東北的廚房

到底有多會(huì)“炸炸炸”,？

油炸,，人類快樂之源。那些金黃色的油脂與碳水混合物，飄著撲鼻的焦香,，一口咬下去,，酥、松,、香,、脆，給饕客們簡單又直接的快樂,?；蛟S有人會(huì)顧慮它滿溢的熱量，但,，這絕不是東北老鐵的作風(fēng)——

冰天雪地之間也能怡然自得的東北人,，對(duì)熱量有著極致的的迷戀。在這里,，熱量炸彈來者不拒,，萬種美味皆可油炸，甚至還能讓“炸冰溜子”成為現(xiàn)實(shí),。

油炸冰溜子,，

東北最炫技的一道特色神菜。

圖/暴走廚房

大多數(shù)人對(duì)油炸的印象往往是色澤金黃,、一咬就掉渣的路邊炸雞,，或是夜宵攤上的各式油炸肉串，但在東北,，油炸是烹飪宇宙的通用魔法,，深入貫穿到餐桌上的各式美味中：先炸后熘的鍋包肉、熘肉段,，在誘人的醬汁勾芡之間仍能保持一層有韌性的金身,；炸三樣、炸小河蝦,，也都能炸出極致的焦香,；甚至素菜也要經(jīng)過熱油的一番錘煉，譬如這地三鮮必須過油,，才能成就土豆塊和茄子塊的蓬松軟糯,；還有炸好的地瓜和蘋果，裹了糖漿之后還能成就“拔絲”的魔法,；東北閨女小子們平時(shí)更是不乏油炸的佐餐零嘴兒,，家里一炸就是一鍋的炸蘿卜丸子，還有從市場(chǎng)上買回來的炸果子,、油炸糕,、炸大棗,，直把人喂得咕咚圓.......

來東北，體驗(yàn)被油炸包圍的快感吧,！

攝影/nannan

天冷了,，帶上你1TB的胃，來東北貼膘吧,！

油炸和肉的結(jié)合

成就了多少東北菜頂流,？

在東北，油炸是對(duì)肉食的最高禮遇,。要想忙活出一桌賓客盡歡的“硬菜”,，砧板旁邊幾盆鮮亮的肉，和鍋里滾燙沸騰的熱油,，可都是不容缺席的主角,。

在煎、炒,、烹,、炸、煮之外,，東北菜之中還有一個(gè)重要公式：“熘”,。掛糊、油炸,、勾芡,，堪稱豬肉最強(qiáng)的“賦魅”三部曲。不信你看,，以“熘”開頭的熘肉段,，從來都是東北孩子們吃席時(shí)率先爭(zhēng)搶的“小炮彈”，夾上一筷放進(jìn)嘴里,，舌尖最先觸及咸香的芡汁,，牙齒咬破硬殼時(shí)又嘗到炸物的酥脆；再嚼幾下,，就已是滿口的肉汁和油香.....油炸在這其中實(shí)在立了大功,，酥脆的外皮蘸飽醬汁之后變成極其濃郁的醬汁皮，越抿越有滋味,，又好似一層“金鐘罩鐵布衫”緊緊地鎖住肉段的汁水,，嚼起來一點(diǎn)都不柴。不過也有不少人更愛它的“雙胞胎兄弟”櫻桃肉,，芡汁不是咸香而是糖醋口的，送進(jìn)口中口腔一陣酥麻,，是極其嗆口的酸甜,。

熘肉段和櫻桃肉,，

堪稱東北炸肉界的頂流“雙姝”。

攝影/周小默吃不胖

而大家最熟悉的鍋包肉,，其實(shí)算是溜肉段的“小輩”了,。它是上世紀(jì)哈爾濱的官廚鄭興文由焦燒肉條改良而來，使用切得薄薄一片的豬肉片,，下鍋炸得更酥脆,，出鍋勾芡時(shí)也只勾上薄薄一層糖醋汁，剔透晶亮,，一口下去那嘎嘣脆的口感,，是鍋包肉信徒們最迷戀的靈魂。

而在炸肉片這個(gè)領(lǐng)域,，可不止鍋包肉一員大將,。譬如老哈爾濱人就更認(rèn)一道松塔肉片，外皮炸得又酥又韌,，還包裹著蓬蓬脆脆的雞蛋松,。肉片先炸一道，二次入鍋時(shí)又要烹入醬油,、白糖,、鮮湯、水淀粉構(gòu)成的滋汁,，滋汁順著肉片表層焦殼的氣孔鉆入肉片里,，后路卻瞬間被熱油鎖住，咬開之后柔軟溢汁,，相當(dāng)好吃,。

沒人能拒絕一塊剛出鍋的鍋包肉！

攝影/上海去哪吃（meishi388）

和先炸后熘的肉菜不同,，各式內(nèi)臟則省去了勾芡,，以油脂和油炸脆皮形成最原始的碰撞。東北的夜宵場(chǎng)上,，大哥們推杯換盞之間,，少不了點(diǎn)上一道炸沙肝（脾臟），黑黢黢的外表其貌不揚(yáng),，咬下去卻是外酥里嫩,、一點(diǎn)不腥，越嚼越有味,，堪稱下酒菜界的C位,。本地餐館里，一道炸豬沙肝,、豬腰,、豬大腸油合體的“炸三樣”,，更是油脂的盛宴。炸好之后撒上一把椒鹽就出鍋,，每一口下去都酥香無比,，是無比罪惡的“大補(bǔ)”硬菜。

炸三樣,，停不下來的咸香小零嘴兒,。

攝影/劉都

火熱的油鍋，也是不少河鮮最好的舞臺(tái),，炸黃花魚有多香自是不用說,，東北特產(chǎn)的刀魚，最靈魂的烹飪方式也不是燉,，而是炸,。有的老饕喜歡裹上厚厚的面糊，鎖住刀魚肉的柔嫩鮮香,；也有人單單只粘上一層薄薄的面粉,，愛的就是那炸到焦香的口感；孩子們上山下河摸到的小河蝦,，回家?guī)Ыo媽媽洗凈下鍋,，也能炸出一道酥脆美餐，不知不覺就能干掉一盤......

東北的炸魚炸蝦,，酥到骨子里,！

攝影/上海去哪吃（meishi388）、圖蟲·創(chuàng)意

東北人的炸鍋

連素菜都不放過,？

東北人對(duì)“過油”可謂是相當(dāng)執(zhí)著,，不止體現(xiàn)在肉食饕餮上，連素菜也是如此,。一道地三鮮,，是遍地可尋的東北家常菜，但不少東北游子在外下館子時(shí),，大都有過心頭一緊的時(shí)刻：老板,，這茄子咋沒過油啊,！

出于少吃油的考量,，不少廚師做地三鮮時(shí)會(huì)選擇性精簡食材過油的步驟，然而在東北娃子心里,，這卻是不能省略的點(diǎn)睛之筆,。不過油的燒茄子只能叫煮茄子，地三鮮也不再是地三鮮，只有過了油,，那切成滾刀塊的茄子或土豆,，才能真正迎來蛻變——茄子不再是那清淡無味的樣子，而是表皮酥脆,、內(nèi)里軟滑，樸實(shí)的土豆也換了個(gè)質(zhì)地,，變得外剛內(nèi)糯,，親密無間地吸附著醬汁，在口中輕抿即化,，簡直太香了,。

不過油的地三鮮，不配叫地三鮮,！

有賴于熱油的點(diǎn)化,，茄子在東北的廚房里可謂是大顯身手，除了地三鮮,、燒茄子,，還有一道人人愛的釀茄盒，用料雖然簡單,，卻是東北盒飯界的“人氣王”,。把茄子切段橫切出一個(gè)開口、兜上鼓鼓囊囊的肉餡,，就變身為一個(gè)個(gè)“東北漢堡”了,，裹上面糊下鍋炸出脆皮，又在熱烈的勾芡中化為綿密咸香,，是白米飯的終極大殺器,。

“東北漢堡”炸茄盒。

要說油炸素味,，也不能忽略那些甜蜜十足的“小孩菜”：拔絲地瓜,，拔絲土豆，拔絲蘋果......構(gòu)建出的“拔絲”宇宙,，堪稱東北老饕最具腦洞的創(chuàng)造,。先是在油鍋里煉就一身堅(jiān)硬質(zhì)地，再用油熬出金色糖漿,、趁熱勾勒出一身“金鐘罩”,，甚至連盤子上都要抹層油，以防糖絲粘連,、對(duì)洗碗的人造成太多工作量......雖說做起來十足麻煩,，但只要有吃到嘴里那香脆甜蜜的幸福，一切也都值得了,。

拔絲地瓜,，香到讓人舔盤底,。

油炸碳水

東北孩子的冬日幸福

臨近年關(guān)，油炸碳水開始高頻占領(lǐng)東北人的餐桌,。對(duì)東北孩子來說,，過年時(shí)最有滋味的消遣大概就是邊看電視邊捏蘿卜丸子了。把青紅蘿卜擦成細(xì)絲,，學(xué)著媽媽的動(dòng)作有模有樣地和著面漿捏成團(tuán),，再小心翼翼投到油鍋里。直到丸子浮起,，撲鼻的油香味也散逸開來,，“監(jiān)守自盜”地拈上兩顆放入嘴里，焦香酥脆,，滋味比肉丸子還要好,。炸好的丸子用袋子裝好放進(jìn)冰箱，炸一次能吃上幾天,，簡直是最好的零嘴兒,。

在東北孩子心里，

炸蘿卜丸子的地位可比肉丸還高,。

東北的露天市場(chǎng),，更是以花樣的油炸品滿足著人們的口腹之歡，在家里宅著的孩子都翹首以盼,，等著家長們采購歸來的“戰(zhàn)利品”：一整只的裹面雞架,，本來是留到吃飯時(shí)佐餐用，但沒等開飯就已經(jīng)被“大卸八塊”,、嗦得只剩骨頭,；還有拳頭差不多大的油炸糕，扯開油亮的外皮,，內(nèi)里的糯米內(nèi)餡是極具反差的松軟,，米香縈繞舌尖，不知不覺就能干掉半兜子,，是最幸福的早點(diǎn)之選,；要么是一大袋涼了也還是酥脆的炸果子、炸馓子,，不少集市還有炸大棗,，咬開酥脆的外表越嚼越甜蜜，是最有味的“東北甜點(diǎn)”......

剛出鍋的油炸糕,，香飄二里地,！

攝影/朱露翔

東北人的一日三餐不可無油炸，滾熱的油鍋里誕生著層出不窮的炸物，支撐著東北餐食的熱烈底色,，也構(gòu)建著冰天雪地里的花樣幸福,。

文 | 阿智

圖片編輯 | 王家樂

首圖 | 吳學(xué)文

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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