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牛肉無疑是一種廣受喜歡的食材,，鹵水中的醬鹵對于喜歡濃香重口味的朋友而言,，同樣是一種十分喜歡的烹飪方式,，今天和朋友們介紹的這道醬鹵水牛肉，它便是這兩種廣受喜歡元素的結(jié)合,，對于愛好香料的朋友而言,，這位河北的老師傅制作過程中對于香料的處理細(xì)節(jié)，也是十分值得借鑒的,。  先說香料搭配,，因?yàn)檫x用了黃醬，所以君料選擇了桂皮,，這一點(diǎn)小鳴在前兩天的文章中具體聊過,。在選用了桂皮為君料之后，八角退居在臣料作為輔助,，小茴香則是稱為佐料,，稱為調(diào)節(jié)香氣濃郁的平衡角色。肉香上選擇了陳皮+花椒,、干辣椒的經(jīng)典做法,，搭配上肉蔻提升鮮度和促進(jìn)糯口感。加入草果+良姜用于調(diào)和油膩度的同時(shí),，可以帶出香氣,。加入白蔻用于增強(qiáng)香味的種類，從而更好的達(dá)到香氣層次感的體現(xiàn),。  在香料的預(yù)處理上,，這道私家醬鹵水牛肉也是十分用心的。草果必須敲開清洗之后連同花椒,、干辣椒一起浸泡白酒半個(gè)小時(shí),，這樣除了可以提出異苦味之外，還能增強(qiáng)香氣,。八角,、砂仁、白蔻則是用溫水預(yù)先浸泡半個(gè)小時(shí),，這樣可以消除異味同時(shí)促進(jìn)出香。肉蔻則是在敲碎之后,，鮮用鍋不下油烘炒一下,，這樣它的出香效率可以得到提高，同時(shí)香氣比較醇厚,。這樣的預(yù)處理在小鍋的鹵水,、醬鹵中體現(xiàn)還是比較明顯的。  具體的制作過程大致如下：起鍋下菜籽油25克,、黃醬100克炒香剔除水分——加入4斤半左右的清水?dāng)嚢杈鶆蛑蟆尤氲诇?斤半左右（底湯可以用雞架熬制）——加入上述預(yù)處理完成的香料,，用紗布包好（香料包中含桂皮8克,、八角4枚、良姜4克,、花椒4粒,、白蔻四枚、陳皮1克,、草果1個(gè),、肉蔻1克、小茴香1克,、干辣椒2個(gè),、砂仁2粒）——調(diào)入冰糖7克、黃酒8克,、鹽36克大火燒開沸騰——小火熬制15分鐘左右即可——以上分量可加入4斤-5斤的牛肉,，使用是小火煮，八九成熟即可關(guān)火蓋鍋,，悶一夜之后之后即可食用,。
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