鴛鴦火鍋雞

麻辣口味雞腿鍋制作流程：

批量預(yù)制：

1、帶骨雞腿15斤頂?shù)稊爻?厘米厚的大塊,，置于細(xì)流水下沖泡3小時去凈血污,，控干待用；取自制香料粉100克放入盛器,，淋入色拉油50克浸潤,，以便在加熱過程中使其呈味物質(zhì)充分釋放。

2,、鍋內(nèi)下料油2斤,、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深,、香味逸出,，撒入干青花椒100克，出香后調(diào)入自制麻辣料500克炒至油色紅亮?xí)r下入自調(diào)味粉250克,，化開后倒入控干水分的雞腿塊15斤,，翻炒至雞皮收緊、肉色發(fā)白后調(diào)入復(fù)配醬油300克炒勻,，倒入高湯8000克燒開,，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻,，調(diào)小火燒15分鐘,，起鍋倒入盆中。

走菜流程（2人份小鍋）：

取小號火鍋盆一只,，墊入掰成小塊的白菜幫1000克,，放入預(yù)制好的雞塊2斤，澆入原湯700克,，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然后再涮食配菜,。

注：

墊底的白菜會隨著加熱釋放出水分,，所以上桌時加湯不必過多。配菜一般為六種：豆腐,、豆皮,、油麥菜、紅薯粉條,、土豆,、菠菜。

醬香口味雞腿鍋制作流程：

批量預(yù)制：

鍋內(nèi)下色拉油2斤,、豬油半斤燒至四成熱,，放八角20克浸炸出香，下入蔥白段200克,、姜片,、蒜片各50克炸至顏色微黃后，下入自制醬,、香料粉500克炒香,，調(diào)入味粉250克，倒入控干水分的雞腿塊15斤,，翻炒至雞皮收緊,、肉色發(fā)白后，調(diào)入復(fù)配醬油300克炒勻,，倒入高湯5000克攪勻后燒開,，下入用油浸潤的香料粉100克，翻炒均勻,，撒入苜蓿籽粉50克,、白芷粉100克，調(diào)小火燒15分鐘,，起鍋倒入盆中,。

藤椒鴨胗

特點(diǎn)：

脆嫩可口，椒麻開胃,。

材料：

蔥花10克,，水發(fā)黑木耳30克，蔥姜蒜片各5克,，干青花椒5克,，鮮青花椒10克，招牌藤椒汁250克,，鴨胗350克,，萵筍片80克,，鹽，味精,，白糖,，生抽各適量。

制作：

1,、鍋中注入清水,，文火煮沸，放入萵筍,，黑木耳,，植物油煮至斷生后，撈出備用,。

2,、沸水中再調(diào)入蔥姜，鴨胗燙制十秒,，即可撈出,，備用。

3,、鍋入油,，下蔥姜蒜片炒香后，調(diào)入招牌藤椒汁,，文火煮沸,，調(diào)入鹽，味精,，白糖調(diào)味加鴨胗,，煮制一會，鴨胗熟透即可出鍋,。

4,、將黑木耳，萵筍擺入盤中,，隨后將鴨胗撈出,，鋪在食材上，淋入藤椒汁,，表面撒上干青花椒,，蔥花，以及鮮青花椒,，鍋中燒熱油,，淋在花椒上，激發(fā)出麻香味,。

麻香脆頸肉

主料:

豬頸肉,。

裹粉料:

熟芝麻,，二荊條辣椒粉，孜然粉,，花椒粉（1:0.06:0.06:0.02）,。

調(diào)料:

糖,，蘋果醋（1:0.4）,。

制作:

1、老顧客豬頸肉拆開沖洗干凈,，入蒸箱蒸15分鐘,。

2、冷卻后改刀成適量大小的小方塊,。

3,、放入油鍋炸制表面金黃硬殼，冷卻待用,。

4,、起鍋，加入糖,，水炒糖制拔絲程度,，加入蘋果醋，小火拌粘稠時,，放入炸好的豬頸肉,，快速翻炒。

5,、分次產(chǎn)出裹號焦糖的豬頸肉,，放入裹粉中快速翻裹上原料。取出待冷卻即可,。