大廚加油站 每天進步一點點,，每天就來讀一讀！情感美食,，勵志美文,！ 公眾號 蒜泥白肉拼冷面
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原料：黑豬二刀肉1塊、細水面100克,、小乳瓜1根,、蔥、姜,、花椒,、干辣椒、菜籽油各適量A料：紅小米椒5克,、紅美人椒5克,、芹菜5克、大蒜20克,、老姜5克,、小蔥白5克B料：蠔油15克、花椒面3克,、生抽5毫升,、一品鮮醬油5毫升、山西陳醋20毫升,、香醋10毫升,、白糖30克、雞精2克,、鮮味寶3克、鮮湯40毫升、鹽3克,、芝麻紅油100毫升1,、豬二刀肉冷水下鍋，大火燒開,，加入蔥,、姜、花椒,、干辣椒煮至七分熟,，關(guān)火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼,，改刀成4,、5厘米寬、10厘米長的薄片備用,。小乳瓜切成薄片,，與肉片如圖擺在盤底。2,、細水面煮熟后撈出瀝水,，拌勻菜籽油，用風(fēng)扇迅速吹涼,，卷成4卷,，立在肉片和乳瓜片上。3,、將A料放入料理機,，加入純凈水100毫升打細，再加入B料調(diào)成醬汁,，倒入盤中即成,。制作關(guān)鍵：花椒面和蠔油不易攪散，加入B料時,，需先放入花椒面和蠔油攪勻,，再放入其他調(diào)料。 果木炭烤醬鴨舌
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原料：鮮鴨舌500克,，姜10克,，蒜8克，甜面醬10克,，白糖15克,，香料粉12克，青花椒4克,，竹炭粉15克,，味粉2克,，蠔油3克，老抽5毫升,，果木炭,、小蔥各適量。1,、鮮鴨舌泡水3小時去除腥味,，加入姜、蒜,、甜面醬,、白糖、香料粉,、老抽,、竹炭粉、青花椒,、蠔油,、味粉腌制24小時，洗去表面調(diào)料后,，晾干表面水分,。2、晾干的鴨舌用果木炭烤熟出香,，取出用小蔥系好,，擺盤稍加裝飾即成。 落酥口口脆花仁
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原料：紅皮花生仁2500克,、白糖1000克,、麥芽糖1瓶、十三香麻辣鮮,、細辣椒面,、黃豆粉、色拉油各適量
1.取十三香麻辣鮮,、細辣椒面,、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。3.凈鍋注適量清水,，放入白糖熬化,，倒入麥芽糖和花生仁翻勻，倒入提前預(yù)備好的油,，小火炸至花生酥脆后撈出瀝油,。4.將炸花生仁放入干料中裹勻,，擺入白巧克力盛器即成。制作關(guān)鍵：熬化白糖后,，需熱油入鍋,，糖才不會脫漿，花生也不會脫皮,。
說明：白巧克力盛器是將融化的白巧克力淋在模具上，冷卻定型后出模即得,。
魚子糯米鴨方
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原料：樟茶鴨肉1250克,、糯米1250克、青豆400克,、胡蘿卜顆100克,、臘肉250克、雞蛋4個,、豆粉50克,、姜米20克、味精3克,、雞精3克,、雞粉3克、椒麻雞汁25克,、花椒面20克,、花椒油20毫升、藤椒油30毫升,、鮮薄荷葉,、黑魚子醬、色拉油各適量1.把糯米用清水浸泡20分鐘,，下入水鍋煮至剛熟,，撈起瀝干水分。2.把樟茶鴨蒸熟取出晾冷,，去骨在肉厚處片下多余鴨肉剁碎,。3.臘肉用開水泡約1小時，去掉多余的鹽分,，上籠蒸熟,，取出晾冷后切成小丁。4.將熟糯米,、青豆,、胡蘿卜顆、熟臘肉丁,、鴨肉碎納盆,，加入姜米,、味精、雞精,、雞粉,、椒麻雞汁、花椒面,、花椒油,、藤椒油拌勻。另將雞蛋磕入碗中,，加入豆粉調(diào)勻成全蛋糊,。5.取一托盤鋪上一層保鮮膜，鋪上鴨皮,，抹勻全蛋糊,，再將拌好的糯米均勻地鋪在鴨皮上壓緊，上籠蒸1小時,，取出來用木棍壓緊實,，放涼成型后改刀成均勻的方塊。6.走菜時,，將鴨方下入熱油鍋炸至外酥內(nèi)糯,，撈出瀝油裝盤，并在每塊鴨方上面舀上黑魚子醬,，用鮮薄荷葉等點綴即成,。 黑金脆皮豆腐
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菜品特點：此菜的豆腐是店里自制，再裹勻調(diào)配的脆炸粉油炸,，成菜外脆里嫩,，口感層次分明。
原料：黃豆500克,，雞蛋液500克,，鹽、脆皮粉,、面粉,、玉米淀粉、生粉,、竹炭粉,、沙拉醬、煉乳,、純牛奶,、白糖、色拉油各適量1,、將泡好的黃豆打成豆?jié){后,，過濾晾冷,，再加入同比例的雞蛋液，調(diào)入鹽一起攪拌均勻,，倒入托盤,，上籠蒸約15分鐘。2,、將脆皮粉納盆,，加入適量的面粉、玉米淀粉,、生粉,、竹炭粉，拌勻備用,。3、將沙拉醬,、煉乳,、純牛奶、白糖一起納盆,，調(diào)勻成醬汁,。4、將做好的豆腐切成塊,，粘勻調(diào)好的脆炸粉,，再下入五成熱油鍋，炸至外表酥脆,，撈出裝盤,，淋上調(diào)好的醬汁，稍加裝飾,，即可,。說明：制作豆腐時，蒸制的時間一定掌握好,，不能太久也不能太短,。
 
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