糟椒韭黃爆腰片

1.腰片改刀成麥穗條,，沖水后加雞精,、鹽、水生粉抓拌均勻,，腌制10分鐘,。

2.起鍋燒油，將雞蛋滑炒成熟出鍋待用,。

3.再起鍋燒油,，加入糟辣椒、蔥姜片,、小米辣和腰花一起爆香,，再下入韭黃段和雞蛋，調(diào)入鹽,、保寧醋,、雞精，淋水淀粉,，淋少許藤椒油,，快速翻炒出鍋即可。

韭花鹵藕爆魷魚(yú)須

1. 鮮藕去皮,，放入紅鹵水中,，泡鹵至味透，改刀成筷子條備用,。

2. 魷魚(yú)須洗凈切段,，加入家樂(lè)鮮露和辣鮮露腌制，過(guò)油撈出瀝油備用,。

3. 起鍋加麻油，加姜蒜末,、干椒絲炒香,，加入魷魚(yú)、藕條和韭花段,，加入辣鮮香炒汁,，勾芡，快速炒勻,，淋入蔥油即可出鍋裝盤(pán),。

4.辣鮮香炒汁：辣鮮露150克、家樂(lè)鮮露40克,、真味高湯10克,，混合均勻即成,。

石鍋生烹牛蛙

1.石鍋加熱到約250度，并保持恒溫備用,。

2.牛蛙提前處理干凈,，改刀成段，加腌料（雞精,、家樂(lè)鮮露,、蒸鮮豉油、辣鮮露,、香辣裹粉,、生烹油）腌制，加干粉配方拌勻備用,。

3.石鍋加生烹油,，燒至八成熱，石鍋內(nèi)放香芹段和提前煮熟的芋艿仔,，再放腌好的牛蛙,，淋入燒至冒煙的熱油，并用筷子適當(dāng)拌一下浸沒(méi)即可,，最后加入干辣椒及青花椒,，美味即成。

4.制作生烹油所用材料：菜籽油5000克,、糍粑辣椒2000克,、香葉5克、八角5克,、桂皮5克,、白扣5克、山奈5克,、排草5克,、靈草5克。

5.生烹油制作過(guò)程：起鍋燒熟菜籽油,，稍微冷卻,，下入打碎的糍粑辣椒，及以上香料,，小火熬到香料微干,，關(guān)火沉淀，過(guò)濾即可,。再取熬好的香辣油,，再加300克青花椒，300克紅花椒一起熬,，最后兌入5000克精制油,，熬香攪勻即可出鍋備用,。

大麻魚(yú)

1.巴沙魚(yú)片洗凈，瀝干水份切成片,。用腌制料（生粉,、紅薯淀粉、雞蛋清,、胡椒粉,、雞粉、炒醬）腌制,，放一邊待用,。

2.木耳、土豆粉,、黃豆芽,、藕片下入熱水鍋，加點(diǎn)鹽,，分別汆水?dāng)嗌湃氡P(pán)中墊底備用,。

3.凈鍋燒油，下入泡姜片和酸菜,、小米辣和仔姜絲炒香,，加入適量熬好的湯，下入雞精,，家樂(lè)雞汁,、胡椒粉、鹽,、辣鮮露,、山奈粉、八角粉,、醪糟調(diào)味,，然后下入小米辣圈，大紅袍火鍋底料燒至微開(kāi),，下入漿好的魚(yú)片,，小火微煮3分鐘，起鍋裝盤(pán),。

4.凈鍋燒油，下入干青花椒炸香,，淋在魚(yú)片上,，美味即成。

5.炒醬所用的材料：魚(yú)湯,、陳年豆瓣30克,、紅油豆瓣30克,、滋粑辣椒50克、洋蔥15克,、姜片15克,、大蔥15克、香菜15克,、芹菜15克,。

6.熬制：凈鍋燒油，下入陳年豆瓣,，紅油豆瓣,，滋粑辣椒炒出香味，倒入3000克高湯,，再下入姜片,，洋蔥，大蔥,，香菜,，芹菜，熬出香味,，打去料渣,，就是煮魚(yú)所用的湯。

辣椒鹵排骨

1.選用樟樹(shù)港辣椒,，洗凈帶柄,，用刀輕拍后待用。

2.豬肋骨改刀成一樣長(zhǎng)短的條,，清水沖洗干凈并瀝干水分,，鍋中煎制金黃，放入香辣鹵水中,，鹵制40分鐘關(guān)火冷卻,，浸泡一晚入味備用。

3. 凈鍋燒熱,，下入樟樹(shù)港辣椒,，加點(diǎn)鹽煸干水分，倒出備用,。

4.凈鍋燒熱,，下入豬油，下入蒜末,，豆豉炒香,，倒入帶適量湯汁的豬肋骨，中火略煮,，下入樟樹(shù)港辣椒,，烹入蒸鮮豉油,，大火收汁，加小米辣圈點(diǎn)綴,，即可裝盤(pán),。

5.香辣鹵水配方：濃縮鹵水汁60克、香辣紅湯醬40克,、海鮮醬30克,、辣妹子15克、高湯800克,、干紅辣椒15克,。

鮮辣生腌血蛤

1.血蛤處理干凈，用檸檬片加冰水浸泡1小時(shí),，瀝干后加入白酒,，撈拌均勻備用。

2. 所有調(diào)味料（ 濃縮鹵水汁20克,、蒸鮮豉油20克,、辣鮮露10克、冰糖5克,、南乳汁10克,、花雕酒30克、白酒15克,、純凈水100克）加小料（香菜末10克,、中芹末10克、蔥花3克,、蔥白5克,、檸檬片15克、小米辣5克）制成生腌浸泡汁,，放入血蛤,，浸泡入味，即可裝盤(pán),。

烤煸紹子松茸

1.將新鮮松茸小心用水洗凈,，根部有泥土的地方用刀輕輕刮去，瀝干,，并將松茸整理一下放入蒸烤碗,，在松茸表面刷上一層橄欖油。

4.烤箱預(yù)熱180度,，將蒸烤碗扣上放入烤箱,，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可出爐,。

5.去皮五花肉丁腌碼入味,，用7成油溫炸熟備用。

6.凈鍋上火,，入油炙鍋,，留少量余油，放入紅辣椒條,、白蔥段,、五花肉丁，迅速放入烤松茸,，調(diào)味加醬油,、黑胡椒翻勻，淋入蔥油,，起鍋裝盤(pán),。

爆椒魚(yú)片

1.雄魚(yú)宰殺，去鱗,，洗凈,。改刀成約0.5厘米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下沖去血水備用,。

2.魚(yú)片上抹鹽,，加生粉和雞蛋清拌勻，腌漬2小時(shí),，腌好的生魚(yú)片再焯水10秒鐘備用,。

3.豆芽洗凈，焯水至熟,，裝入盆中墊底,，將魚(yú)片蓋在豆芽上。均勻撒入黃姜粉,、十三香,、咖喱粉、大蒜子,、干辣椒,、蔥花、花椒油,。再將燒至8成熱的油潑在盆中的魚(yú)片上,，即可帶火上桌享用。

招牌芋兒蝦

1.將肉蟹宰殺治凈,。斬成塊,，下入燒至七成熱的色拉油鍋中炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油，然后裹勻自制醬,、海椒面和花椒面待用,。

2.凈鍋加入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸,，放入芋兒慢煨,，其間加鹽調(diào)味。撈出后裹一層自制醬放盆里墊底備用,。另把裹好醬料的蟹塊擺在上面,。

3.凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時(shí),，下入干花椒粒和干辣椒節(jié)熗香,，起鍋澆在蟹塊上，撒上香菜葉點(diǎn)綴即可,。

4.自制醬的做法：往盆里放入煲仔醬,、海鮮醬、排骨醬,、沙嗲醬,、叉燒醬、香辣醬,、豆豉醬,、蒜蓉辣醬，混合攪拌均勻,。凈鍋里放橄欖油燒熱,，倒入混合醬料炒香，即成自制醬,。

茉莉焗蝦

1.把豆芽掐去兩端,，放鍋?zhàn)欣飰|底備用。

2.另把鮮蝦去頭,，對(duì)剖成尾部相連的兩半,。把蝦擺在豆芽上，澆上自制的復(fù)合醬汁,，撒入已經(jīng)泡開(kāi)的茉莉花（有鮮茉莉花更好）,，點(diǎn)火焗5分鐘便可。

3.自制復(fù)合醬汁：取炒好的豬肉臊子與泡茉莉花的原汁,、XO醬,、鹽、白糖,、雞精,、味精,、胡椒粉、豉油,、美極醬油,、化雞油和紫蘇油放一起，調(diào)勻而成,。

沙姜豬手

1.把新鮮豬蹄剖開(kāi),，沖洗干凈，納盆加鹽和姜蔥,，再加適量清水淹過(guò)豬蹄，上籠蒸40分鐘至熟,，取出晾涼后去骨,，改刀成塊裝盤(pán)。

2.將鮮沙姜,、大蒜和干蔥切成碎末,，納碗中加少許白糖、生抽,、少許花生油和適量香菜節(jié),、鹽調(diào)成味汁，淋在豬蹄塊上,，最后撒上香菜段點(diǎn)綴即成,。

椒麻鮮墨魚(yú)配魚(yú)子醬

1.將墨魚(yú)仔解凍，納盆中加大蔥節(jié),、姜片,、香菜節(jié)、鹽碼味,，然后沖水備用,。

2.鍋中加入清水， 放入墨魚(yú)仔（冷水下鍋）,，加姜片,、大蔥節(jié)，汆斷生后撈入冰水中浸泡,，用此方法來(lái)保持墨魚(yú)仔的脆爽口感,。

3.將小蔥葉切成蔥花，加純凈水200毫升,，用料理機(jī)高速攪拌約30秒,，用密漏將水濾出。

4.將濾干的蔥末納盆中,，加入白糖,、雞粉,、雞汁、藤椒油,、色拉油調(diào)勻,，加入冰鎮(zhèn)好的墨魚(yú)仔拌勻， 擺盤(pán)后依次舀上黑魚(yú)子醬,，稍點(diǎn)綴即可,。