?

冰雪冬鳴88

2020-10-24美食達(dá)人

潮汕鹵水的鵝肉,，對(duì)于不少愛好鹵水的朋友們而言，可是說十分鐘愛無(wú)比,，小鳴認(rèn)識(shí)的一位師傅,，他制作的潮汕鹵水香氣充裕而不厚重，逼人的香氣之中帶著清新和回甘,，將鵝肉這種食材的優(yōu)點(diǎn)烘托得十分到位,，他在制作過程之中的三個(gè)細(xì)節(jié)，可以說是剛接觸這一鹵水品類朋友不容錯(cuò)過的干貨,。

?

一,、潮汕鹵水鵝肉可以使用鵝油來増香，和其他一些鹵水不同,，潮汕鵝肉的鹵水在熬制的時(shí)候,，它表面出現(xiàn)了一些浮沫是不需要剔除的，這才可以保證使用它鹵制的鵝肉香氣充盈,。

二,、潮汕鹵水鵝肉之中應(yīng)該減少桂皮的用量，甚至是不用也可以的,，有不少朋友覺得減少了桂皮的用量,，那香氣的充足上是不是會(huì)受到影響呢？其實(shí)并不是,，因?yàn)槌鄙蛆Z肉鹵水它使用了鵝肉,、金華火腿等原料熬制，而桂皮的香氣對(duì)于這兩種原料的味道會(huì)出現(xiàn)一種對(duì)沖的狀態(tài),，從而會(huì)最終影響香氣的充足,，這也是很多朋友做出的潮汕鵝肉鹵水不如老師傅們的原因。

三,、潮汕鹵水鵝肉香氣要做到充裕而不厚重,，在為香料増香的手法上它也有些特別，不同是常見的用油脂爆炒増香,，他并非使用油脂爆香或者是浸泡白酒等做法,，而是使用干鍋加熱之后，對(duì)于潮汕鵝肉鹵水之中常用的香料,，如香菜籽,、香茅草、甘草、陳皮干炒一下,，控制好火候略微干炒之后,，這些香料會(huì)帶上特殊的香氣，同時(shí)回甘的口感也會(huì)明顯很多,，也能更好的保證其鹵水之中的清新味覺和回口甘甜,。