農(nóng)家炒雞

1.把土雞宰殺制凈,，斬成塊，用清水浸泡5分鐘,，去除血水后瀝干,。

2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油,，放蔥段,、姜片,、蒜粒、辣椒節(jié),、八角、花椒,、香葉,，肉蔻，桂皮爆香,，再倒入雞塊,、雞雜、雞腰煸炒5分鐘,，淋老抽,、醬油，放鹽翻炒,，至雞塊表皮緊縮,，烹料酒，添熱水燒沸,，轉(zhuǎn)小火,，放胡椒粉。

3.蓋鍋蓋,，用小火燜制30分鐘后放味精,，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可,。

紅油雞塊

材料：熟仔公雞,、蔥白、上等醬油,、白糖,、辣椒油、香油,、味精,、鹽。

1. 將蔥白切成約2厘米長的節(jié),，放在盤中墊底,；將熟仔雞斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊放在蔥白上,，擺成"三疊水"形,。

2. 將醬油、白糖,、味精,、辣椒油,、香油、鹽調(diào)制成紅油味汁淋在雞塊上即成,。

干鍋雞塊

材料：雞塊,、青椒、洋蔥,、姜片,、豆瓣、蔥花,、蒜片,、料酒、紅油,、干辣椒,、花椒、鮮湯,、鹽,、白糖、味精,、香油,。

1.將雞塊洗凈，放入部分姜片,、部分蔥花,、鹽、料酒拌勻,，腌漬15分鐘,，青椒、紅椒洗凈,，切塊,，洋蔥洗凈切塊。

2.鍋置火上,，加油燒熱,，下入干辣椒、花椒醬,、姜片,、豆瓣、蒜片炒香,、倒入雞塊,、鮮湯、青椒塊,、洋蔥塊,、蔥花,，調(diào)入料酒、味精,、白糖,、紅油、香油炒勻即成,。

怪味雞絲

材料：熟凈雞肉,、蔥白、醬油,、白糖、花椒面,、辣椒油,、香油、醋,、芝麻醬,、熟芝麻、味精,、鹽,。

1. 干凈的蔥白切成成粗絲裝入盤內(nèi)，熟雞肉切成約0.4厘米粗的絲裝入盤內(nèi)蔥絲上,。

2. 將芝麻醬,、醬油、白糖,、鹽,、醋、辣椒油,、花椒面,、香油、味精盛入碗內(nèi)調(diào)和均勻,，淋在雞絲上面,，最后撒上熟芝麻即成。

巴蜀九味雞

材料：仔雞,、白鹵湯,、姜、蔥,、鹽,、料酒、味精,、青花椒,、紅油,、特制香油、白糖,、熟芝麻,、鹽炒花生、醋,、熟菜油,。

1. 仔雞去凈毛，去內(nèi)臟,，清洗干凈,，姜、蔥洗凈,，用刀拍破,；青花椒去籽，剁細成末,，放入約三成油溫的熟菜油中,，制成花椒油；鹽炒花生米去皮,，用刀壓碎剁細成粉,。

2. 鍋置中火上，燒白鹵湯至沸,，放入仔雞,，加鹽、料酒,、姜,、蔥、燒開撇去浮沫,，移至小火上,，慢慢鹵至肉熟，撈出投冷,，切成約2厘米見方的塊,，放入盤內(nèi)。

3. 取調(diào)料缸一個,，將鹽,、白鹵湯、味精,、白糖,、醋、紅油,、特制香油,、花椒油,、花生末調(diào)成味汁，淋在雞塊上,，撒上熟芝麻即成,。

麻辣雞片

材料：熟雞肉、蔥白,、上等醬油,、白糖、辣椒油,、味精,、花椒面、香油,。

1. 把干凈的蔥白切成"馬耳朵"形,，放在盤中間墊底。

2. 熟雞肉去骨,，片成約長5厘米、寬3厘米的薄片,，抖勻裝在盤中,，然后撒上花椒粉，淋在調(diào)入味精的醬油,，再淋香油,、辣椒油，最后放白糖,，吃時和勻即可,。

三杯雞

1.雞腿切成適量大小塊狀；辣椒切片備用,。

2.炒鍋燒熱,，加入的雞腿塊，以大火炒至表面略焦時起鍋,。

3.另起炒鍋,，加入胡麻油、蒜頭,、姜片及辣椒片炒至微焦,，再放入雞腿塊及蒜蓉醬，醬油露,，米酒,，胡麻油。以小火燜燒至湯汁收干為止,，起鍋前,，加入九層塔略為拌炒一下即可,。

羅漢筍紅湯雞

材料：羅漢筍、雞肉,、鹽,、味精、蔥段,、姜塊,、料酒、辣椒油,、雞湯,、胡椒粉、蔥花,、熟芝麻各適量,。

1. 羅漢筍洗凈，焯熟,，撈出瀝水,，裝盆；雞肉洗凈,。

2.鍋中倒入適量清水燒開,，放入雞肉、蔥段,、姜塊,、料酒、鹽,，煮至肉熟,，撈出放涼，切條,，放入羅漢筍盆中拌勻,；

3.盆中放入雞湯、辣椒油,、味精,、胡椒粉拌勻，撒上蔥花和熟芝麻即可,。

涼拌雞塊

材料：土公雞,、油酥花仁、熟芝麻,、蒜泥,、姜片、蔥末、辣椒油,、花椒粉,、白糖、味精,、醬油,、鹽、料酒,、香油,。

1. 將土公雞宰殺、洗凈,，入冷水鍋加鹽,、料酒、姜片,、蔥末煮熟,，撈出瀝水，剁成塊,，裝入碗中,，撒油酥花仁、熟芝麻,。

2. 碗中放入蒜泥,、辣椒油、花椒粉,、味精,、鹽,、醬油,、白糖、料酒,、香油調(diào)成麻辣味汁,，淋入盆中拌勻即成。

涼拌麻辣土雞

材料：土雞,、香菜末,、青菜葉、鹽,、味精,、醬油、香油,、花椒油,、辣椒油。

1. 將土雞宰殺后洗凈放入沸水中汆燙去血污,，再下入加有鹽的沸水中煮熟,，撈出后剁成小塊,，晾涼。

2. 將雞肉塊裝入較大的器皿中,，調(diào)入鹽,、味精、醬油,、香油,、花椒油、香菜末,、辣椒油拌勻裝入鋪在青菜葉的盤中即可,。