 麻辣燙 所用香料：香葉,，八角,，桂皮，小茴香,、豆蔻,、丁香,、山奈、草果,、砂仁,、香茅草、千里香,，麻椒,。 高湯所用原料：豬棒骨，雞架,，蔥姜適量,，水50斤。 底料熬制：將牛油放鍋中燒五成熱,，下姜蔥蒜洋蔥,，炸金黃撈出，下豆瓣醬,，糍粑辣椒,，泡好的麻椒香料和冰糖，小火熬制一小時,，加醪糟即可,。 湯料制作：將老油放入鍋中燒五成熱，放蔥姜炸香,，下干辣椒,，麻椒，底料煸炒出香,，加高湯,，醪糟，雞精,，味精,，鹽，大火燒開即可  辣椒油腰片 1.豬腰洗凈,，去腰臊,，切薄片，焯熟,，清水沖洗干凈,，瀝干，取一盆,，放入鹽,，味精,，辣椒油調勻放入腰片拌勻,。裝盤撒蔥花即可,。  熗鍋魚片 1.草魚宰殺洗凈，取下凈魚肉,，斜刀片成厚0.15厘米的片,，然后放入碗中，加鹽,、料酒,、胡椒粉、姜片,、蔥段和勻,，碼味10分鐘，揀去姜,、蔥,，放入淀粉和勻；豆瓣剁細,。 2.鍋置大火上,，燒植物油至五成熱，放入干辣椒,、花椒炸香撈出,；鍋內下魚片炒散，潷去余油,，放入豆瓣末,，姜片、蒜片,，蔥段炒香上色,，倒入炸香的干辣椒、花椒,，烹入味精,、雞精，推轉和勻即成,。  宮保兔花 1.取草兔的里脊肉從背部兩邊進刀,，很仔細地把兩條里脊肉取出來，然后正面切十字花刀,，再把它切成兩公分左右的段,，散開就是菊花形啦！  跳水鱸魚 1.鱸魚處理干凈,，改一字花刀,，加入姜蔥、料酒,、鹽、雞精,、味精,，用手將鱸魚里外涂抹均勻，最后裹上紅薯粉鎖住原味,，口感更加爽滑細嫩,。 2.煮魚的湯底，材料每家都有,，但是比別人家更好吃的秘訣,，就是在湯鍋里加入一勺豬油，腌制好的鱸魚,，小火慢煮5分鐘,，再燜三分鐘，讓油脂與鱸魚相融,，撈起備用,。 3.鍋燒熱后，開始炒料,，油溫四成熱,，下入青花椒、泡海椒碎,、姜末,、小米辣碎，仔姜絲,、山奈粉,、加水、味精,、雞精,、白糖、小米辣段,、芹菜段,、再加仔姜絲，勾芡,、加入香醋,、二荊條、花椒油、炒料的時候一定要大火快炒,，起鍋裝盤,，澆淋在鱸魚上好吃極了。  鍋巴牙簽肉 材料：豬里脊肉,、大米鍋巴,、青紅椒、洋蔥丁,、姜蒜米,、蔥花、辣椒面,、花椒面,、鹽、料酒,、孜然粉,、味精、雞精,、香油,、淀粉、色拉油,、淀粉,、熟芝麻。 1. 肉切丁,，加入鹽,、姜蔥汁、料酒,、醬油拌勻腌制,，加入水豆粉攪勻。 2. 牙簽開水消毒,，穿肉,。 3. 油鍋燒至三成熱，即可下入牙簽肉炸熟撈出,。 4. 鍋巴切塊,，入油鍋炸制金黃酥脆，撈出瀝油,。 5. 起鍋燒油,，下辣椒面、姜蒜米,、青紅椒炒香,。 6. 調入鹽、雞精、味精,、料酒,、花椒面、孜然,、下入牙簽肉,、洋蔥、鍋巴,、香油,、熟芝麻炒勻出鍋裝盤即可。  魚香兔絲 1.調一個荔枝味的碗汁：碗中加入適量醬油,、醋、白糖,、鹽,、味精調勻，再加入泡椒末,、姜蒜末,、辣椒油、蔥花,、香油攪拌均勻備用,。 2.綠豆芽洗凈去兩頭，焯水過涼瀝干水分,。裝盤,。 3.熟兔子腿肉切成細絲放在豆芽上，將碗汁淋在上面美味即成,。  干燒裸斑 1.裸班處理干凈,，加入姜蔥、多加一些的白酒,，在魚肉表面反復揉搓,，肉質才會更加的入味，腌制時間相對較長,。 2.五花肉切成小丁備用,，下鍋煸炒出豬油，豬油塊和豬油都有妙用,，加入這兩樣至少好吃三倍,，加入青紅花椒、干辣椒,、蒜瓣,、炒香炒熟先出鍋。 3.起鍋燒油，將腌制好的裸班提前清洗干凈,，下鍋炸制,，炸魚需要寬油和高油溫，菜籽油完全包裹魚肉炸出來的魚肉才外酥里嫩,。 4.鍋中留點底油,，青紅花椒、泡海椒碎,、豆瓣醬,、姜蒜米、炒香加水,，熬煮三分鐘,，撈起多余的料渣，下裸班,，下入炒好的五花肉,，炒好的五花肉是關鍵，調入醪糟,、料酒,、味精、雞精,，蓋上鍋蓋燒八分鐘,，使其均勻受熱，切記干燒魚不用勾芡,，加入蔥花,，收汁亮油，出鍋后湯汁就會很濃稠,。  魚香蝦仁 1.將蝦仁去蝦線后洗凈,，與調料鹽、嫩肉粉,、料酒各半大匙和水拌勻,，腌漬1小時，再入沸水中汆燙至斷生,，撈出備用,；將調料鹽、白糖,、味精,、醬油、料酒,、水淀粉,、醋,、香油各適量混合兌成芡汁。 2.鍋中放植物油和紅油燒熱,，炒香泡辣椒末以及姜米,、蒜末，加蝦仁炒勻,，倒入芡汁,，放入鹽酥花生仁，炒勻后撒蔥花即可,。  魚香炒肝 1. 豬肝放入清水中沖洗,，拿出后，切成片狀,。 2. 將切好的肝放入清水中浸泡,，水中倒入少許白酒，浸泡半小時,，并用手不斷搓洗,。 3. 在豬肝里加入適量鹽、少許麻油和一勺干淀粉,，抓拌均勻腌制15分鐘,，蔥姜切末,，黃瓜和胡蘿卜切片,，泡發(fā)的木耳清洗去泥沙后撕成小朵，放開水鍋中汆燙,。 4. 蔥姜切末,，黃瓜和胡蘿卜切片。 5.取一小碗,，加入一勺醋,、一勺生抽、一勺糖,、半勺鹽,，1勺料酒，并把剁碎的豆瓣醬和蔥姜放入攪拌均勻6鍋中放適量油,，油熱后,，將腌制好的豬肝下鍋滑炒，等豬肝一變色,，立刻鏟出,。  青椒豬尾 1.青椒切小段，豬尾巴剁成段,，裝盤待用,。 2.起鍋燒水,，冷水下豬尾巴，少量白酒去腥,，大火燒開,，撇去浮沫，煮2分鐘后撈起,。 3.起鍋燒菜籽油,，下入豬尾炒香，加八角,、大料,、姜蔥、濾掉多余油脂,，摻水淹過豬尾,，加鹽、雞精,、味精,、胡椒粉，水開后小火煮半個小時,，撈去殘渣,，撈出豬尾備用。 4.起鍋燒菜籽油,，加青花椒,、黃豆醬、下入青椒爆香,，下豬尾巴翻炒,，再下剩余的青椒，雞精,、味精,、白糖、蠔油,，大火翻炒入味,，最后加入花椒油起鍋裝盤。比豬蹄還好吃,，滿滿的膠原蛋白,。 魚香回鍋鴨 材料：樟茶鴨鴨脯、雞蛋,、泡辣椒,、老姜、蒜,、干細淀粉,、小蔥,、鹽、醬油,、白糖,、醋、鮮湯,、植物油,。 1. 樟茶鴨鴨脯去凈骨，片成厚約0.3厘米的片,；雞蛋與干細淀粉調成全蛋淀粉,，泡辣椒去籽及去蒂，剁成細末,；老姜,、蒜去皮洗凈，切成姜蒜米,；小蔥洗凈切成蔥花,；鹽、白糖,、醋,、醬油、蔥花,、鮮湯放入碗中調勻成滋汁,。 2. 鍋置大火上，燒植物油至五六成熱,，凈鴨片粘裹上全蛋淀粉下鍋炸至呈金黃色,，撈出瀝油,。 3. 鍋內留少許油燒至四成熱,，放入泡辣椒末，下姜,、蒜炒香上色,，烹入滋汁，收汁濃稠時,，下炸好的鴨片翻炒均勻即成,。 |
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