鄉(xiāng)的醬肉,！

攝影/上海去哪吃（meishi388）

橋頭街路口的六味齋老店里顧客永遠熙熙攘攘，大多數(shù)人都是為了那一口醬肉,。乾隆年間,，山西太原醬肘花傳人劉德山和山東掖縣人劉鳳翔來京謀生，二人在北京西單開設(shè)熟肉鋪,，合力開發(fā)出了香嫩軟爛的醬肘花,。這一口美味不僅迅速享譽京師，還傳入宮墻之內(nèi),、成了慈禧最愛的宮廷貢品,。作為傳承兩百余年的老字號，在六味齋人的代代堅守之下,，六味齋的醬肉仍舊保持著開宗立派以來的傳統(tǒng)醬制工藝,。

如今，線下四百余家實體店積極迎客之外,，六味齋也進駐了抖音電商,，在短視頻和直播間里介紹延續(xù)百年的美味,，跨出走向全國的一大步。鏡頭下,，熱氣騰騰的車間中,，加入60多種中藥材慢燉6小時的醬肉剛剛出鍋，外裹晶瑩鮮亮的肉汁,，撥開之后又是軟而爛的內(nèi)里,，饞壞了一眾吃貨。

文火慢燉的方式,，

使每一塊醬肉都充分吸收醬汁的精華,。

來源/抖音 @六味齋官方旗艦店

而把眼光望向更北方，位于惠濟河,、柳根河（原中都河）沖積扇尾部的平遙,，豐茂的草木養(yǎng)得牛羊肥壯。平遙古城的城墻下,，一口香到心頭的平遙牛肉也熱騰了千百年,。平遙一向是省內(nèi)知名的“吃牛大戶”，漢朝時就有“賣刀買犢,，賣刃買牛,，游刃有余”的記載。如今,，山西老饕吃牛肉,，也仍然最認平遙這一口。

“一塊肉,、一把刀,、一撮鹽,、一只缸,、一口鍋”，平遙牛肉有著直白的傳統(tǒng)用料,，卻又在時光更迭中將技藝打磨無比精細,。光是“冷腌”這一步，就要“夏腌七日,，春秋半月”,，鹵煮的火候把控更是極其細致入微。如此做出的平遙牛肉,，紋理細膩紅潤得緊,，光是切片空口吃就已經(jīng)被這股綿軟細膩的肉香征服，要是再蘸上一抹老陳醋,，就更是香到骨子里,。

平遙牛肉,，紋理細膩仿若藝術(shù)品。

攝影/子衿輕輕

對平遙人來說,，寶聚源是最熟悉的平遙牛肉老字號之一,。從平遙古城東大街開設(shè)聚源牛肉鋪起，寶聚源已誕生百余年,，是一代又一代平遙人吃過來的老味道,。不少漂泊在外的山西朋友興奮地發(fā)現(xiàn)，這幾年開始,，外地朋友竟也與自己討論起寶聚源的美味秘訣了,。

或許這也要歸功于寶聚源對山西美食毫不吝惜的展現(xiàn)：自從寶聚源進駐抖音電商，無論是平遙牛肉博物館中展現(xiàn)的平遙牛肉發(fā)展史,，還是經(jīng)過寶聚源師徒代代相傳的“選,、養(yǎng)、屠,、腌,、鹵、修”六序七要工藝,，都在短視頻和直播間得到了完整展現(xiàn),。不少因此被吸引而來的網(wǎng)友，都愿意為這一口百年的美味和老字號的堅守買單,。如今正值抖音電商年貨節(jié),，平遙牛肉成為很多人的年貨新選擇，十幾天來售出3萬余單,。

繼承傳統(tǒng)風(fēng)味之外,，寶聚源也“從善如流”，在抖音電商廣泛吸收用戶建議,，對產(chǎn)品做出改良：現(xiàn)在的人喜歡零添加,、追求健康飲食，寶聚源就革新配方,，平遙牛肉里除了牛肉和鹽之外再無任何原料,，還推出了代餐牛肉等品類，響應(yīng)健身人士的喜好......

進駐抖音電商后,，

平遙牛肉對技藝的堅守被更多人所知,。

來源/抖音 @寶聚源食品旗艦店

山西各色土特產(chǎn)

如何持續(xù)“突破想象”

順利走出山西的,，遠不止“根正苗紅”的老字號,。經(jīng)常“網(wǎng)絡(luò)沖浪”的山西老鄉(xiāng)已經(jīng)發(fā)現(xiàn),，就連家鄉(xiāng)街頭的一系列“土味特產(chǎn)”,，也都借由短視頻的傳播廣為天下聞了——

視頻中，街頭的山西阿娘握著一把鏟子翻炒著某種小吃,，再定睛一看,，鍋中竟是黃沙滾滾，不少圓圓的“小丸子”在土中翻騰......這就是以細土為加熱媒介的山西土炒琪了,。瞧見這一景象的網(wǎng)友們大都極其震驚：“來個山西朋友告訴我,，真的能吃嗎？”而山西網(wǎng)友們紛紛拍胸脯保證道：“放心吧,，這不僅能吃還好吃,，歷史悠久得很哩！”

山西人眷戀大地,、依戀大地,，

將家鄉(xiāng)的風(fēng)土巧妙地融于小吃制作中。

攝影/康輝

對于土生土長的山西娃來說,，炒琪從來都不是什么“暗黑料理”,，而是濃縮著故鄉(xiāng)風(fēng)土的味覺記憶。從太行山峭壁上扒下的觀音土,，碾碎,、過篩之后宛如面粉一樣細膩。倒入鍋中的面團經(jīng)過黃土這一番熱情的搓揉,，質(zhì)地也變得干而脆,，如此從熱鍋中釋出的炒琪，并不會攜帶泥土的余味,，而是烘烤出撲鼻的麥香,。不少網(wǎng)友在抖音被“種草”之后買回去嘗鮮，都被這茴香味的“小饅頭”勾了魂,。

炒琪之外,，還有一種賣相如同土磚頭一樣的酸棗面也在抖音風(fēng)頭正勁,。單憑外表來看,，它是足以和山西土炒琪PK“黑暗料理之巔”的存在——顏色和泥土一樣呈棕褐色，拿起一小塊來細細揉捏,，質(zhì)地更是和土塊無甚區(qū)別......抖音網(wǎng)友的疑惑炸出了不少山西網(wǎng)友和本地店家的科普,，一番交流下來，大家終于對它有了直觀的了解：其實“正如魚香肉絲里沒有魚,，酸棗面里也沒有面”,，看似黑暗的酸棗面,，既不是土也不是面，而是只用酸棗和酸棗仁為原料研磨出來的美味,。

越來越多網(wǎng)友

開始體驗酸棗面的酸爽,。

攝影/李英

山西出產(chǎn)的酸棗帶著原始的質(zhì)樸與野性，而經(jīng)過去核,、晾曬,、研磨過后做出的酸棗面，又讓這份靈魂得到了最完美的保留,。把酸棗面放進口中干嚼,，能感受到原汁原味的酸爽口感，要是加點蜂蜜沖水喝下,，又是極其醇厚,、熨帖的風(fēng)味.......不少網(wǎng)友們在山西老饕的“種草”下掌握了酸棗面正確的打開方式，也成功驗證了“真香”定律,，直呼這酸溜溜滋味的神奇,。

去年中秋賣爆空心月餅的晉齋坊，平日里主營的正是酸棗面和炒琪等山西土特產(chǎn),。據(jù)老板范警宇介紹,，從前酸棗面一直是相對小眾的地方吃食，大多購買者都是本地老饕和外地山西游子,。自打去年山西迎來更多關(guān)注,，作為專注發(fā)展山西土特產(chǎn)的品牌，晉齋坊的酸棗面被“與輝同行”等抖音直播間大力推薦,、也迎來了“爆單”熱潮,。范警宇回憶，之前從不敢過多備貨的酸棗面,，去年開始卻迎來了“供不應(yīng)求”的局面,，單場直播就賣出了2萬單；被網(wǎng)友戲稱為“吃土”的炒琪也備受歡迎,，上架以來賣出10萬多包,。趁著“山西熱”的東風(fēng)，去年一年,，晉齋坊在抖音賣出60多萬單山西特產(chǎn),，比前年增長了100%。

越來越多網(wǎng)友

開始體驗酸棗面的酸爽,。

來源/抖音 @晉齋坊食品旗艦店

從前,，大家對山西的美食印象長期固守在老陳醋、刀削面之上,，而如今,，更多“深藏不露”的山西美食也逐步打破地域的限制,，在大家的手機屏幕中活色生香。在抖音電商“遇見好國貨”計劃的持續(xù)扶持下,，諸多山西本土品牌走上推廣家鄉(xiāng)美食的舞臺,。滿懷珍寶的山西，也終于等來了向世界重新自我介紹的機會,。

數(shù)不盡的山西特色風(fēng)物之中,，飽含三晉大地的熾熱溫度。既能堅守傳承,、又能破圈出新的山西人,，正護送家鄉(xiāng)的舌尖之味走向更遠的地方。

汾河兩岸的田園景象,。

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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