不擺了，

到川渝吃魚擺擺去,！

當(dāng)我們說(shuō)起吃魚大省,，海鮮大省廣東或者千湖之省湖北也許會(huì)首先躍入人們的腦海。然而熱辣滾燙的川渝地區(qū),，卻悄然用多變的調(diào)味,、精彩的烹飪技法和江湖味十足的吃魚方式，深刻影響了全國(guó)人民吃魚的口味,，成為中國(guó)最懂得品味魚的地區(qū)之一,。

從酸菜魚到水煮魚，從魚火鍋到烤魚，川渝人總能巧妙地將魚的鮮美與川味的火辣完美融合,，創(chuàng)造出一道道令人垂涎欲滴的美食,。

退一萬(wàn)步講，即使你不是川味魚的忠實(shí)粉絲,，也難擋全國(guó)聞名的“魚香肉絲”的魅力,。這道菜雖不見(jiàn)魚，卻以魚香命名,，其調(diào)料和烹飪方法源自川渝對(duì)魚香的深刻理解,，酸甜適中、微辣開(kāi)胃,，令人一嘗傾心,。

論吃魚，川渝人的手藝那真的是不擺了（棒極了）,！

無(wú)佐料,，不川渝

是刻進(jìn)川味魚的DNA

川渝人吃魚，把調(diào)味講究到了骨子里——魚可不是好做的,！既要干干凈凈地去掉土腥味,，又要原原本本地保留魚兒的鮮嫩，還要更進(jìn)一步,，把每一尾魚各具特點(diǎn)的鮮香發(fā)揮到淋漓盡致,，成為味蕾上帶著高光的亮色，如此重任,，也只有“百菜百味”的川菜擔(dān)得起來(lái)了,。

豆瓣、泡菜,、辣椒,，三大“川菜之魂”，是川渝人吃魚的秘密法寶,。

紅燒豆瓣魚是川渝餐桌上出場(chǎng)率很高的一道菜,，它以郫縣豆瓣為魂，融合咸,、甜,、酸、辣為一體,，又以蒜,、姜,、蔥辛香料增香去腥為手段。雖說(shuō)是“君臣佐使”,，但在川渝紅燒豆瓣魚中,，佐料發(fā)揮極為出色，魚便成了“翹腳皇帝”,，無(wú)需多高的資質(zhì),，只要是新鮮的草魚或鯉魚便好，先在熱油中煎至兩面金黃,，再加入豆瓣醬,、泡姜、泡海椒,、醬油,、醋以及一味醪糟，注入高湯,，慢火燒至湯汁濃郁,，小火慢“篤”出來(lái)魚再撒上一把“魚香”或者藿香，香得你立馬低頭臣服,，咸鮮微辣略帶酸甜,，味道醇厚，一筷子夾下去,，再往汁兒里攉一攉,，好吃到讓人懷疑人生。這道菜,，是川渝年夜飯的“四大金剛”之一,，每每出場(chǎng)，準(zhǔn)是小孩桌最先舔盤兒的一道菜,。

除了紅燒,，在四川還有一種特色吃法：干燒，此做法源自國(guó)畫大師張大千先生家宴——大風(fēng)宴上的一道名菜,，故稱為“大千干燒魚”,。

同樣是燒鯉魚，干燒要先炸出韌性十足的表皮兒,，內(nèi)里的魚肉卻要保持細(xì)嫩的口感,，想要魚肉入味，調(diào)味就得更加講究,。輔料中要加上油脂香味十足的五花肉粒,，再加入傳統(tǒng)泡制的魚辣椒（四川西南的夾江一帶出產(chǎn)二荊條辣椒,，混合鹽、麻糖,、醪糟和魚做鹵,，做出來(lái)的辣椒具有獨(dú)特川味“魚香”），佐以冬筍,、香菇,、蔥段等。

被調(diào)料鋪滿的干燒魚香氣撲鼻，用筷子輕輕撥開(kāi)蔥段和辣椒,，夾一塊魚肚上的嫩肉,，蘸一下旁邊的湯汁入口，感受酥脆的表皮與嫩滑魚肉的豐富層次,，輕輕一抿,，魚肉在嘴里化開(kāi)，咸香回甜的滋味縈繞在舌尖,，薄薄芡汁裹挾著復(fù)合的鮮香滑入口腔,，來(lái)自川渝的熱情在此刻變得鮮活而立體。

要問(wèn)川渝的媽媽們最會(huì)做什么菜,？那必須是川渝菜中的佼佼者——水煮魚,。一般分為兩種做法：麻辣水煮魚和酸菜水煮魚。

麻辣水煮先將魚肉在熱鍋中燙煮，再準(zhǔn)備上一碗刀口海椒,、花椒等佐料,，最后淋上滾燙的熱油，滋啦作響,，麻辣香味瞬間四溢,，在空氣中直引人味蕾。

而酸菜水煮魚的靈魂在泡菜,，泡菜好,，酸菜魚的出品就保證了一半。而在川渝地區(qū),，幾乎家家都有幾個(gè)壇子腌著各類品種的泡菜,，蘿卜、白菜,、青菜,、仔姜等,，味道咸酸，口感脆生,，色澤鮮亮,。

作為傳說(shuō)中的“中餐領(lǐng)域進(jìn)化中的奇跡”，也是作為魚類品牌最多的一類菜式,，它酸辣爽口,，有菜有肉還有湯，總能找到再添兩碗米飯的理由,。

另外,，熱菜冷吃是川菜中一種獨(dú)特的烹飪方式，而魚兒也逃不過(guò)先晾涼了再吃,。

冷吃魚是川渝人夏天的特有吃法,，先將魚過(guò)油，炸出酥香口感,，再加料汁和魚塊一起煮熟,，冷卻后淋上特制的冷吃醬汁，撒一把芝麻,，噴噴香,。對(duì)川渝人來(lái)說(shuō)，冷吃魚配小酒則堪稱一絕,，麻,、辣、油香層層翻涌,，上頭上癮,，根本停不下來(lái)。

黃辣丁,、江團(tuán),、雅魚……

川渝人吃魚講究“因魚制宜”

川渝人有高超的調(diào)味技法，可不代表他們對(duì)魚本身的品質(zhì)沒(méi)有要求,。這里魚類的品種或許在南方水鄉(xiāng)中算不上最豐富的,，但嘴巴刁鉆的川渝人最懂得什么魚該怎么吃，對(duì)特色魚類的烹飪技藝堪稱爐火純青,。

譬如黃辣丁（黃顙魚）,，川渝人最高級(jí)的吃法,，是將之放到酸菜湯中滾一滾,，就能鮮得你眼睛瞇成一條縫。而黃鱔最好是泡椒煸炒或者加蒜薹干煸,，鍋氣十足,、引人垂涎,。

再像江團(tuán)這種四川樂(lè)山的傳統(tǒng)名菜，以其肥美細(xì)嫩的肉質(zhì)和清蒸的烹飪方式而聞名,。廚師們會(huì)巧妙地運(yùn)用火腿,、水發(fā)香菇等輔料，再撒上蔥花,、姜絲,，淋上熱油和醬油，將江團(tuán)的鮮美完美鎖在肉質(zhì)之中,。

同樣以清蒸聞名的還有清蒸清波,、砂鍋雅魚等，簡(jiǎn)單卻不失精致,，保留了魚肉的原汁原味,。鮮白嫩滑的魚段，從視覺(jué)上就已經(jīng)征服了眾多吃貨,。有的廚師會(huì)適當(dāng)加入一些仔姜絲,，酸辣的回甘很好的滲入魚肉中，沒(méi)有絲毫的魚腥味,，只想讓人大快朵頤,。

有四川的老廚師曾提到過(guò)這種清蒸的做法，是過(guò)去隨著外省人入川的外省菜系帶來(lái)了很多烹飪靈感,。它們不僅是家常菜肴,，更是宴席里的壓軸大菜。

當(dāng)然,，介于清蒸風(fēng)味和麻辣風(fēng)味之間的還有一種“不辣不咸”的烹飪方法——干燒巖鯉,，這種魚肉質(zhì)細(xì)嫩，是川江有鱗魚中的上品,。

巖鯉的干燒法是川渝廚師的獨(dú)創(chuàng),，以多量的鮮肉湯加味料,，不斷將湯汁形成的芡舀起，淋在魚身上至亮油不見(jiàn)汁,，魚肉外酥內(nèi)嫩,，成為下飯的絕佳搭檔。

當(dāng)然,，我們以上討論的都是人工養(yǎng)殖魚類,，如果是野生保護(hù)魚類那就不能吃，切勿耗子別槍——起那些打貓心腸哦,！

重慶江湖菜里“鼻祖”

此間魚滋味,，不負(fù)兩江水

巴蜀自古天府地,，美食珍饈從不缺席。巴渝傳統(tǒng)飲食文化,，也是帶著一股子不羈的江湖氣息,。而重慶的江湖菜在烹調(diào)上不拘常法，火要大油要多,，鹽巴味精起坨坨,，糊辣殼里藏肉丁，紅油湯里游鯽魚,。

其實(shí),，重慶很多膾炙人口的“江湖菜”如太安魚、芋兒雞,、辣子雞等,，其烹制手法都深受“來(lái)鳳魚”的影響，它也被老饕們稱之為“重慶江湖菜的鼻祖”,。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼,，辣而不燥，麻而不苦,，撥開(kāi)辣椒,，魚肉頓現(xiàn)，麻辣鮮香嫩,，未見(jiàn)其魚,，就讓人口水滴答。

在重慶江湖菜中還有一道用鱔魚炸制出來(lái),，風(fēng)味不輸辣子雞的下酒名菜——盤龍鱔,。

其做法和吃法都充滿江湖豪氣（膽小者慎入），將活鱔魚倒入油鍋中,，讓它在高溫刺激下竭力掙扎,，成菜后鱔魚會(huì)卷曲地盤在一起，張大嘴巴,，像一條盤起來(lái)的龍,，因此得名。

吃的時(shí)候,，只需夾住鱔頭,，咬住鱔背，用力一扯,，鱔頭帶骨全部脫落,，留在嘴里的便是外焦里嫩的鱔肉了。

“重慶烤魚，巫溪競(jìng)技”,，是重慶人都默認(rèn)的吃烤魚最佳打開(kāi)方式。巫溪烤魚與傳統(tǒng)燒烤做法不同,，它采用“先烤后燉”的獨(dú)特做法,，而烤魚的精髓有兩點(diǎn)：其一，活魚現(xiàn)殺,；其二,，獨(dú)門醬汁。

烤魚最推薦的大小,，一斤半到兩斤,，這樣滋烤的魚兒易熟更入味。底料常常要用到十幾味的香料與調(diào)料,，慢慢滲入魚的每一寸,，這樣烤出來(lái)的魚細(xì)嫩而又溫潤(rùn)，再往烤魚盤上丟一碗干洋芋片,，大概只有重慶人才懂的巴適,。

“打風(fēng)船,，浪子高；打爛船,，有柴燒……”一鍋被紅油覆蓋得透不出丁點(diǎn)兒熱氣的北渡魚,，源自重慶綦江的一個(gè)渡口。

這是過(guò)去江邊打魚的人自創(chuàng)的一種吃法,，將活魚用快刀打甲去鱗后下入沸水鍋內(nèi),，大把撒下辣椒花椒等調(diào)料，起鍋淋油大盆裝魚,，魚嫩如豆腐,，用舌一抿就能剔出刺，由此也形成當(dāng)?shù)刂摹耙霍~三吃”——麻辣魚,、番茄魚,、酸菜魚。尤以麻辣魚入味過(guò)癮，盡顯普通漁家的碼頭風(fēng)情,。

從區(qū)縣渡口到重慶市區(qū),，吃魚的風(fēng)潮照樣不減,。

在重慶渝北，有一種魚風(fēng)靡往來(lái)拉貨跑長(zhǎng)途的大車司機(jī)圈：翠云水煮魚,。據(jù)說(shuō)前身是重慶的火鍋魚,，但不同于傳統(tǒng)大鍋旺火煮，而是將魚切片,，再用豆芽,、蔬菜墊底后小火煨煮，似水煮肉片的烹飪方法,，初入口又麻又辣,，魚肉的鮮美與麻辣的厚重，別有一番俠骨柔情,，并且在上世紀(jì)90年代火遍京城,，從此走向全國(guó)。

再往北走一些,，便可以吃到重慶北碚的地標(biāo)菜：三溪口豆腐魚，用花鰱為主料,，而它的靈魂在于豆腐,，做豆腐及魚的湯汁都采用當(dāng)?shù)氐娜K豆腐與炸至金黃色的魚塊,，混合燉煮,，外焦里嫩，重慶人都知道,，出了北碚是吃不到這正宗味道的,。

當(dāng)然，在重慶的江湖菜界,，還有一道被重慶人收拾得服服帖帖的“海魚”——耗兒魚,。學(xué)名綠鰭?cǎi)R面，主要生活在東海,、黃海,、渤海等海域，因剝?nèi)ヴ~皮的馬面鲀看起來(lái)像“耗子”,，故在重慶被大家稱為“耗兒魚”,。

它在重慶火鍋?zhàn)郎蠐碛懈屈S喉平起平坐的地位,，火鍋的寬油與急火，消除掉耗兒魚自帶的三分海腥味,，又帶著雞肉般的緊致,、嫩滑，涮進(jìn)火鍋里完全可以一口一個(gè),。

不擺了，去川渝吃魚擺擺去,！

文 | 阿川

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂(lè)

封圖,、首圖 | 上海去哪吃（meishi388）

《巴蜀江湖菜歷史調(diào)查報(bào)告》

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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