椒麻脆皮蝦球

主料：凈蝦仁270克，金錢草10克,，火龍果肉15克,。

調(diào)料：沙拉醬80克，煉乳20克,，檸檬汁3克,，藤椒油8克，鹽5克,。

做法：

1,、蝦仁解凍，用干毛巾吸干水分,，加入鹽,、藤椒油腌制15分鐘。

2,、取調(diào)料盆,，加入沙拉醬、煉乳,、檸檬汁攪拌均勻,，備用。

3,、鍋中加入色拉油燒至6成熱,，蝦仁裹上一層脆皮糊，炸至表面酥脆,，撈出控油,。

4、將炸好的蝦仁與提前準(zhǔn)備的沙拉醬汁拌勻,，裝入盤中,，放入、火龍果肉,、金錢草點綴即可,。

脆皮糊：取中筋面粉1000g、生粉600g,、吉士粉200g,、泡打粉50g，攪拌均勻,。

冰鎮(zhèn)藤椒拌小象拔蚌

藤椒用于涼拌菜,，味道純正，鮮藤椒拌冰鎮(zhèn)小海蚌,，可以激發(fā)與海鮮的融合度,，產(chǎn)生具有沖擊性的口味,，受到非常多的食客喜愛。

做法：

1,、活小象拔蚌500克取肉,，片薄片，入鍋中飛水30秒,，撈出放進冰水里（這樣才脆嫩）,。

2、凍好的蚌肉控干水,，加40克藤椒油醬汁拌勻,，裝入冰塊殼中即可。

藤椒油醬汁：

1,、海鮮醬油,、日本燒汁、清湯各20克拌勻,，加入一品湯皇,、排骨醬、海鮮醬,、蜂蜜各10克,，另取東古醬油、柱侯醬各5克,，日本青酒3克,，備用。

2,、鍋入蔥油40克,，燒到六成熱時下以上所有調(diào)料，小火收至微稠后放涼,，加入藤椒油20克,、芝麻油10克、小米椒圈,、姜、蒜粒各3克拌勻即可,。

糖醋水片牛肉

主料：鹵牛腱肉150克,，黃瓜絲100克。

輔料：香芹花15克,，小蔥白花10克,，二荊條青椒圈15克，小米椒圈15克,。

調(diào)料：姜米8克,，蒜米8克,，糖水80克（用150克糖、500克水熬制而成）,，花椒面5克,，紅油60克，細(xì)辣椒面20克,，香醋20克,，香油5克，雞汁8克,，辣鮮露15克,。

做法：

1、黃瓜絲切成2粗絲,，擺入盤中墊底,。

2、牛腱肉切片,，擺在黃瓜絲上呈扇形,。

3、輔料改刀好后,，入調(diào)料,，拌勻后淋在牛腱肉上，即成,。

古法椒麻滑嫩魚

此菜中藤椒油保證了菜品口味清爽,，而且麻香濃郁綿長，比花椒油更香,、更麻,，也更生態(tài)。成菜湯色色澤金黃,，椒麻味突出,，十分濃郁。

主料：選用精品龍利魚凈魚肉220克

輔料：土豆粉200克,，金針菇50克,，青紅美人椒50克，鮮青花椒20克

調(diào)料：鮮金湯300克,，川鹽2克,，味精5克，雞汁5克,，三花淡奶10克,，藤椒油20克。

做法：

1,、將金針菇,、青紅美人椒分別焯水瀝干,，裝盤備用。

2,、龍利魚自然解凍,，取凈魚片，加精鹽,、味素,、蛋清拌勻，進行腌制,，最后加入生粉,，表面封油，放入冰箱保鮮至少3小時（這樣使用效果最佳）,。

3,、取腌制好的魚片250克（腌制前凈魚肉為220克，腌制后魚肉為250克）,，坐水燒開,，倒入魚片，煮熟撈出,，備用,。

4、鍋入熬制好的金湯,，倒入魚片,，調(diào)味，出鍋前加入三花淡奶,，煮開后即可裝盤,。

5、另起鍋,，炒香青紅椒圈和鮮麻椒,，然后放在菜肴表面即成。

鮮金湯：

原料：

A料（豆油500克,，菜籽油250克,，豬油100克）

蔬菜料包（香蔥50克，香芹20克,，香菜20克,，洋蔥100克，紅蘿卜20克,，青椒1根）野山椒30克，小米辣50克,，大蔥100克,，生姜50克,，綠裕黃辣椒醬250克，鮮青花椒20克,，黃姜粉5克,，南瓜泥300克。

做法：

1,、將A料混合燒熱,，倒入大蔥、生姜炒至金黃色,，下小米辣,、野山椒，煸出香味,，再倒入黃辣椒醬,，炒出顏色。

2,、倒入高湯10斤,，煮5分鐘，加入蔬菜料包,，再熬制15分鐘,，最后加入南瓜泥，攪勻煮開后濾渣,，即得鮮金湯,。

備注：炒香辛料時，注意火候調(diào)節(jié),，以防炒糊炒焦,，影響湯品的色澤。

注意事項：

1,、魚片改刀一定要厚薄均勻,。

2、上漿后需放入冰箱冷置片刻,，目的是為了防止飛水時脫漿,，導(dǎo)致魚片不夠滑嫩。

3,、金湯需按照比例提前調(diào)制,，出菜時注意相應(yīng)用量。

4,、淡奶和藤椒油出鍋前加,，保證顏色金黃，以及補充菜品的藤椒風(fēng)味。

真火油烹兔

原料：活兔1只,、干辣椒節(jié)200克,、青花椒、紅花椒各50克,、香料,、大蔥節(jié)、鹽,、胡椒粉,、雞精、味精,、自制紅油各適量

制法：

1,、把活兔宰殺治凈后，剁成1厘米大小的丁,。

2,、鍋內(nèi)放自制的紅油，先下入干辣椒節(jié),、香料和花椒,，炒香后再下兔丁和大蔥節(jié)，接著加鹽,、胡椒粉,、味精和雞精，炒至兔肉熟即可裝盤,。

說明：自制紅油,，是取菜油入鍋加辣椒粉和大量香料（香葉、白蔻,、草果,、八角等）煉制成的。

小米蝦丸

原料：蝦肉泥100克,、豬肉末250克,、小米200克、蟹子,、雞蛋清,、鹽、胡椒粉,、雞精,、味精、濕淀粉各適量

制法：

1,、把蝦肉泥和豬肉末納盆,，拌和均勻后，再分別加入雞蛋清、清水,、鹽,、胡椒粉和濕淀粉攪打成蝦糝，隨后擠成蝦肉丸子,，入沸水鍋煮熟待用。

2,、把小米熬成稀粥,，加入鹽、雞精和味精調(diào)好味,，出鍋裝在缽里并放入煮熟的蝦丸,，最后點綴上蟹子便好。

干燒桂魚

1.把桂魚宰殺治凈,，待用。

2.炒鍋燒熱,，倒入色拉油燒至六成熱,，下桂魚炸至色金黃，撈起來瀝油,。

3.鍋留底油,，投入肥肉顆爆香，下豆瓣醬,、泡椒末,、姜末、蒜米炒香,，摻入適量鮮湯燒開,，調(diào)入白糖、雞精、味精,、醋吃好味,，放入魚小火燒制。燒三四分鐘至魚入味 （其間放入大蔥顆）,，把魚搛入盤中,。

4.用中火將鍋里的湯汁自然收汁，亮油后起鍋淋在盤中,，撒些蔥花即可,。

火爆鱔魚

1.把土鱔魚宰殺治凈,，斬成段,，待用。

2.鍋燒熱,，先舀入菜油燒至七成熱,，再加入色拉油燒熱，投入干紅花椒,、青泡椒節(jié),、泡姜末、蒜米爆香,，再倒入鱔段快速爆炒至斷生,，放入青紅小米椒圈，調(diào)入味精,、雞精,、白糖翻炒至鱔魚熟透，下入蔥顆,，起鍋裝盤,，稍加點綴即可,。

說明：下鱔魚段爆炒時，火一定要大,。

麻香牛蛙

原料：牛蛙500克,，黃瓜條300克，發(fā)好的紅苕寬粉200克,，糍粑辣椒100克,，干青花椒30克。

調(diào)料：蔥花,、鹽,、料酒、味精,、雞粉、濕淀粉,、花椒油,、色拉油、熟菜油各適量,。

制法：

1,、牛蛙宰殺治凈并剁成塊，納盆加入鹽,、料酒和濕淀粉,，拌勻腌漬一會兒。

2,、黃瓜條加少許鹽拌勻稍腌后,，放入缽內(nèi)墊底，另把紅苕寬粉投入沸水鍋煮軟,，也放缽里待用,。

3、鍋里放色拉油燒至五成熱,，下入腌好的牛蛙塊,，炸熟后撈出來瀝油。

4,、鍋里放適量色拉油燒熱,，下入糍粑辣椒炒香出色時，摻適量清水燒開,，接著放入牛蛙塊稍煮,，等加鹽、味精和雞粉并勾薄芡后,，淋入花椒油便盛于墊有底料的缽里,。

5,、鍋里放入熟菜油燒熱，投入干青花椒稍炸,，隨即倒進裝牛蛙的缽里,，最后撒上蔥花即成。

特色：川菜廚師在烹制牛蛙時,，習(xí)慣用酸湯,、鮮椒、子姜等去調(diào)味,，成菜以酸辣或鮮辣為主,。這道麻香牛蛙，借鑒了傳統(tǒng)的水煮菜制法,，先將牛蛙炸熟,，再放紅湯鍋里稍煮才盛入墊有蔬菜的容器，隨后用熱油把大量的干青花椒熗香倒在牛蛙上面,。成菜牛蛙鮮嫩,，麻香撲鼻。

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