 1.取重約1250克的鱖魚一條治凈，魚腹兩側(cè)打菱形花刀備用,。 2.杭茄洗凈去蒂,，改成滾刀塊；鮮百合一顆洗凈,，掰成片泡入清水中備用,；青二荊條辣椒4個(gè)洗凈后改刀成段。 1.鍋入寬油燒至六成熱,，下鱖魚炸至定型,，待其表面顏色微黃撈出，瀝油備用,。 2.鍋入底油燒熱,，倒入炸蒜子10克、姜片5克,、蔥段5克,、少許干辣椒段煸香,，放入拉過油的鱖魚，添啤酒50克,、黃酒20克燒出香味,，加高湯500克，調(diào)入生抽8克,，蠔油5克,，家樂雞汁5克，普寧豆醬5克,，鹽,、雞精、白糖各少許,，燒沸后改中火燒8分鐘,。 3.杭茄塊200克下入五成熱油炸10秒，撈出瀝油,，連同百合20克倒進(jìn)盛有鱖魚的鐵鍋中繼續(xù)燒2分鐘,，撈出鱖魚裝盤。鍋內(nèi)投入青二荊條辣椒段,，勾薄芡收濃湯汁,，關(guān)火將茄子和湯汁一起蓋在魚身上，稍加點(diǎn)綴即可走菜,。  原料： 凈乳鴿2只,，豬棒骨250克，老母雞1千克,，豬肥肉100克,。 調(diào)料： 香料(八角、山奈各3克,，草果,、桂皮、小茴香,、白豆蔻,、香菜各5克，香葉15克,，丁香1克,，甘草、胡椒各2克,，辣椒3克),，冰糖25克，鹽15克,，飴糖,、大紅浙醋各50克,，白糖25克，食粉2克,，魚露10克,，生抽15克，沙姜,、大蔥各50克,，色拉油2千克，椒鹽味碟1個(gè),。 1.老母雞,、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水,，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開,，改小火熬40分鐘成高湯，入香料,、鹽、魚露,、生抽,、冰糖、沙姜,、大蔥小火熬30分鐘成鹵水,，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水,。 2.飴糖,、浙醋、白糖,、食粉,、開水50克調(diào)勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上,，將乳鴿放在通風(fēng)處放置3小時(shí),。 3.鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放乳鴿小火浸炸5分鐘,，撈出裝入盤中,，跟椒鹽味碟上桌。 制作關(guān)鍵： 1.乳鴿應(yīng)選擇飼養(yǎng)了30-40天的,，否則口感不好,。 2.脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好,?！?/p>  制作 / 陳貴清 炸茄盒的做法很普通,，我將茄盒炸好后用豆豉來提味，并將炸酥的面包丁撒在上面,，外焦里嫩,，香酥可口。 原料： 本地茄子300克,，牛肉蓉150克,，吐司面包50克。 調(diào)料： 青,、紅椒條各20克,，A料（鹽10克，胡椒粉3克,，生抽2克,，蔥末、姜末,、味精,、雞精、雞粉各5克）,，干淀粉15克,，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克）,，脆皮漿100克,。 1.茄子洗凈，斜切成夾心片,；將牛肉蓉放入容器內(nèi),，加A料攪拌均勻；吐司面包改刀成1厘米見方的小丁,，入油鍋中炸酥,。 2.將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡,，裹勻脆皮漿,，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油,。 3.鍋留底油燒熱,，放入青椒條、紅椒條,、炸好的吐司丁,、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可,。 脆皮漿： 將面粉100克,、淀粉20克,、吉士粉5克、泡打粉6克,、精鹽3克,、白糖2克、色拉油30克,、水150克和勻調(diào)成脆皮漿,。  丹東蟹刷洗干凈，在蟹殼表面扎出小孔,，放入燒沸的蒜香辣鹵中,，轉(zhuǎn)小火浸10分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡1小時(shí)至其充分入味,。 1.取四只螃蟹對半剖開,。 2.鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克炸香,，放自制焗香醬40克炒香,，加高湯30克攪勻，下入螃蟹小火焗1分鐘,，起鍋裝盤即成,。 蒜香辣鹵制作： 1.炒蒜粒：鍋入色拉油1000克燒至四成熱，放入蒜粒550克,、胡蘿卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽,，關(guān)火包入紗布,，蒜油留用。 2.蔬菜香料包：干紅二荊條辣椒,、南姜各30克,、八角、干香茅草,、青花椒各20克,、丁香15克入燒至六成熱的蒜油炸香后撈出；蒜瓣200克,、香菜,、洋蔥絲各150克、干香菇120克入燒至六成熱的蒜油炸干水汽,。將香料與蔬菜一同包入紗布備用,。 3.鍋入蒜油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬550克,、香水魚料1袋（160克/袋）,、甜面醬200克,、海鮮醬、柱侯醬各150克小火炒出紅油,，添入高湯40斤大火燒沸,，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分鐘即可使用,。 焗香醬制作： 家樂燒汁200克,、金蘭油膏、排骨醬各150克,、辣妹子醬,、郫縣豆瓣碎各100克、冰糖,、日本清酒各100克,，所有用料一同放入鍋內(nèi)攪勻，小火加熱至冰糖融化即成,。這款焗香醬還用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”,。  1.冰鮮基圍蝦去頭去殼留尾,，沿背部片開抽去蝦線,，沖水洗凈瀝干，拍一層薄薄的生粉備用,；絲瓜去皮,，改成滾刀塊；木耳納盆,，添清水,、少許淀粉泡發(fā)12小時(shí)，去根洗凈備用,。 2.煉制雞油：老母雞的雞油500克沖水洗凈,，瀝干水分切碎，鍋入底油燒熱,，下雞油燒化,，待油溫升至五成熱時(shí)加入洋蔥碎、姜末,、蔥段,，小火熬干水分即可關(guān)火，打渣留油倒入碼斗備用。 1.沸水內(nèi)添少許料酒,，下大蟶子150克汆透,，撈出去殼取肉備用。 2.鍋入色拉油燒至五成熱,，下絲瓜300克炸15秒,，撈出控油，連同木耳20克,、基圍蝦150克一起倒入沸水汆燙30秒,，瀝干水分。 3.鍋入雞油20克滑透,，放絲瓜,、木耳、蝦身翻炒,，添高湯500克,，撒入海米10克，調(diào)入鹽5克,、雞汁5克,、味精3克大火燒沸，下蟶子肉燙煮30秒即可關(guān)火,，起鍋盛入湯碗,，點(diǎn)綴枸杞、薄荷葉走菜,。 技術(shù)關(guān)鍵： 1.絲瓜制作前需拉油汆水,，以防止成菜發(fā)黑。 2.此菜用熬煉過的雞油燒制,，無須勾芡即可使湯汁鮮美濃郁,。  原料： 肥羊300克,，鮮筍,、白玉菇、金針菇各50克,。 調(diào)料： 川香油,、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克,，小米椒末,、白醋各20克，雞汁,、鹽,、味精各5克，花椒油15克,。 1.肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊,，用刨片機(jī)片成片；更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),，鮮筍切成柳葉條,。 2.筍條、白玉菇,、金針菇分別焯水,，撈出放入容器內(nèi)墊底。 3.鍋內(nèi)放入川香油,，熬至四成熱時(shí),，放入四川泡菜丁、小米椒末,，中火炒香,，下入除花椒油之外的調(diào)料，大火燒開,，下入肥羊片,，小火浸煮至肉質(zhì)成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi),。 4.鍋內(nèi)放入花椒油,，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在菜肴上即可,。 川香油： 干辣椒放入水中浸泡1天,，取出剁成蓉；鍋內(nèi)放入菜子油,、色拉油各10千克,，燒至三成熱時(shí)，放入辣椒蓉500克,、香料（白豆蔻,、桂皮、花椒各20克,，香葉10片,，山柰,、香茅草、紫草,、草果各10克）,、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭,、生姜各500克,，大蒜子1千克，圓蔥塊250克）,，小火熬至辣椒水分盡失,，離火，蓋上蓋子,，放置24小時(shí)以上即可使用,。 |
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