孜然風(fēng)干牛肉 

準(zhǔn)備：將牛后腿肉10斤改成長(zhǎng)35厘米,、寬10厘米、厚10厘米的大塊,，加孜然面450克,、辣椒粉450克、花椒粉500克,、二鍋頭白酒100克,、鹽360克,、牛肉粉150克、味精150克,、白糖50克腌制8小時(shí),，放在陰涼通風(fēng)處晾兩天至七成干備用。 

走菜：1,、晾好的牛肉改刀成小片,。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩,，撈出控油,。 

2、鍋炙好,，下炸好的牛肉片,、孜然面3克,、辣椒面5克,、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤,，撒芝麻粒后即可上桌,更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng),。 

制作關(guān)鍵：牛肉風(fēng)干、炸制時(shí)間均不可太長(zhǎng),，否則無(wú)法保持外筋香里軟嫩的口感,。 

特色鐵鍋牛肉

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克沖去血水,，改刀成塊,，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干,，放入墊有香菜40克的高壓鍋中,，撒味精、雞精各40克,、鹽30克備用,。

2、鍋入底油燒至五成熱,，下入芹菜400克,、黃瓜350克、洋蔥,、胡蘿卜各150克,、大蔥、香蔥各100克,、姜片60克大火炒香,，加清水4500克大火燒沸,，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時(shí)的當(dāng)歸須100克,，蓋蓋上汽后壓20分鐘,，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用,。

蘿卜的初加工：

白蘿卜3000克,、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊,，放入鍋中加高湯浸沒,，放入豬肉皮600克、蔥段,、姜片各30克中火燉40分鐘,，關(guān)火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用。

走菜流程：

鍋入雞油10克燒至五成熱,，下入燉好的牛肉350克炒出香味,，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克,，放入蘿卜300克,，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中,，撒香菜碎10克即可上桌,。

1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊,，汆水備用,。

2、砂鍋底部鋪入香菜,。

3,、放入牛腩塊，加味精,、雞精,、鹽。

4,、蔬菜料入鍋炒香,，添水燒開。

5,、蔬菜湯倒入高壓鍋中,，加泡當(dāng)歸須壓20分鐘

6、兩種蘿卜切塊,，加高湯,、肉皮燉40分鐘,。

水煮牛肉

制作方法：

1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片,，逐一用刀背拍松,，納入盆后加適量鹽、味精,、蛋清,、生粉碼味上漿。

2,、萵苣片,、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底,。

3,、鍋下紅油80克燒熱，加入姜,、蒜米各15克炸香,，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克,，郫縣豆瓣醬,、泡椒末各15克炒香,，添加二湯800克燒開,，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟,。

4,、勾薄芡，澆到盛器內(nèi),，撒上花椒面8克,、蒜末10克、自制辣椒面30克,，激上燒至四成熱的紅油50克,，撒芝麻、蔥花即成,。

花椒牛肉

制作方法：

1,、先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟。

2.另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生,，均出鍋待用,。

3.凈鍋上火放油，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時(shí),，摻入適量清水燒開,，加蠔油,、鹽、生抽和味精調(diào)味,。

4.隨后往鍋里倒入牛肉片,、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡,，起鍋裝盤里,。

5.另取凈鍋放油,，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后，起鍋舀在盤中牛肉上,，即成,。

巴掌牛肉 

原料：鮮牛肉750克，黃豆芽350克,。 

調(diào)料：色拉油70克，熟豬油20克,，郫縣豆瓣醬20克,，蔥花、蒜末,、阿香婆牛肉醬、干辣椒,、家樂香茅醬,、鹽各5克，八角,、桂皮、芥末各3克,，高湯500克,。 

制作：1.牛肉洗凈，切成厚1厘米,、巴掌大小的片，焯水,。 

2.鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬,、八角、桂皮,、香茅醬,、芥末，小火煸炒出香,，放入牛肉，倒入高湯,，大火燒開,，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)，大火燒開后用小火壓4分鐘,，自然散氣。 

3.黃豆芽洗凈,，焯水,；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí),，放入黃豆芽炒香，用鹽調(diào)味,，出鍋放入容器內(nèi)墊底,。 

4.客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋放入色拉油20克,，燒至五成熱時(shí),，放入阿香婆牛肉醬,、干辣椒，小火炒香,，倒入壓好的巴掌