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椒麻脆皮雞  原料： 東北凈柴雞1只（約1200克） 、春筍1根,、大蔥段50克,、小蔥末50克、鮮青花椒,、姜塊,、黃梔子、八角,、桂皮,、香葉、花椒,、干辣椒節(jié),、鹽、雞精,、味精,、色拉油各適量 制作： 1.凈柴雞納盆，加入鹽40克,、雞精2克,、味精2克，及八角,、桂皮,、香葉、花椒,、干辣椒節(jié)拌勻,，腌制約24小時(shí)。另將色拉油燒至180℃,，淋在小蔥末上,，加入剁成末的鮮青花椒拌勻，便得到自制拌雞料,。 2.往清水鍋中加入姜塊,、大蔥段、黃梔子,，燒開后放入腌漬好的柴雞，文火煮約20分鐘,，關(guān)火泡約4小時(shí)至軟熟，撈出來瀝干水,。 3. 取雞皮和大腿肉,，放入盆中,，加入適量的自制拌雞料，拌均勻,。 4.將春筍改成薄片，下入水鍋里焯熟,，納盆加入自制拌雞料拌勻，盛盤后放入拌好的雞片,，稍加裝飾，即成,。 梨球蝦 大蝦碼味后掛脆皮糊 寫庭罐罐肉  原料： 豬拐肉500克,、鵪鶉蛋150克、干香菇50克,、泡椒末,、泡蒜末,、泡辣椒碎、泡蘿卜碎,、八角、小茴,、桂皮、大蒜,、青紅椒圈、泡椒,、鹽、雞精,、味精、濕生粉,、鮮湯,、香油,、花椒油,、色拉油各適量 制作： 1.把豬拐肉治凈后,，切成大小一致的小塊。把鵪鶉蛋下入水鍋里煮熟后,，撈出來去殼,，再下入燒熱的油鍋滑油,，撈出來瀝油待用,。干香菇用溫水泡漲,，均待用,。 2.鍋里倒入色拉油燒熱,，下泡椒末,、泡蒜末,、泡辣椒碎,、泡蘿卜碎，以及八角,、小茴,、桂皮炒香,，再下豬拐肉塊翻炒，接著摻入適量的鮮湯燒開,，煨至豬肉熟時(shí),，起鍋把豬肉塊揀入盆里。鍋里的湯汁打去料渣后,，另外留用,。 3.凈鍋上火，倒入適量煨肉的原湯燒沸,，再下入滑過油的鵪鶉蛋,、煨好的豬拐肉塊和香菇煮一會(huì)兒,，接著加入大蒜、青紅椒圈和泡椒,，并調(diào)入鹽,、雞精,、味精,，淋入香油,、花椒油，待原料熟后,，勾二流芡,，起鍋盛入容器內(nèi)，即成,。 家常燜砂鍋牛肉 制作： 1、選淀粉含量高的土豆(最好紅皮土豆)去皮,，切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟,、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條,，冷水下鍋飛透后撈出,； 2、鍋下底油燒熱,，下托縣辣椒圈150克,、花椒40克,、八角30克、小茴香15克炒香,，下入牛肉條煸炒均勻,，加蔥姜蒜片各40克翻勻,，調(diào)入醬油200克、醋100克,，加清水3.5 千克小火燉30分鐘至熟軟,取200克牛肉條、200克原湯入鍋,，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克,、胡椒粉3克,、雞汁2克,，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋,，撒蔥花后即可上桌,。 3,、最后火靠制時(shí)，不要加太多的湯,，否則土豆條會(huì)變得軟爛,，夾不起來,。 青芥藜麥泰國青蝦 蝦仁的甜嫩,，青芥與沙拉的獨(dú)特風(fēng)味，再搭配高原藜麥的酥脆,，體現(xiàn)出不同層次的口感，點(diǎn)綴上自制風(fēng)干白菜脆片,，增加了視覺沖擊。 原料： 泰國青蝦2只（80克）,、 藜麥15克,、水果粒20克,、蛋黃醬20克、橙汁5毫升,、青芥5克,、煉乳5克、娃娃菜1片,、檸檬2片,、甜菜粉,、水果球、食用油各適量 制作： 1.將泰國青蝦解凍后開背,，用牙簽挑出蝦線,，入水鍋汆水,，撈出用冰水沖涼待用；藜麥清洗干凈后加水上籠蒸30分鐘取出,。 2.鍋內(nèi)倒油，燒至六成熱時(shí),，放入蒸好的藜麥炸干，撈出用吸油紙吸油,。 3. 娃娃菜去幫,， 葉子用甜菜粉上好色,， 放入風(fēng)干機(jī)風(fēng)干（80℃，風(fēng)4小時(shí)）,，制成白菜脆片,。 4.蛋黃醬,、橙汁、青芥,、煉乳納盆,，擠入檸檬汁攪拌均勻，放入蝦仁拌勻,。 5.餐具內(nèi)放入炸干的藜麥，將拌好的蝦仁與水果球擺放在藜麥上,，放入風(fēng)干的白菜脆片，稍加點(diǎn)綴即成,。 制作關(guān)鍵：蝦仁汆水后用冰水沖涼，口感脆嫩爽口,。 桑拿海蠣子  原料： 海蠣子500克,、香蔥段10克,、香菜段10克、小米辣末,、鮮辣蔬菜汁[注]各適量 制作： 1.海蠣子去掉半邊殼并洗凈。另將鵝卵石和石鍋放入烤箱,，烤熱以后取出來,。 2.將鵝卵石放石鍋當(dāng)中，接著把海蠣子放進(jìn)去并蓋上鍋蓋,，上桌后澆入調(diào)好的鮮辣蔬菜汁,，接著把香蔥段,、香菜段和小米辣末放上面,，蓋上鍋蓋燜至海蠣子熟,，即成,。 [注]鮮辣蔬菜汁制法：取紅小米椒,、老姜,、洋蔥,、香菜,、芹菜,、胡蘿卜、大蒜,、青椒和海米，加水用機(jī)器先絞碎,，再一并入鍋小火熬30分鐘，揭蓋加入麻辣鮮汁,、美極鮮醬油、花椒油,、鹽和白糖,，待繼續(xù)熬約10分鐘后，起鍋濾渣便得。 |
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