打邊爐的熱乎勁兒,，誰(shuí)能拒絕？

攝影/上海去哪吃（meishi388）

牛雜煲,、雞煲，你還偏愛(ài)哪種煲,？

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清遠(yuǎn)雞煲,，湯底里有五指毛桃,。

攝影/紀(jì)鑫達(dá)

石橄欖為雞煲?guī)?lái)特別的清香,。

攝影/紀(jì)鑫達(dá)

果味十足、口口香甜,，絕對(duì)不是黑暗料理,！

攝影/呸呸

同樣還有以 “果身入局”卻極具海島風(fēng)情的椰子雞煲。師傅往往會(huì)挑一顆砰砰脆生椰青,，手起刀落咔嚓一聲,，椰汁就跟開閘放水一樣，嘩嘩地直往砂鍋里灌,。再將大小均勻的雞塊下鍋,，扔幾片姜片、蔥段進(jìn)去 “壓壓驚”,，出鍋前加入幾塊椰肉條,，蒸汽裹挾著椰香、雞鮮,，勾得人直掉哈喇子,，海南人見了這陣仗，都得豎大拇指贊一句：“真真芳啦（真香）,！” 

在廣東,，還有一味暖身又暖心的美味人氣王——豬肚雞煲。

做豬肚雞可是一門講究到家的手藝,。選豬肚,，要色澤粉嫩、質(zhì)地厚實(shí)有彈性,；雞肉,，則要鮮嫩多汁的三黃雞或是清遠(yuǎn)雞。鍋底先鋪一層竹蔗來(lái)中和油膩,，直燉得豬肚軟嫩不失嚼勁,，雞肉一咬就脫骨，湯汁也滾得奶白,。肉,、肚、竹蔗相互交融,，便是老廣心里家的味道。

豬肚雞已足夠誘人,，近年來(lái),，人們又悄然愛(ài)上豬肚雞里加生蠔的吃法。一開蓋就是大型咽口水現(xiàn)場(chǎng),，燜煮后的生蠔一個(gè)個(gè)漲卜卜,，裹挾著奶白濃稠的湯汁在舌尖炸裂,。一個(gè)吸溜，軟軟滑滑,，一口氣要整四五個(gè),！ 

如此美味的炭爐雞煲，當(dāng)然只有精挑細(xì)選的雞才配入煲上桌,。本地“靚雞”各花入各眼,，在風(fēng)味江湖中各領(lǐng)風(fēng)騷——

清遠(yuǎn)雞，體型小巧,，脂肪豐腴,，皮薄骨軟，入煲后肉質(zhì)鮮嫩緊致,、雞香濃郁,；黑鳳雞則有“滋補(bǔ)勝甲魚”的美名，自然要佐以玉竹,、黨參等藥材,，吃得大汗淋漓才有進(jìn)補(bǔ)的快感；原產(chǎn)于海南的文昌雞在粵亦受追捧,，其因傳統(tǒng)“棧養(yǎng)”法,，皮滑肉肥，含有獨(dú)特清香,，宜與本地沙姜,、紅棗同煲；銑雞則是嶺南食界的隱秘高手,，此雞經(jīng)閹割之法,，恰似脫胎換骨，告別了雄雞的莽撞,，沉淀了肉質(zhì)的醇厚,。廣東老饕們深諳其妙，搭配上本地特產(chǎn)的化州橘紅,，去腥增香,，再佐以清潤(rùn)的霸王花，平衡燥氣,，雞肉從緊致變得酥軟,。

雞煲，讓每一只靚雞都能盡情施展風(fēng)味魔法,。

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一只只肉嫩骨酥的好雞跳入煲中,，天冷來(lái)上一鍋，日子也就有滋有味起來(lái),。

漂泊在廣東的海南羊

在羊肉煲的世界里,，廣東人對(duì)東山羊情有獨(dú)鐘,。生在海南萬(wàn)寧的東山羊以百草為食，肉質(zhì)鮮嫩得仿佛能掐出水來(lái),，且膻味極小,，自帶一股清新的草香。

廣東的老饕們,，各個(gè)都是鑒別羊肉的行家里手,。每逢冬日，穿梭于各大市場(chǎng),、羊肉檔口,，他們熟練地摸摸羊肉的質(zhì)地，緊實(shí)有彈性為佳,；再湊近聞聞氣味,，純正無(wú)異味才是上品。只有最上乘的羊,，才能讓這場(chǎng)冬日滋補(bǔ)大戲完美開場(chǎng),。

羊城的秋冬季節(jié)總是飄滿了羊肉味。

攝影/紀(jì)鑫達(dá)

在廣東羊肉煲的風(fēng)味譜系里,，羊腩,、羊排為主角的這一脈，穩(wěn)穩(wěn)拿捏著老饕們對(duì)醇厚滋味的執(zhí)著追求,，堪稱羊肉煲中的經(jīng)典“粵章”,。

店家選料，堪比伯樂(lè)相馬,。那目光在羊腩,、羊排間梭巡，精準(zhǔn)鎖定肉質(zhì)鮮嫩,、紋理如山川脈絡(luò)般清晰的上乘之選,，一番精細(xì)處理，食材入鍋,，偏愛(ài)腐乳風(fēng)味的會(huì)加入南乳醬汁,，喜好濃郁醇厚的便加入柱侯醬，羊肉立馬裹上一層誘人的棕紅,，醬香四溢,，皮滑肉嫩，出鍋前撒一把金黃酥脆的炸支竹,、一把蒜苗,，齊活兒！

于羊肉煲的多元天地,，廣東人還好那一口清湯羊,。說(shuō)是清湯，講究不少,，要達(dá)到甘鮮,、補(bǔ)而不燥的高境界，馬蹄和甘蔗必不可少,。這些本土清甜擔(dān)當(dāng)應(yīng)季入煲,，順應(yīng)天時(shí)、調(diào)和五味,，正是老廣們常掛嘴邊的 “不時(shí)不食”,。

不得不提的是，在廣東,，“藥食同源” 的理念仿若文化基因,，深植于飲食脈絡(luò)，羊肉煲與藥膳的結(jié)合便是這一理念的生動(dòng)演繹,。在煲里加入當(dāng)歸,、枸杞、黨參等,，再配上一塊陳皮,，那股淡淡的清香巧妙地化解了羊肉的膻味，讓羊肉煲搖身一變成為了滋補(bǔ)佳品,。

清甜的甘蔗是羊肉煲的甘鮮秘訣,。

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從 “下腳” 到 “上頭” 

牛牛在羊城的逆襲實(shí)錄

如果說(shuō)爆肚是北京人魂?duì)繅?mèng)繞的京城美味，毛肚火鍋堪稱重慶響當(dāng)當(dāng)?shù)纳匠敲?，?strong>蘿卜牛雜絕對(duì)算得上是每一位地道廣州人心里的童年寶藏,。在羊城的大街小巷，時(shí)不時(shí)就能撞見一群老街坊,，人手捧著個(gè)“膠碗”,，腮幫子一鼓一癟，鐵定是被這美味勾了魂,。

早年間,，牛肚、牛腸這些部位,，在旁人眼中不過(guò)是宰牛后剩下的邊角料,，可食在廣州的老廣天生對(duì)美食有著執(zhí)著探索，愣是把這些 “下腳料” 盤活了,。

別小看這 “出身普通” 的牛雜,，老廣制作起來(lái)那可毫不含糊。牛肚得反復(fù)搓洗,，才切成均勻的小塊備用,；牛腸先翻面,，一點(diǎn)一點(diǎn)把附著的油脂刮掉，再剪成一小段一小段,；牛百葉要切成細(xì)絲,，根根纖細(xì)分明，進(jìn)鍋后才能大放異彩,。

湯底更是重中之重,，用牛骨長(zhǎng)時(shí)間小火慢熬，把牛骨里的的營(yíng)養(yǎng)和香味都熬進(jìn)湯里,，醇厚香濃得讓人聞一聞就直咽口水,。再撒上八角、陳皮這些香料,，和味 “噌” 地一下就散開了,，再丟幾塊溏心蘿卜進(jìn)去，待蘿卜煮得火候剛剛好,，軟糯清甜,，會(huì)吃的老廣人會(huì)配上油炸吸足味的豆腐串，調(diào)味后撒上一把蔥花香菜,，跟牛雜搭配在一起,，那叫一個(gè)絕。

蘿卜是牛雜煲的精髓,，不接受反駁,！

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牛雜煲越煮越入味越香，吃到最后一定要加一份華豐三鮮伊面和響鈴卷,，這是廣東小孩的童年的記憶坐標(biāo),。

在老廣的美食江湖里，牛腩煲同樣穩(wěn)穩(wěn)占得一席,。

精選紋理清晰,、肥瘦比例恰到好處的牛腩，在濃郁的牛骨湯中煮到耙軟,，入口軟爛,，湯汁呈誘人棕紅，牛腩軟嫩多汁,，筷子一夾即開,。

牛腩的外皮略帶嚼勁，就像嚼著有韌性的軟糖,，牙齒需要稍稍用點(diǎn)力,，嘎吱一聲，軟爛的內(nèi)里在嘴里像化開的棉花糖般散開，肉香四溢,，每一絲纖維都被湯汁浸潤(rùn)得飽飽的,，再蓋上一碗白米飯。誰(shuí)說(shuō)牛腩老啊,，這牛腩可太棒了,！

在南粵大地，打煲可不只是一頓熱乎飯食,，那是舌尖上的熱辣滾燙，是廣東人生活里的小確幸,，砂鍋里咕嚕咕嚕煮著的,，是本土食材的 “大聯(lián)歡”。蝦蟹魚貝,、牛丸菜蔬,，老廣們傳承著祖輩的打煲秘籍，每一勺湯,、每一塊肉,，豈止是味蕾的享受，也蘊(yùn)含著廣東人順時(shí)而食,、藥食同源的智慧,。