川菜的味型極為豐富,，菜點(diǎn)色香味誘人,，口味紛呈。川菜大廚們用不同的食材巧妙搭配,，不同的技法互相結(jié)合,，所烹制的菜肴看似簡(jiǎn)單卻味美。承載著飽腹愿望和待客的熱情,。

菜品：成都明宇尚雅飯店廚藝：李雪冬攝影：成都將影文化

蛙聲一片瑞年豐,，麻辣橙香滋味濃。春夜酒醉稻花田,，越醉越饞酒中仙,。

原料：牛蛙仔500克 ,、小黃姜40克 、大蔥40克 ,、鮮橙皮30克 ,、干辣椒節(jié)40克 、紅花椒10克 ,、鹽8克 ,、白糖5克 、雞精8克,、味精4克,、胡椒粉5克、料酒30毫升,、熟芝麻15克,、色拉油2000毫升（耗約250毫升） 蔥花適量

制法：

1.小黃姜切片，大蔥切寸節(jié),，鮮橙皮切條,，備用。

2.牛蛙仔宰殺去皮,，剁去腳趾,，去除內(nèi)臟，洗凈控水入盆,，加鹽5克,、料酒15毫升、小黃姜片20克,、大蔥節(jié)20克,、胡椒粉3克，拌勻腌制2小時(shí),，揀去小黃姜片和大蔥節(jié),。

3.凈鍋倒入色拉油，大火燒至六成熱時(shí),，倒入牛蛙仔炸至色澤金黃,，撈出瀝油。

4.鍋內(nèi)留油150毫升,，放入小黃姜片,、大蔥節(jié)、橙皮條爆香,，再下入紅花椒,、干辣椒節(jié)炒至色澤棕紅、香氣撲鼻，摻入清水400毫升,，調(diào)入鹽,、白糖、雞精,、味精,、胡椒粉、料酒,，小火慢收。待收汁亮油,，即可起鍋裝盤,，撒上熟芝麻和蔥花，稍加點(diǎn)綴即成,。

制作關(guān)鍵：

1.炒花椒,、干辣椒節(jié)時(shí)火候要恰到好處，火候不夠,，成菜燥辣不香,，火候過頭成菜色暗味苦。

2.如無(wú)鮮橙皮,，可用陳皮代替,。

田玉峰/文

此菜將鴨子熱做，冷吃,，使熱菜與涼菜的烹飪手法相互結(jié)合,。

原料：小麻鴨5只（約5500克） 、土豆200克,、紅小米椒200克,、紅尖椒300克、大蒜200克,、芹菜30克,、香菜稈20克、花椒30粒,、八角5個(gè),、草果3個(gè)、干辣椒節(jié)50克,、干燈籠椒50克,、蠔油30克、十三香10克,、白糖10克,、胡椒粉5克、鮮湯300毫升、香葉,、鹽,、雞粉、雞精,、色拉油各適量

制法：

1.將小麻鴨宰殺治凈,，剁成塊。土豆去皮切成細(xì)絲,，沖去淀粉,，下入油鍋中炸至金黃酥脆，倒出備用,。

2. 將紅小米椒,、紅尖椒、大蒜,、芹菜,、香菜稈放入榨汁機(jī)內(nèi)， 加入清水1000毫升,，打成汁并過濾去渣,，往蔬菜汁中放入鹽、十三香調(diào)勻,，再放入鴨塊腌2～3小時(shí),，撈出鴨塊瀝干水分。

3.凈鍋入油燒熱,，下入花椒,、八角、草果,、香葉炒香,，倒入鴨塊煸干水分，下干辣椒節(jié),、干燈籠椒炒香,， 調(diào)入蠔油、十三香,、雞粉,、雞精、白糖,、胡椒粉炒香,，摻入鮮湯，小火收干湯汁后起鍋倒入盆內(nèi),，封上保鮮膜,，入蒸箱蒸40分鐘,，取出放涼。

4.將炸好的土豆絲放入黑色圓盤內(nèi)墊底,，取400克熟鴨塊放土豆絲上,，即成。

田玉峰/文

將鵝胗與泡豇豆合炒,，口味酸爽怡人,，下飯開胃。

原料：熟鵝胗200克,、泡豇豆150克,、泡紅小米椒20克、泡野山椒20克,、雞精6克,、味精8克、白糖1克,、胡椒粉1克、辣鮮露20毫升,、老抽10毫升,、花椒油10毫升、芝麻油10毫升,、雞油50克

制法：

1. 將熟鵝胗切成厚薄均勻的片,，下入熱油鍋拉油，倒出瀝油備用,。

2. 將泡豇豆切成粒,，下入水鍋汆水， 倒出瀝水,。泡紅小米椒,、泡野山椒分別切成短節(jié)，均備用,。

3. 凈鍋放入雞油燒熱,，放入泡野山椒節(jié)、泡紅小米椒節(jié)炒香,，下入汆過水的泡豇豆粒炒至顏色發(fā)白,，放入鵝胗片，調(diào)入雞精,、味精,、白糖、胡椒粉炒勻,，加入辣鮮露,、老抽炒勻調(diào)色,，淋入花椒油、芝麻油,， 勾芡后起鍋,，裝入長(zhǎng)方形平盤，稍加裝飾即可,。

說明：熟鵝胗的制法是,，將鵝胗治凈，入水鍋汆水后放入高壓鍋,。凈鍋入色拉油50 毫升燒熱,，下入八角2 個(gè)、草果1 個(gè),、姜片25克,、蔥節(jié)25克、干辣椒節(jié)3克,、干青花椒2 克炒香,，摻入清水3000毫升，加鹽20克,、十三香2克,、胡椒粉1 克、料酒50毫升,、拍破的黃梔子5個(gè),， 倒入高壓鍋，將鵝胗壓5分鐘至（火巴）,，取出放涼即成,。

張玉巧/文菜品提供：成都市南堂館

原料：象拔蚌仔200 克 青菜150 克 香菜末2 克 蒜泥2 克 青小米椒末6 克 鹽2克 醋10毫升 紅小米椒末少許

制法：

1.象拔蚌仔去殼，放入水鍋中汆一水,，撈出來(lái)冰鎮(zhèn),，撕去外皮，治凈后切成片,，待用,。

2.青菜切碎，放入加有適量鹽的水鍋中汆一水,，撈出來(lái)擠去多余水分,，并用圓柱形模具定型，擺在盤中,。

3.蚌仔片納盆,，加入香菜末、蒜泥,、青小米椒末,、紅小米椒末,、鹽、醋拌勻,，擺盤后稍加點(diǎn)綴即成,。

田玉峰/文

此菜是把制作經(jīng)典川菜牡丹魚片和燈影牛肉的手法相結(jié)合，在其基礎(chǔ)上改良而來(lái),，其酥脆的口感在常溫下可保持1個(gè)月,。

原料：草魚1條（約1000克） 、小米椒粒5克,、白芹節(jié)3克,、鹽2克、十三香3克,、胡椒粉1克,、姜片5克、蔥節(jié)5克,、雞精2克,、味精2克、熟芝麻20克,、花椒油50毫升,、芝麻油50毫升、紅油1000毫升,、煳辣油1000毫升、炸好的菠菜汁面圈,、吉士粉,、生粉、色拉油各適量

制法：

1.將草魚宰殺洗凈,，切下魚頭,、魚尾，去魚骨,、魚皮,、魚紅，放入冰箱急凍30分鐘,，取出片成薄片,，納盆加鹽、十三香1克,、胡椒粉,、姜片、蔥節(jié),、雞精,、味精,、小米椒粒、白芹節(jié),，拌勻腌5分鐘,，瀝干水分。

2.將吉士粉,、生粉按照1∶2的比例納盆調(diào)勻,，魚片兩面均勻地粘上混合粉，再用搟面杖將魚片搟成厚薄均勻的片,。

3.凈鍋上火,，放入色拉油燒至二成熱，一片片地下入搟好的魚片小火炸至酥脆,，倒出瀝油,。

4.凈鍋入紅油、煳辣油小火燒至六成熱,，倒入油缸中,，放入熟芝麻、花椒油,、芝麻油,、十三香2克，再放入炸酥的魚片,，拌勻后封上保鮮膜,，浸泡10小時(shí)。

5.走菜時(shí),，挑出魚片400克瀝油,，擺入盤中炸好的菠菜汁面圈內(nèi)，外面再擺兩小堆,，稍加裝飾即成,。

制作關(guān)鍵：在炸制魚片時(shí)要掌握好油溫和火候，炸制時(shí)間短了,，魚片不脆,，時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)影響口感,。

說明：煳辣油的制法是,，先將干辣椒100 克、花椒20克,、干辣椒籽20 克入水鍋汆水倒出瀝干,，鍋入色拉油1200 毫升燒熱，下入汆過水的干辣椒節(jié),、花椒,、干辣椒籽,、香菜10 克、姜片20 克,、小蔥20 克,、白芹10 克，小火煉香,，過濾去渣即成,。

菜品：德陽(yáng)宴遇味來(lái)餐廳廚藝：周玉明攝影：成都將影文化

原料：蟶子皇300克 青椒150克 鹽半味勺 白糖1味勺生抽2/3湯勺 醋1/3湯勺 生菜油2湯勺 蒜米、雞精,、味精各適量

制法：

1.將蟶子皇取凈肉治凈,，用開水燙斷生，撈出晾涼,。另把青椒制成燒椒,，切成段，備用,。

2.取一盆,，放入鹽、白糖,、雞精,、味精、生抽,、醋,、生菜油調(diào)勻，加入燒椒段與蟶子皇拌勻,，裝盤后稍加點(diǎn)綴即成,。

田玉峰/文

將百合裹上綠色脆皮糊，鎖住百合原有的水分和營(yíng)養(yǎng),，與避風(fēng)塘料結(jié)合，搭配新穎,，成菜口味香脆,，是一道下酒佳肴。

原料：蘭州百合200克,、避風(fēng)塘料80克,、脆皮粉200克、菠菜汁80毫升,、白醋3毫升,、蔥油20毫升、色拉油適量

制法：

1.將百合洗凈瀝干水,。脆皮粉納盆,，加入菠菜汁,、白醋、色拉油,，調(diào)勻成綠色脆皮糊,。

2.將瀝干水的百合裹勻脆皮糊，下入燒至三成熱的色拉油鍋中炸至外表酥脆,，倒出瀝油,。

3.鍋入蔥油燒熱，放入避風(fēng)塘料小火炒香,，下入炸好的百合球炒勻,，起鍋入盤，稍加裝飾即成,。

說明：

1. 避風(fēng)塘料的制法是：將炸好的黃色面包糠100 克,、炸蒜末20克、陽(yáng)江豆豉5克,、干辣椒節(jié)5克,、鹽10克、十三香1克,、細(xì)辣椒面20克,、味精5克、熟芝麻5克,、胡椒粉1克調(diào)勻即成,。

2. 脆皮粉的制法是：將面粉2000 克、澄面650 克,、雙喜牌泡打粉100 克,、吉士粉100 克、鹽40 克混合后拌勻即成,。

田玉峰/文

原料：杏鮑菇2根（約500克）,、 青椒粒5克、紅椒粒5克,、洋蔥粒10克,、蒜末5克、蒸魚豉油15毫升,、雞汁8克,、辣鮮露15毫升、白糖20克,、老陳醋8毫升,、色拉油適量

制法：

1. 將杏鮑菇手撕成小指頭大小的條，下入油鍋炸至色金黃，倒出瀝油即成菌酥,。

2. 取一盆,， 放入蒜末、蒸魚豉油,、雞汁,、辣鮮露、白糖,、老陳醋,、青椒粒、紅椒粒,、洋蔥?；旌习鑴颍俜湃刖职鑴?，在圓盤內(nèi)圍擺成一個(gè)圓形,，中間裝飾花草，再撒上少許青椒粒,、紅椒粒,、洋蔥粒，即成,。

原料：培根150克,、基圍蝦200克、青花椒15克,、小蔥20克,、花椒10克、芝士5片,、姜片,、蔥節(jié)、鹽,、味精,、料酒、蒜苗絲,、雞蛋糊,、色拉油各適量

制法：

1.把基圍蝦洗凈，去殼留尾,，納盆加料酒,、姜片,、蔥節(jié)和花椒腌漬10分鐘,，待用。

2.青花椒去籽,，連小蔥一起用刀剁成椒麻碎,，用鹽和味精拌好,，待用。

3.把腌好的基圍蝦,，依次用一片芝士和一片培根裹成卷,，外邊用蒜苗絲綁好，裹勻雞蛋糊,，下入燒熱的油鍋內(nèi)炸熟后撈起,。

4.把炸好的芝士培根蝦卷放入撒有椒麻碎的盤中，配泡沫椒麻冰淇淋杯上桌,，即成,。

椒麻冰淇淋制法：往虹吸瓶里加入椒麻料和50克淡油，制成泡沫椒麻冰淇淋后,，噴入小玻璃杯中即可,。

原料：干竹裙（即竹蓀蓋）50克乳瓜片100 克小米椒圈20克香蔥花10克姜末、蒜末,、鹽,、蒸魚豉油、香醋,、美極鮮醬油,、白糖、味精,、冷雞湯各適量

制法：

1.把干竹裙放沸水鍋里煮5分鐘,，撈入清水盆漂2小時(shí)以除去異味。用手撕成大片后,，再用淡鹽水浸泡過,，需用時(shí)現(xiàn)撈出來(lái)擠干。另將乳瓜片用淡鹽水浸泡過,，撈出來(lái)放盤里墊底,，上面擺放竹裙。

2.取小米椒圈,、姜末,、蒜末、蒸魚豉油,、香醋,、美極鮮醬油、白糖,、味精和冷雞湯,，調(diào)成酸辣味汁澆在盤中竹裙上，最后撒些蔥花，即成,。注意：竹裙要用清水沖漂至沒有異味時(shí),，方才可以入肴。