鹵菜技法中,，川鹵、潮鹵,、醬鹵,、辣鹵、油鹵等幾種主要鹵菜派別的制作方法和流程都大同小異：預(yù)制高湯,，把香料按比例制成香料包放入高湯,，再其他調(diào)味料制成鹵水，把初步處理的原料放進去,，鹵熟撈出,，現(xiàn)場售賣或改刀裝盤上桌。

鹵菜有幾個關(guān)鍵點：

一,、鹵水制作與保養(yǎng)：雞骨架,、豬棒骨、土雞,、土鴨加入清水熬制成高湯,，再把各種香料按比例配好后制成香料包,，下入鍋里，加鹽,、味精,、雞精、白糖,、姜蔥,、花椒、（干辣椒等）,、料酒等,，熬出鮮味和香味制成鹵水。鹵菜味道的優(yōu)劣,，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道,，鹵水只要保養(yǎng)得好，會越用越香越陳越醇,，鹵制出菜品味道也越醇厚,，這也是很多餐飲企業(yè)不惜重金買一鍋老鹵和鹵水配方的原因。

二,、香料配比（此處不詳述）,。

三、調(diào)味品：除了基礎(chǔ)的咸鮮味調(diào)料外,，還有可能加糖色,、紅曲米、醬油,、黃豆醬,、生抽、老抽,、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜,。

四,、鹵制的火候：根據(jù)原料的質(zhì)地去決定（另有介紹）。

五,、鹵菜的后續(xù)加工：鹵菜的后續(xù)加工,，可以給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋鹵菜味道的某些缺陷,。

本文重點對第五點鹵菜的后續(xù)加工進行介紹：

●原汁鹵水拌制鹵菜

原料鹵制之前,，一般需要用姜、蔥,、料酒,、鹽,、香料等腌漬入味。

可是對某些塊頭稍大或整形原料,，卻不容易腌漬入味,，比如整雞、整鴨,、豬頭,、牛肉、鴨胗,、豬肉塊等,。這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足,。

針對鹵菜內(nèi)部咸,、鮮、香味不足的缺陷,，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后,，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調(diào)味,。

這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里,，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡,，需要淋原汁鹵水以補充味道,。

川式鹵菜一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料,，才使用原汁鹵水去補味,。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時,，還可以選擇加紅油,、花椒油、味精,、雞精,、白糖、蔥花,、香菜末等,，從而提鮮增香。

●下鍋復(fù)鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當(dāng)天沒賣完 —隔天再賣時,，一般都會下鍋復(fù)鹵,，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜,，則一般都不會經(jīng)過復(fù)鹵,。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制,，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后,，鹵菜的香味會增加,，但不會變得過于咸。

川式鹵菜和醬鹵菜,，則因為加有大量糖色和醬油提色,，故下鍋復(fù)鹵會導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無賣相,，味道也會變咸,。

當(dāng)然，在復(fù)鹵時可以加些與原鹵水一樣的香料進行補充,。若是原鹵水的味道不是太好,，那還可在復(fù)鹵時調(diào)整香料的比例。

●另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時,，因為加有糖色,，故成品的外觀都比較深。

它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外,，一般都是涼拌,，并且以干拌為主，不會用液體調(diào)料,，而是會加干辣椒面,、花椒面、小米椒粒,、香菜末,、芹菜末、蔥花,、蒜泥,、味精、雞精,、熟芝麻,、酥黃豆、酥碎花仁等,。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時,，往往不是一次性就鹵到位,，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間,。

●用油脂浸泡鹵菜

這種方法,，主要是針對油鹵菜而進行的后續(xù)加工,。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香,、傳熱,，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后,，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡,，以便隔絕空氣、防止氧化,，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住,。

油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料,。這是因為油脂當(dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動物性原料的內(nèi)部,，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。

●調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時,，由于原料難以在有效時間內(nèi)入味,，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后,，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補充味道,。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡,，以增加特殊的味道,。

這種味汁的制作方法：

先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié),、青花椒,、香菜、芹菜,、蔥頭,、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽,、生抽,、老抽、美極鮮醬油,、雞精,、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁,。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時后,，撈出來切成片，即成,。

●鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年,，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸,，比如直接把鹵菜以炒、炸,、爆,、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作,，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工,。

鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等原料：我們可以先切成片,，然后下油鍋稍微煸炒出油,，再加入青紅椒塊、干辣椒,、花椒,、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等,，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜,。

對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后,，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連）,，待入籠蒸 取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜,。

再比如,，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香,，再加入干辣椒節(jié),、花椒、香辣醬,、姜片和蒜片炒出味,，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油,，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜,。

把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料,，便可成“金沙排骨”一菜,。