川菜系是一個歷史悠久的菜系，味型相當豐富,，號稱百菜百味,，其中最為著名的當數魚香、麻辣,、辣子,、陳皮、椒麻,、怪味,、酸辣諸味。調制這些復合味有很大的難度,，但若掌握了它們的配方及調制方法,，基本上也能學得八九不離十。現在正值天寒地凍,，正是川菜熱賣之時,，大家看看能從以下這20道川菜中吸收到些什么。

香辣烏魚片

烏魚片初加工：

1,、把烏魚宰殺治凈，先片下兩扇凈肉,，再將其坡刀片成長條片（圖1,、2）。

2,、把魚片沖凈血水后納盆,，加精鹽、味精,、料酒,、水淀粉和色拉油腌漬一會兒，即可用于烹制,。

香辣湯料的做法：

凈鍋里加菜油,、紅油、香料油和少許的化豬油燒熱后,，投入干青花椒和干辣椒節(jié)炸出香味,，再下麻辣味的牛油火鍋底料和預制好的紅油豆瓣,，炒香后加蔥花和蒜末，等到放入剁椒末,、二荊條辣椒丁,、小米辣丁、香水魚調料和香料粉續(xù)炒5分鐘后,，再添入濃雞湯燒開,，調入味精、雞精和胡椒粒繼續(xù)熬煮10分鐘,，打去料渣并加入紅油攪勻,，便得到香辣湯料（圖1--6）。

制作：

1,、把萵筍片和土豆片放開水鍋里煮熟,，撈出來再裝盛器內墊底（圖1）。

2,、把腌好的烏魚片抖散后放入開水鍋,，汆熟以后撈出來放盛器內（圖2）。

3,、炒鍋里倒入先前熬好的香辣湯料,，加雞粉和白糖燒開后，起鍋倒入盛器內（圖3,、4）,。

4.凈鍋放菜油燒熱，下干青花椒和干辣椒節(jié)炸香后,，起鍋倒入盛器內,，即成（圖5、6）,。

藿香烏魚片

藿香湯料的做法：

1,、把泡蘿卜和泡豇豆分別切成丁，投入開水鍋里焯水后,，撈出來待用（圖1）,。

2、炒鍋里入菜油燒熱,，先下泡蘿卜丁和泡豇豆丁炒干水分,，再放進預制的紅油豆瓣及姜絲、蒜片炒勻,。等到摻入鮮湯燒開后,，淋入水淀粉勾成米湯芡，最后加紅油,、醪糟,、精鹽,、味精、白糖,、雞精和藿香末攪勻,，燒開即成藿香湯料（圖2--4）。

制作：

1,、把萵筍片,、土豆片和魔芋片下開水鍋里煮熟，撈出來放盛器內墊底（圖1）,。

2,、另把烏魚片抖散入開水鍋，汆熟以后撈出來,，放在墊底的配料上（圖2）,。

3、炒鍋注入紅油燒熱,，先摻入藿香湯料燒開,，再加少許的藿香碎攪勻，起鍋澆在盛器中的魚片上,，撒入藿香碎和蔥花即可上桌（圖3,、4）。

鐵板鯽魚

制作：

1,、把鯽魚宰殺治凈,，在表面拍上干生粉待用（圖1）。

2,、鍋里放色拉油燒至八成熱,，逐條下入鯽魚，炸至表面酥脆且內熟時,，撈出來瀝油,，隨后放在燒燙的鐵板內（圖2--4）。

3,、鍋留底油，下姜米,、蒜米,、泡椒末、郫縣豆瓣醬和泡豇豆粒炒香,，摻適量清水稍煮后,，用濕生粉勾薄芡并出鍋舀在鯽魚上，最后點綴蔥絲和紅椒絲便好（圖5,、6）,。

熱拌江湖

制作：

1,、將藕片和豇豆節(jié)分別入沸水鍋里汆熟，撈入盤里墊底后,，在盤邊擺汆過水的萵筍節(jié)（圖1）,。

2、把豬五花肉片,、毛肚片和鴨腸段也下到沸水鍋,，汆至斷生便撈入盤中的藕片、豇豆上面,。

3,、鍋入油燒熱，投入蒜粒和青紅小米椒碎炒香后,，才加入自制的汁水燒開,，倒入裝有食材的盤中并撒上搓椒和蔥花，最后澆入燒熱的菜油并撒上熟芝麻,，即成（見圖2--4）,。

自制汁水：

鍋里摻水并放冰糖、香菇,、胡蘿卜塊,、干辣椒節(jié)、洋蔥塊,、山柰,、八角和芹菜節(jié)，熬1小時撈出料渣后,，加入老抽,、醬油、美極,、料酒和味精即成,。

椒香鯽魚

制作：

1、將鯽魚宰殺治凈,，在其背部和兩面先劃數刀,，納盆后加鹽、胡椒,、料酒和香蔥碼味,。

2、把鯽魚下入燒至三成熱的油鍋,，炸至色金黃時,，撈出來瀝油（圖1、2）,。

3,、把魔芋片和蘿卜片放到沸水鍋里汆水,，然后撈入鍋仔當中（圖3）。

4,、凈鍋里倒入自制的香辣汁水,，把炸好的鯽魚放進去小火煮入味，再加入藤椒油并起鍋盛入鍋仔內,，待舀入已在鍋里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后,，隨配酒精爐一起上桌（圖4）。

自制香辣汁水：

鍋里入菜油燒熱,，放入紅小米椒節(jié),、青小米椒節(jié)、青美人椒節(jié),、黃瓜片,、胡蘿卜塊、香菜節(jié),、青花椒,、土芹菜節(jié)、大蒜,、老姜塊,、小蔥節(jié)和大蔥節(jié)，炒香再摻入適量的水熬20分鐘,。撈出料渣后,，調入鹽、味精,、雞精,、胡椒和雞汁即成。

鮮椒子姜缽缽兔

制作：

1,、將兔肉切成丁,，納盆加胡椒和鹽腌味待用。

2,、把青小米椒節(jié)入油鍋過油,，撈出來瀝油后待用。

3,、鍋里放調制油燒熱,，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒,、豆瓣、子姜粒和青小米椒節(jié)翻炒勻,，在放入藕丁后,，加入味精,、雞精、白糖,、胡椒,、料酒、鮮辣汁和少許清水,，燒1分鐘便起鍋,，加入花椒油即成。

調制油的制法：

往高壓鍋里放入菜油,、青花椒,、青小米椒、老姜,、大蔥和水,，上汽壓約15分鐘，離火降溫,，潷出來便得到,。

生椒牛肉

制作：

1、把牛里脊肉切成薄片,，納盆加鹽,、蠔油、生抽,、雞蛋清,、濕生粉和色拉油拌勻，腌漬待用,。

2,、鍋里放適量色拉油燒至五成熱時，下姜米,、蒜米,、泡小米椒碎和鮮青椒碎炒香，摻入適量清水燒開,，再下牛肉片煮至熟透并收汁,，最后撒蔥花、淋花椒油便好,。

鐵板水晶粉

制作：

1,、水晶粉用溫水先泡軟，另把雞蛋磕入燒燙的鐵板,，煎成荷包蛋,，均待用。

2、鍋里放紅油燒至八成熱時,，下豬肉末,、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香并摻入清水燒開，等加鹽,、味精,、雞精、鮮露和美極鮮味汁調好味后,，放入水晶粉煮至柔軟收汁,，出鍋盛鐵板內，最后撒入蒜苗花即成,。

奇味仔鯰

制作：

1,、鍋里放入色拉油500毫升燒熱，投入適量的姜米,、蔥末,、蒜米、香菜碎,、小青椒塊和小米椒碎炒香,，摻入鮮湯1升熬15分鐘，其間加蠔油200克,、芥末膏1支,，以及適量的鮮露、生抽,、美極鮮醬油,、牛肉汁、鹽,、味精,、雞精、胡椒粉和白糖,，最后打去料渣便得到奇味汁,。

2、把仔鯰宰殺治凈,，放入燒開的奇味汁里,，小火煮3分鐘便出鍋盛盤。

3,、鍋里放適量色拉油燒熱,，下入青花椒、香蔥節(jié),、芹菜節(jié)和青美人椒節(jié)炒香后,，出鍋倒在裝仔鯰的盤里，即成。

紅煨甲魚

原料：

甲魚1只（約1300克）,，大蔥段25克,，姜片20克，蒜仔30克,，烙餅1盤。

調料：

香料包1個（內裝大料5克,、白蔻3克,、花椒3克、草果5克,、桂皮3克）,。

豆瓣醬15克，辣妹子醬12克,，糯米黃酒,、白酒、生抽各15毫升,，鹽,、胡椒粉、味精,、糯米粉,、紅油、菜油各適量,，濃湯1200毫升,，二湯2400毫升。

制法：

1,、甲魚宰殺治凈,，剁成3厘米大小塊，再入清水鍋里,，燒開后打去浮沫,，撈出沖洗干凈。

2,、鍋入菜油燒熱,，投入蔥段、姜片和蒜子煸香,，再烹生抽炒出味,，接著放辣妹子醬、豆瓣醬繼續(xù)炒至油紅,，摻入濃湯和二湯,，加鹽、胡椒粉、白酒,、黃酒,、味精和紅油調味，燒開后用細密漏勺撈出湯里面的所有料渣,，裝入煲湯袋中封好口,，與湯汁一起倒入高壓鍋中，然后下入香料包和甲魚塊,，蓋上高壓鍋蓋,。

3、待大火燒上汽,，轉小火壓制8分鐘,，離火放汽后揭開蓋子，撈出香料包和煲湯袋不用,，再把甲魚塊盛出放入湯鼎中,。

4、把高壓鍋中的湯汁倒入炒鍋內,，燒開后找好口味,，用糯米粉澥水勾芡，然后起鍋倒入湯鼎中,，放蔥段并淋紅油,，蓋上鼎蓋，下點浮蠟,，隨配一盤烙餅上桌,。

制作關鍵：

1、宰殺甲魚時,，一定要去除甲魚身上的粘膜,，以及腹內的油脂，否則會很腥,。

2,、甲魚焯水時，應涼水下鍋,，這樣可將甲魚體內的血污慢慢浸煮出來,。

3、烹制此菜用濃湯,，它既能保持菜的熱量不易散發(fā),，同時鮮香味融入到甲魚肉中去，回味才持久,。吃完甲魚肉再用來蘸食烙餅,，鮮香濃郁,。

4、此菜如果用生粉勾芡,，雖湯汁的濃度增加,，但吃在嘴中有糊嘴感，而用糯米粉勾芡,，能夠達到像米湯一樣的爽滑感,。

5.出鍋后往湯鼎中放生蔥段，其辛辣味會慢慢地釋放到湯中,，再加上有蠟燭保溫,，使得湯味柔和，還能起到去腥解膩的作用（因甲魚菜冷后很容易出現腥膩感）,。

迷香肥腸

原料：

肥腸300克，子姜片,、黃瓜片各50克,，蒜米少許。

調料：

豆瓣醬,、芝麻醬,、醬油、香醋,、味精,、雞精、花椒粉,、紅油,、香油、熟芝麻各適量,，川式鹵水1鍋,。

制作：

1、將肥腸洗凈,，放入鹵水鍋鹵至軟熟,，撈出來晾涼后，切成條,。

2,、把肥腸條放盆里，加入子姜片,、黃瓜片,、蒜米、味精,、雞精,、香油,、花椒粉、香醋,、醬油,、豆瓣醬、紅油和少許芝麻醬一起拌勻,，裝盤并撒些熟芝麻即成,。

姜爆鴨參

原料：

板鴨300克，水發(fā)海參200克,，泡子姜80克,，青紅椒節(jié)50克，姜末,、蒜末,、蔥節(jié)各少許。

調料：

鹽,、雞精,、花雕酒、美極鮮,、鮮露,、色拉油各適量。

制作：

1,、把板鴨斬成條,，水發(fā)海參亦切成條。

2,、凈鍋放油燒至六成熱時,，依次下入海參條和板鴨條過油待用。

3,、鍋留底油,，下泡子姜、姜末和蒜末先炒香,，再倒入板鴨條,、海參條和青紅椒節(jié)，邊炒邊放鹽,、花雕酒,、美極鮮和鮮露，最后撒入蔥節(jié)即可裝盤,。

菊花脆腸

原料：

豬兒腸300克,，鮮核桃仁80克，泡姜粒,、小米椒粒,、青椒顆,、泡椒醬各少許。

調料：

姜蔥汁,、鹽,、雞精、味精,、生粉,、花雕酒、色拉油各適量,。

制作：

1,、把豬兒腸治凈后，切成佛手狀的小節(jié),，納盆后加姜蔥汁腌味,。

2、凈鍋放油燒至七成熱時,，下豬兒腸過油后倒出來瀝油,。鍋留底油重上火，先下泡姜粒,、小米椒粒、青椒顆和泡椒醬炒香,，再倒入豬兒腸和鮮核桃仁,，待加入花雕酒、鹽,、味精和雞精炒入味后,，勾少許薄芡便起鍋裝盤。

熗鍋小銀魚

原料：

冰鮮小銀魚200克,，蔬菜料（姜片,、洋蔥絲、胡蘿卜片,、芹菜節(jié),、青椒塊等）50克，干辣椒絲,、鮮橙皮絲各少許,。

調料：

脆皮糊150克，鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、木姜子油,、色拉油各適量,。

制作：

1、把小銀魚解凍治凈后,，納盆加蔬菜料,、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘,。

2,、凈鍋放油燒至五成熱時，把小銀魚分別掛脆皮糊,，入油鍋炸至色金黃時,，倒出來瀝油。

3,、鍋里放少許油燒熱,，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入小銀魚并加鹽和味精炒勻,，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤,。

水煮牛肉絲

制作：

1、先把牛肉切成絲,，納碗加鹽,、料酒和生粉碼味上漿。

2,、大白菜切絲,，待入鍋加油鹽炒斷生后，盛窩盤里墊底,。

3,、凈鍋放油燒至三四成熱時，下牛肉絲,，滑油后倒出來瀝油,。

4、鍋留底油,，先放姜米,、蒜米、蔥末,、豆瓣醬和火鍋底料炒香,，摻適量鮮湯燒開后，加鹽,、白糖和味精,，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘，勾芡收汁后,，起鍋盛于盤中大白菜絲上邊,。

5,、鍋洗凈后上火放油，下辣椒面炸出香味,，快速舀在盤中牛肉絲上,，另外撒一點花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。

金絲乳蛙

制作：

1,、把牛蛙治凈剁成塊,，先加鹽、料酒和生粉碼味上漿,。

2,、把牛蛙下入油鍋滑熟，倒出來瀝油,。

3,、把黃瓜條入沸水鍋里汆一水，然后放窩盤里墊底,。

4,、凈鍋放油燒熱，下姜絲,、泡姜絲,、泡菜絲、黃椒醬和青尖椒節(jié)炒香,，摻入適量鮮湯燒開后,，加鹽和味精，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘,，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中,，即成,。

花椒牛肉

制作：

1、先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟,，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生,，均出鍋待用。

2,、凈鍋上火放油,，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時，摻入適量清水燒開,，加蠔油,、鹽、生抽和味精調味,。隨后往鍋里倒入牛肉片,、青紅椒塊和西芹塊,，稍煮便勾芡，起鍋裝盤里,。

3,、另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后,，起鍋舀在盤中牛肉上,，即成。

南山水煮魚

原料：

花鰱魚肉500克,，豆芽100克,，青筍絲50克，姜米,、蔥末,、蒜米各15克，干辣椒節(jié)50克,，干青花椒,、蒜泥各10克。

調料：

香水魚料200克,，白芝麻,、香菜、雞蛋清,、鹽,、料酒、胡椒粉,、雞精,、味精、白糖,、生粉,、鮮湯、泡椒油,、煳辣油,、色拉油各適量。

制作：

1,、把花鰱魚肉剁成條,，納盆加入鹽、料酒,、味精,、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉,，拌勻后腌漬待用,。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒，加鹽和味精調味后,，出鍋盛缽里墊底,。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱,，下魚條滑熟后,，倒出來瀝油待用。

3,、鍋里放入泡椒油燒熱,，下姜米、蔥末,、蒜米和香水魚料炒香后,，摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調好味,，接著放入滑好的魚條,，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽里,，等撒入干辣椒節(jié),、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,，淋煳辣油熗香,，最后撒香菜即成。

注：

香水魚料是一種成品調料,，市場有售,。

川東水豆豉炒鴨掌

原料：

鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克,，青紅椒丁40克,，小米椒圈10克。

調料：

美極鮮醬油,、雞精、味精,、白糖,、鮮露、泡椒油,、花椒油,、色拉油各適量，白鹵水1鍋。

制作：

1,、鮮鴨掌去骨后,，入沸水鍋汆一水，再撈入白鹵水鍋,，鹵至軟糯待用,。

2、鍋里放色拉油燒至四成熱,，下水豆豉先炒香,，再放入鹵好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒,，其間加美極鮮醬油,、雞精、味精,、白糖和鮮露調好味,，等淋入泡椒油和花椒油時，出鍋裝盤便好,。

青椒雞雜

原料：

雞雜（雞胗,、雞胗把、雞腸等）250克,，二荊條青椒圈100克,，紅美人椒圈50克，子姜絲20克,，鮮花椒10克,。

調料：

姜蔥汁、鹽,、料酒,、雞精、美極鮮醬油,、醋,、生抽、蠔油,、香油,、花椒油、色拉油各適量,。

制作：

1,、雞雜先加鹽和醋搓洗干凈，經刀工處理后納碗,，加入姜蔥汁,、鹽和料酒拌勻,，腌漬待用。

2,、鍋里放色拉油燒熱,，投入鮮花椒、子姜絲和蠔油先炒出香味,，放入雞雜快速翻炒至剛熟,，再下二荊條青椒圈和紅美人椒圈翻炒，其間加鹽,、雞精,、美極鮮醬油、生抽,、香油和花椒油調味,，最后出鍋即成。

你知道嗎,，你想要的內容我們整理好了,，比如您回復“鹵水”、“粵菜”,、“鮑汁”,、“餐飲管理“......等餐飲專業(yè)內容，都有優(yōu)質內容給您哦,；

當然了除了學習還要娛樂嘛,，您回復“搞笑”、“測試”,、甚至“蒼井空”試試,，你懂哦。

點擊閱讀原文 可以查看紅餐微雜志廣場更多優(yōu)質內容,。